Der praktische Beweis für die Schmeckbarkeit des Terroirs im Wein

Eine großmäulige Überschrift, das lässt sich wohl nicht bestreiten. Nun, das Thema „Terroir“ beschäftigt die Weinkreise seit geraumer Zeit, und ich habe nicht das Gefühl, dass da jemals Ruhe einkehren würde. Vor einiger Zeit wurde der honorige Geologieprofessor Maltman damit zitiert, er habe bewiesen, dass der Einfluss des Terroirs auf den Wein kompletter Humbug sei. Das steht hier, und es haben sicher alle gelesen und sich mit Freuden an der vom Captain losgetretenen kontroversen Diskussion beteiligt. Nun hat sich der Professor allerdings ein bisschen missverstanden gefühlt. Zumal er an der Universität von Aberystwyth in Wales lehrt und das zu manchen Spekulationen ob der (mangelnden) Weinkennerschaft der Waliser geführt hatte.

Nein, sagte er im Gespräch mit Jamie Goode von wineanorak.com, das sei ja alles schrecklich verkürzt, und im Übrigen sei er durchaus der Meinung, dass die Geologie einen Einfluss auf den Wein habe. Nur könne man halt nicht bestreiten, dass in einer Situation, in der das anstehende Gestein von meterdicken und tausendmal durchmischten Bodenschichten überlagert sei, dieser Steineinfluss nun einmal gering sei. Gut, wenn es um Aueböden geht, wird das auch niemand bestreiten. Aber was ist mit dem nackten Fels? Wie kann man überhaupt geschmacksrelevante Komponenten messen? Haben wir nicht immer in der organischen Chemie gelernt, dass man nur das finden kann, wonach man auch sucht? Und wonach suchen wir, nach Salzen? Oder gibt es noch ganz andere Geschmacksträger?

Schnick schnack, antwortet darauf Jean-Marc Brocard aus Chablis. Er ist der Besitzer einer der größten dortigen Domainen mit fast 200 ha insgesamt, alles in biodynamischer Konversion. Um nicht viele überflüssige Worte zu verlieren, hat er einfach drei Weine kreiert, und zwar in der „collection géologique“. Drei Chardonnays von drei verschiedenen Böden, gleich behandelt, gleich vinifiziert (Spontangärung, Malolaktik, Ausbau im Stahltank), für einen Appel und ein Ei auf den Markt geworfen, auf dass jeder selbst schmecken möge, dass „Terroir“ nicht nur eine hohle Phrase ist. Nun gibt es ja nicht wenige Leute, die solche Methoden wie Spontangärung und Malolaktik dafür verantwortlich machen, dass man Rebsorte und Terroir eben gerade nicht mehr schmecken kann. Je schwieriger, desto besser, meint Jean-Marc, und schreibt seinen Wahlspruch auf die Etiketten: „mon vin puise arôme en terre“, mein Wein zieht das Aroma aus der Erde.

Eigentlich gibt es vier Weine in dieser Serie, aber einer davon ist eine Cuvée aus den drei anderen, was uns hier natürlich nicht interessiert. Alle drei „Geologie-Weine“ stammen aus dem nördlichen Burgund, allerdings knapp außerhalb des Chablis-Gebiets, weshalb sie lediglich die allgemeine Herkunftsbezeichnung „Bourgogne“ besitzen. Alle drei Weine entstammen auch derselben Erdalterserie, nämlich dem Oberen Jura, allerdings aus verschiedenen Stufen. Was sie noch gemeinsam haben, ist der Jahrgang (2010), der Alkoholgehalt (12,5 vol%) und der Preis. 5,95 € habe ich für die Flasche jeweils bezahlt, das nenne ich eine günstige Nachhilfestunde.

Das erdgeschichtlich älteste Terroir der drei ist das Oxfordium, in Frankreich „Oxfordien“ genannt. Dies ist der seltenste Wein der Serie, vermutlich deshalb, weil es sich um die kleinste Parzelle handelt. Der Kalkstein von Vermenton ist schwer und dicht, Kreide und Ton sind gemischt. Im Glas stelle ich ein blasses Weißgelb fest, wie ich es von einem frischen Chardonnay aus dem Stahltank erwarten würde. Die Nase kommt mir sehr zurückhaltend vor. Es geht eher in Richtung grüner Apfel, weniger in Richtung Zitrone, aber die Mineralität ist spürbar. Oder ist es nur ein Gefühl? Am Gaumen springt einen die Säure nicht an, wirkt aber nachhaltig. Der Wein gebärdet sich nicht gerade exaltiert, eher neutral, von einer fast blumigen Frische. Im weiteren Verlauf kommen noch rauchige Noten dazu, und er erweist sich als optimaler Begleiter von Austern. Wen wundert’s.

Der zweite Wein stammt von einem Boden aus dem mittleren Oberjura, dem Kimmeridgium, auf Französisch „Kimméridgien“. Dies ist der klassische Chablis-Boden, bestehend aus abwechselnden Schichten von dichter Kreide und Tonmergel mit Fossilien. Jene Muschelschalen sollen dem Wein eine Mineralität mitgeben, für die die Gegend bekannt ist. Farblich sehe ich erst einmal keine Unterschiede zum Vorgänger. In der Nase sieht das schon anders aus. Sieht es natürlich nicht, es riecht sich anders: sehr zitronig, sehr hell, frisch, ein bisschen Ananas und ein kleiner Anklang von Fruchtsüße, die unser Oxford-Vertreter gar nicht hatte. Am Gaumen ist der Kimméridgien deutlich offensiver, was Frische und Säurebetontheit anbelangt. Ich hatte den Wein schon einmal aus einem anderen Jahrgang getrunken und war seinerzeit von der total spröd-weißen Mineralität beeindruckt. Im Jahrgang 2010 (ein sehr guter in Burgund, nur mal so am Rande) zeigt er sich dafür überraschend feinfruchtig. Aber deutlich zu jung, viel jünger als der Oxfordien. Momentan würde ich hier als Begleitung zu feinem weißem Fisch wie Scholle raten.

