Matze als Jäger und Sammler

Ich weiß nicht, ob Ihr das auch schon einmal hattet, vor langer Zeit vielleicht: den Wunsch, so eine Art Indianerleben zu führen. Im Baumhaus oder im Zelt zu wohnen, alles über die Natur zu wissen und sich das Essen deshalb einfach aus Wald, Fluss oder Meer zu holen. Eigentlich habe ich in meiner Jugend sehr oft von so etwas geträumt. Zusammen mit einem Freund hatte ich auch einmal eine Waldexpedition veranstaltet, bei der wir getrennt voneinander möglichst interessante Dinge mitbringen wollten, um das dann nachher gemeinsam zu analysieren. Gut, bis auf einen giftigen Aronstab war nichts Spektakuläres dabei. Ein Testbiss in die verschiedenen Blätter und Gräser brachte auch nur die Erkenntnis, dass wir offensichtlich keine Elefanten sind. Diesmal aber war ich besser vorbereitet. Ich wollte mir mein Essen vom Meeresrand holen.

Dass ich auf dem Weg von den Felsen zum Meer ausgerechnet einen Parasol fand, meinen nun aber wirklich letzten Pilz des Jahres, ist schon ein grotesker Zufall. Aber Pilze und Beeren im Wald sind für einen Landbewohner wie mich dann doch eine ganz andere Kategorie als Pflanzen und Getier aus der Uferzone. Angefixt worden bin ich natürlich wieder mal von einem Buch, das ich Euch noch vorstellen werde. Der Autor schildert dabei eindrücklich, was es in der Gezeitenzone (also dem Bereich, der bei Flut überschwemmt wird) alles für den heimischen Kochtopf mitzunehmen gibt.

Mit Gummistifeln und Plastiktüte bin ich also an der felsigen Küste bei der Pointe de la Chaîne herumgestiegen, um etwas Essbares zu finden. Eins ist mir dabei ziemlich schnell klargeworden: Krebse und anderes Krustengetier gibt es hier zumindest zu dieser Jahreszeit nicht. Das wäre für den Anfang vielleicht auch ein wenig heavy gewesen. Außerdem fiel mir ein, dass ich zwei wichtige Utensilien vergessen hatte: einen Handschuh, denn Krebse, Seeigel oder anderes scharfzackiges Zeug möchte man nicht mit den bloßen Händen anfassen – und ein Messer.

Letzteres werde ich nächstes Mal auf jeden Fall mitnehmen, denn es gibt hier wilde Austern, die sich aber derart fest an den Fels geklebt haben, dass ich mit allergrößter Mühe lediglich eine einzige Auster abpflücken konnte. Eigentlich hatte ich ja gehofft, Miesmuscheln zu finden, aber auch damit hatte ich an dieser Stelle kein Glück. Dafür aber konnte ich mich über das Angebot an Schneckentieren nicht beschweren. Wie denn, Ihr esst keine Schnecken? Na dann nehmen wir halt zunächst einmal solche, die wie Muscheln aussehen.

„Berniques“ heißen diese Tierchen auf Französisch, was sich doch eindeutig besser anhört als das deutsche Wort „Napfschnecke“. Obwohl letzteres eigentlich sehr zutreffend ist, denn Napfschnecken saugen sich nun einmal mit ihrem Fuß an den Felsen fest, und zwar derartig, dass man beim Ablösen auch ein Messer benötigt. Oder aber stumpfe Gewalt und eine gute Position; der schnelle Kick mit dem Gummistiefel hat mir immerhin ein halbes Dutzend Berniques eingebracht. Aber kann man so etwas überhaupt essen? Das hatte ich auch schon auf meiner Facebook-Pinnwand gefragt (by the way, ich poste da jetzt jeden Tag ein aktuelles Expeditions-Ergebnis, klickt einfach oben auf „like“, dann könnt Ihr es in Zukunft sehen).

Mein Lieblingsautor in Fisch- und Kochdingen, Alan Davidson, ist selbst kein großer Fan von „Limpets“, wie sie auf Englisch heißen. Aber er weist doch auf zwei Zubereitungsarten hin, wie sie in Schottland gebräuchlich waren. Bei der einen werden die Limpets in einem Topf mit Wasser ausgekocht, bis sich eine bräunliche Bouillon daraus ergibt. Die Limpets werden danach komplett weggegeben, aber die Sauce wird zum geschmacklichen Verfeinern von Haferbrei benutzt. Man könnte die Limpets allerdings auch essen, wenn man sie in einem Topf zusammen mit einer Schicht Kartoffeln über dem Torffeuer mehr als eine Stunde lang köcheln lässt. Das, meine lieben Freunde, ist selbst mir dann ein wenig zu archaisch. Ich werde sie in einem gewöhnlichen Topf kochen und schauen, ob sie mir schmecken oder nicht.

Kommen wir also zum zweiten Schneckentier, der „Großen Strandschnecke“, auf Französisch als „Bigorneau“ bekannt. Groß sind diese Schnecken ehrlich gesagt nicht, aber sie sehen klassisch schneckig aus, und es gibt eine Reihe von Rezepten für sie. Das mag damit zusammen hängen, dass sie in der Tat gut schmecken. Im Gegensatz zu Weinberg- oder gar Wegschnecken besitzen die Bigorneaux auch noch den unschätzbaren Vorteil, dass sie praktisch nicht schleimen. In Restaurants werden sie gern als Vorspeise angeboten, während die Bernique höchstens einmal als geschnetzelter Toastaufstrich den Weg in die Gastronomie findet. Bigorneaux zu ernten ist überhaupt kein Problem. Es gibt Millionen von ihnen, und kaum jemand sammelt sie.

Berniques hingegen sind zwar auch ziemlich häufig, aber für das Gleichgewicht des Ökosystems durch die Vertilgung von Grünalgen äußerst wichtig. Zudem wechseln sie in der Mitte ihres Lebens das Geschlecht. Die Kleinen sind daher die Männchen, die Großen die Weibchen. Wenn man also nur die Großen sammelt, kann man sich die Atmosphäre unter den überzähligen männlichen Exemplaren vorstellen. Wie bei der Vorstandssitzung. Und sowas will doch wirklich niemand.

Aber zurück zu den Bigorneaux. Jene besitzen nämlich den Nachteil, auch im gekochten Zustand in ihren Häusern zu verbleiben, während die Berniques ihre Schalen abstoßen. Also braucht man ein bestimmtes Werkzeug. Natürlich würde es auch eine größere Stecknadel tun (Zahnstocher bringen hier wenig Erfolg, ebenso die Schneckengabeln für größere Exemplare), aber in Frankreich scheint selbst der kleinste Dorfkrämer eine Packung mit „piques bigorneaux“ zu führen. Überraschenderweise von der Firma Fackelmann in diesem Fall, hergestellt in China. Das nenne ich Globalisierung.

Lokal bis zum Foodnobelpreis ist allerdings mein Essen. Von der Hand in den Topf in den Mund. Halt. Ich weiß zwar nicht, ob es erforderlich ist, aber ich wässere Berniques und Bigorneaux in mit Salzwasser gefüllten Schüsseln noch einige Stunden. Das Salz ist allerdings ein Fleur de Sel mit getrockneten Meeresalgen. Es wird Zeit, dass ich mal normales Küchenkram kaufe.

Die Berniques koche ich vielleicht 20 Minuten lang in sprudelnd heißem Wasser, die Bigorneaux wesentlich kürzer. Und was ist das Ergebnis? Gut, die eine Auster, die ich geerntet hatte, schmeckt am besten. Kunststück. Die Berniques sind dafür überraschend einfach zu essen, Ihr könnt sie unten rechts auf dem Tellerfoto sehen. Der obere Teil besteht aus dem „Ingreisch“ (auf gut Fränkisch), ist zart bis körnig und hat definitiv durch die Wasserung gewonnen. Hier könnte sich ansonsten, wie bei vielen Muscheln üblich, eine kleine Sandburg festgesetzt haben, und knirschendes Essen ist unbekömmlich. Der Fuß hingegen erinnert an Radiergummi. Nicht vom Geschmack her (Ihr habt doch ganz früher bestimmt auch mal reingebissen, oder?), sondern von der Konsistenz. Kann man essen, kann man aber auch sein lassen.

Die Bigorneaux schmecken dagegen wirklich gut, deutlich besser als Landschnecken, wage ich zu behaupten. Zum einen ist die Konsistenz wesentlich zarter, zum anderen scheint mir auch ihre Ernährung dafür verantwortlich zu sein. Während der vordere Teil dieses typisch schneckige Wildlederaroma verströmt, ist der (ziemlich schwierig zu bergende) hintere Teil ein Konzentrat an algigem, grünem, leicht bitterem, meeresfrischem Geschmack. Es ist zwar eine arge Puzzelei und kann für Leute, die ansonsten eine Lesebrille tragen, durch das Benutzen der Nadeln auch schon mal gesundheitsgefährend werden, aber ich bin vom Geschmack total überzeugt. Wahrscheinlich ist der Charakter des Meeres und der Küste dabei auch ziemlich entscheidend. Hier in der Bretagne scheinen die Rahmenbedingungen jedenfalls zu stimmen.

Jetzt werdet Ihr Euch sicherlich fragen, was es denn mit dem Gemüse auf sich hatte, denn ich habe die Schneckchen nicht solo gegessen, wie Ihr auf dem Foto sehen könnt. Dazu sage ich nur „grande catastrophe“. Ich hatte verschiedenste Algenarten mitgenommen, die mir frisch recht ansehnlich erschienen. Erstes Problem: Das Seegras schmeckte nach nichts, strotzte dafür vor eingeschlungenen Steinchen und Mini-Muscheln. Zweites Problem: Die im frischen Zustand knackigen Algen waren nach dem wirklich nur kurzen Kochen (fast Dämpfen zu nennen) total lappig geworden. Eine andere Sorte wurde sogar zäh wie eine Schuhsohle. So geht das gar nicht, ich musste sie tatsächlich wegschmeißen. Nächstes Mal werden sie roh verspeist. Zum Glück habe ich mir gemerkt, dass eine eher unansehnlich rotbraune Sorte, die optisch total trocken wirkt, wunderbar knackig ist und einen erstaunlich nussig-intensiven Geschmack besitzt. Aber davon werde ich Euch nach meinem nächsten Ausflug berichten.

Jetzt mal als Einschätzungsfrage: Gruselt es Euch davor, Schnecken zu essen? Wie steht Ihr allgemein zu diesem Jäger- und Sammler-Ansatz (in England als „wild forage“ übrigens sehr angesagt)? Ist das total überkandideltes Verhalten urbaner Akademiker oder ein ganz natürlicher Reflex im Angesicht der globalen Nahrungsmittel- und Zusatzstoffindustrie?

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13 Antworten zu Matze als Jäger und Sammler

  1. beautyjagd schreibt:

    Atmosphäre wie bei der Vorstandssitzung, das ist wahrlich auch eine grande catastrophe 😉 😉

    • chezmatze schreibt:

      Nicht wahr? Ich hatte mir gerade vorgestellt, wo die missmutigst-maskuline Atmosphäre herrscht. Fussballfans, Rockjournalisten und Weinfreaks sind zwar auch absolut männlich dominierte Kreise, aber die kommen alle aus freudigem Interesse an der Sache zusammen. Beim Vorstand ist das anders.

  2. Eline schreibt:

    Ich bin seit Kindheitstagen eine leidenschaftliche Sammlerin. Wir (5 Buben + ich) hatten Baumhäuser und Erdhöhlen im Wald, haben Bucheckern geröstet und geknabbert, Stichlinge als Steckerfische zubereitet (nur Gräten!) und natürlich Beeren und Pilze gesammelt. Selbstgebaute Pfeil und Bogen hatten wir auch, aber nicht zur Jagd verwendet. Heute beschränkt sich mein archaisches Ich auf das Sammeln von Wildpflanzen,-wurzeln, Pilzen, Nüssen und Beeren. Manchmal stelle ich mir die Frage, ob ich in Notzeiten im Wald überleben wurde. Die Antwort ist: ja, die Kenntnisse hätte ich. Spass wäre es keiner. Am Meer müsste ich mich an Muscheln und Schnecken gewöhnen, die ich nicht wirklich gerne esse.

    • chezmatze schreibt:

      In der kalten Jahreszeit wäre ich im Wald wahrscheinlich komplett aufgeschmissen, da hilft nur Winterschlaf ;). Pfeil und Bogen hatten wir nicht, aber als wir mal einen Bergmolch mitgebracht hatten und als Haustier etablieren wollten, hat unsere Mutter geschimpft wegen unserer abstrusen Ideen. Den Molch haben wir dann auch gleich wieder zurückgebracht.

      Was Muscheln und Schnecken anbelangt, ist das Gewöhnungsbedürftige häufig (ist aber nur so ein Gefühl von mir) eine Kombination aus Vorstellung und Textur, also weniger der eigentliche Geschmack. Ich habe zum Beispiel einen Brotaufstrich im Kühlschrank namens „Bulots à la Ciboulette“. Die Bulot ist die dritte Meeresschneckensorte, davon hatte ich nur zwei kleine Exemplare gefunden. Wenn ich’s nicht wüsste, würde ich denken, es sei ein etwas zähes Hühnerfleisch, zumal das ja alles relativ fein püriert ist. Aber klar, Muscheln direkt aus dem Meer haben schon einen bestimmten Eigengeschmack. Ich muss hier in Cancale eher aufpassen, dass ich nicht zu viel davon esse. Bislang gab es jeden Tag irgendwas aus dem Meer…

  3. Die Küchenschabe schreibt:

    ich war, wie eline, als kind eine leidenschaftliche sammlerin. immer noch begeistert es mich, dinge zu verarbeiten, die ich unterwegs sammle oder im garten heimisch mache. voriges jahr tauchten in meinem garten im april weiße pilze auf, die mein mitkoch als mairitterlinge identifizierte. sie schmecken super. ein waldspaziergang hat für mich nur sinn, wenn ich irgendwas (pilze!) sammeln kann. ich mag schnecken und muscheln, bin aber leider auf tiere wie garnelen, krebse und co. allergisch. da hat es mich mal ziemlich erwischt, als ich entenmuscheln probiert habe – das sind nämlich in wirklichkeit krebse …

    • chezmatze schreibt:

      Ich denke, da haben wir viele Gemeinsamkeiten. Pilze habe ich eigentlich auch schon immer gesammelt, als Kind mit meinem Vater oder meinem Großvater. Als ich nach der Schule dann nach Berlin gegangen bin, ist mir erst aufgefallen, wie selbstverständlich es für mich war, einfach mal kurz in den Wald gehen zu können. Nicht dass ich jetzt ein Stadtallergiker wäre, aber Wald oder Meer sind schon ganz essentielle Dinge für mich. Schade dass Du die Krustentiere nicht essen kannst. In Portugal habe ich in diesem Frühjahr auch Entenmuscheln gegessen (https://chezmatze.wordpress.com/2011/03/25/percebes-die-raetselhaften-meerestiere/), aber wenn Du den Artikel liest, kommen Dir bestimmt eher unangenehme Erfahrungen in den Sinn…

  4. Charlie schreibt:

    Die Napfschnecken haben mir in klein und roh immer sehr gut geschmeckt. Überraschend fleischwürzig, wie Thunfisch. Manchmal sind sie auf großen Miesmuscheln drauf und so kommt man sogar im urban-akademischen Umfeld an wildes Essen. Überhaupt, ich würde alles auch mal roh probieren. Nimm ein ordentliches Messer mit, mit fester (unklappbarer) Klinge und einer Scheide, damit du nicht reinfällst. Zu Algen kann ich dir leider nichts sagen, weil ich sie nur vorgesetzt bekommen habe, nie selbst gesammelt oder zubereitet. Waren aber meist sehr lecker.

    • chezmatze schreibt:

      Stimmt, die haben wirklich was von Thunfisch. Ich werde mich morgen mal wieder auf den Weg ans Meer machen. Es ist starker Wind angekündigt, was bedeutet, dass die Wellen möglicherweise ein paar Muscheln an den Strand geworfen haben. Das Messer wird natürlich dabei sein. Alles roh zu essen…, kann man sicher machen. Bei Schnecken würde mir das allerdings nicht als erstes einfallen.

      Was die Algen anbelangt, da geht Probieren wahrscheinlich wirklich über Studieren. Die großen Familien an Algen bekommt man zwar noch mit einem Buch auseinander, aber die Formen und Farbabstufungen am Meer sind so unterschiedlich, da wüsste ich meist gar nicht, welche Spezies das jetzt tatsächlich ist. Außer bei Strandgras und Blasentang, aber ausgerechnet die beiden Dinge finde ich jetzt nicht so schmackhaft…

  5. jens schreibt:

    Hallo Matze!

    Ich liebe Meeresfrüchte und speziell das was es an Frankreichs Atlantikküsten so gibt. Austern, Bulots, Bigorneau, Palourd, Crevette Rose, Crevette Gris, Torteau, Langustines, Moules – all das Zeugs esse ich täglich, wenn ich vor Ort bin. In rauhen Mengen…

    Das ist natürlich nicht unbedingt was für Anfänger, das kann ich verstehen und kritisiere auch Niemanden, der das ekelig findet.

    Im Burgund letztens habe ich mich auch täglich von Frosch und Schnecken ernährt. Eins von beiden oder beides habe ich täglich gegessen. Ein Hochgenuss – für mich ganz persönlich.

    Die Bigorneau solltest Du demnächst in einem Sud kochen, der aus Meerwasser besteht und dem Du noch reichlich Thymian und Lorbeer zugibst. Etwas Knobi kann auch nicht schaden. Google einfach mal nen‘ Rezept für so was.

    • chezmatze schreibt:

      Ja, ich denke auch, dass das alles Ansichtssache bleibt, was man essen möchte und was nicht. Schließlich sind Menschen ja soziale Wesen, und so sie denn nicht aus Nahrungsmangel darauf angewiesen sind, Dinge zu essen, die sie eigentlich nicht mögen, finde ich das auch absolut berechtigt, das nach seiner eigenen Façon zu handhaben. Vielleicht gerade deshalb finde ich Frösche schon leicht problematisch. Wegen der „Präparationsmethoden“, die ja immer noch nicht ausgestorben zu sein scheinen. Vielleicht gibt es da auch mittlerweile ein Siegel, ich weiß es nicht. Schmecken tun sie aber, keine Frage.

      Die Bigorneaux habe ich tatsächlich in einem Sud aus Meerwasser und Algen gekocht, das war schon sehr gut. Ich werde demnächst auch mal die verschiedenen Saucenmöglichkeiten ausprobieren. A la catalane ist übrigens auch nicht schlecht, mit Tomaten und Schweinefleisch oder auch Wurst. Eine erst mal etwas irrwitzig anmutende Kombination, aber die Töpfe „da unten“ beinhalten ja oft eine Kombination aus Meeres- und Landelementen.

      • jens schreibt:

        Wenn Du scharfe Chorizo bekommt, dann probier es damit. Was ich zu den „wilden“ Austern noch vergessen habe zu schreiben, ist folgendes:

        Nach Rücksprache mit diversen Menschen die Austern züchten und auch verkaufen, kommte es bei dem Genuss von Austern darauf an, dass diese, nachdem sie geerntet worden sind, noch einige Zeit in den sogenannten „Klärungsbecken“ verweilen um den typischen, feinen Austerngeschmack anzunehmen. Wild geerntete schmecken (angeblich) nur halb so gut, bzw. zu stark nach Salzwasser, da sie eben nicht in Süßwasserbecken „geklärt“ worden sind. Daher auch die Bezeichnung Fine des Claires.

        Wie auch immer. Ich habe sowohl „Wilde“ und „Gezüchtete“ Austern verspeißt. Die „Wilden“ waren immer so schwer zu öffnen und bei dem Preis von 5 EUR für das Dutzend hab‘ ich die Suche aufgegeben.

        Als Tip vielleicht noch für Hûitre Chaud. Wenn Du einen Grill hast (ich weiß im November vielleicht zu ungemütlich aber geschmacklich absolut lohnend), dann kauf die Großen Austern und leg sie einfach auf den Grill, biss sie tot sind und die Schale von alleine aufschnappt. Sie werden dabei quasi im eigenen Saft porchiert. Mein absoluter Favorit für einfache Hûitre Chaud zum Entree. Ohne weitere Zugabe einfach aus der Schale essen und den heißen Sud schlürfen – aber vorsichtig sowohl Schale als auch Sud sind höllisch heiß. Viel Spass… Ach ja! Wenn der Grill schon heiß ist, dann hau danach einfach nen‘ schönes Entrecote drauf… 😉

        Viel Spass weiterhin!!!

        Jens

      • chezmatze schreibt:

        Einen Grill hab ich ausnahmsweise mal nicht dabei ;). Aber der Gasherd tut hier auch gute Dienste. Ich hatte die wilde Auster (mittlerweile zwei, gestern Abend hab ich noch eine loseisen können) auch erst mal gewässert. Aber den Salzgeschmack find ich ehrlich gesagt gar nicht so unattraktiv.

        Morgen ist der letzte Tag vor der großen Regenfront, die hier am Meer natürlich immer besonders peitscht. Deshalb werde ich mit allen Utensilien in die große Nordbucht ziehen und mal schauen, was es dort gibt. Vorgezogener Sonntag sozusagen, was andererseits bedeutet, dass ich am echten Sonntag bei der Arbeit mal reinhauen muss.

        Wahnsinn übrigens, wie schnell die Zeit hier vergeht… Aber das kannst Du Dir sicher denken.

  6. Pingback: BioFach 2013 – meine besten Entdeckungen (2) | Chez Matze

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