Der dritte Wein stammt aus dem Portlandium, auf Französisch „Portlandien“. Hier ist nichts von Tonmergel zu spüren, 90% sehr harter Kalk von der Grenze zur Kreidezeit und natürlich auch ein paar andere Leitfossilien. Ob die jetzt anders schmecken, weiß ich nicht, aber der Wein sieht auf jeden Fall völlig anders aus: deutlich dunker als die beiden anderen, fast könnte man glauben, er sei entweder älter oder im Holz ausgebaut worden. In der Nase ist der Wein auch eine andere Nummer, nämlich vollmundig, rauchig, mit Birnentönen. Am Gaumen muss ich zweimal schlucken, um es zu glauben. Dieser Wein hat tatsächlich keine sechs Euro gekostet? Enorm strukturiert wirkt er, viel weicher in der Anmutung, aber auch tiefer. Holunderblüte, eine gewisse Rauchigkeit, beginnender Honig und eine gewisse Fruchtsüße. Fast fühle ich mich an einen schönen Pfälzer Riesling erinnert. Obwohl die Kreide nun mal ein sehr weißes Gestein ist, habe ich eher das Gefühl, als sei ein salziger, dunkler Meeresboden in den Wein integriert worden. Passt zu offensiveren, kräftigeren Geschmäckern, zum Beispiel gegrillten Rotbarben oder sogar einem Curryhuhn.

Mein Fazit steht fest: Ja, diese Weine kann jeder auch nur halbwegs versierte Weintrinker blind auseinander halten. Nun gut, das Mikroklima mag unterschiedlich sein, aber wirklich alle anderen Faktoren sind gleich. Ich neige deshalb dazu, tatsächlich den geologischen Rahmenbedingungen eine nicht unerhebliche Mitschuld an dem Unterschied zu geben. Meine persönliche Reihenfolge sieht so aus, dass der Portlandien meine Nr. 1 ist, gefolgt vom Kimméridgien und vom Oxfordien. Aber vielleicht ist letzterer der vielseitigste Speisenbegleiter, und wer weiß, wie es in zwei Jahren aussieht, die Weine sind ja noch sehr jung. Nur dass wir uns nicht missverstehen: Dem „Portlandien“ würde ich vielleicht 14 MP geben, also keinen Montrachet erwarten. Auf jeden Fall finde ich die Idee großartig. Diese Dreierserie kann ich jeder und jedem nur empfehlen, denn sie bringt noch einmal einen ganz praktischen Schwung in die privaten Terroir-Diskussionen.

Diese kleinen Weine waren übrigens meine Speisenbegleiter über die ganze erste Woche hinweg. Ich habe immer wieder den Kork draufgestopft und sie in den Kühlschrank gestellt, und sie haben ihre Qualitäten durchaus gehalten. Das schreibe ich jetzt allerdings eher der bewussten Arbeit in Weinberg und Keller zu als dem Terroir…

Ich habe die Weine hier in Frankreich gekauft (in Dijon, um genau zu sein), und ehrlich gesagt ist mir derzeit kein Weinhändler in deutschsprachigen Landen bekannt, der sie im Angebot hat. Über gegenteilige Meldungen würde ich mich aber sehr freuen.

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18 Antworten zu Der praktische Beweis für die Schmeckbarkeit des Terroirs im Wein

  1. Charlie schreibt:

    Das weinrefugium in Mannheim hatte sie mal und jetzt nicht mehr.Damals hatte ich genau diese Steinprobe mit den 2005ern gemacht.

    • chezmatze schreibt:

      Ja, ich hatte das mal irgendwo gelesen, dass Du die Weine auch schon getestet hattest. Hatten Dir auch gefallen, oder? Ich habe gerade überlegt, ob es einen Winzer in D oder AUT gibt, der auch so etwas macht. Also Rebsorte, An- und Ausbau gleich, nur Boden und/oder Gestein unterschiedlich. Fällt Dir jemand ein?

      • Charlie schreibt:

        Einige. Diese Geologenweine sind richtig Mode geworden. Allerdings ist nicht immer klar, ob sie sonst alles gleich machen. Grundsätzlich gilt das ja auch für Lagenweine. Viele deutschen Winzer machen beim gleichen Prädikat und unterschiedlichen Lagen alles ziemlich gleich. Bsp. für „Geologenweine“: die ganzen Südpfälzer mit ihrem Rotliegenen und Buntsandstein (Wehrheim, Rebholz, Gies-Düppel, Siener).

        Ja, die Steinweine von Brocard hatten mir sher gut gefallen. Für 6 € würde ich sie auch gern kaufen.

      • chezmatze schreibt:

        Ja, hast recht, spontan fällt mir da auch eine ganze Reihe von Weinen ein, die die Geologie im Namen tragen. „Vulkan“ und „Schiefer“ von Racknitz gab’s ja sogar neulich bei der K&U-Hausmesse. Siener hab ich selbst im Keller. Ich werd echt vergesslich…

  2. Stephan schreibt:

    „Ich habe gerade überlegt, ob es einen Winzer in D oder AUT gibt, der auch so etwas macht. Also Rebsorte, An- und Ausbau gleich, nur Boden und/oder Gestein unterschiedlich. Fällt Dir jemand ein?“

    Tesch macht das an der Nahe. Fünf Lagenrieslingen, gleich im An- und Ausbau. Habe ich noch nicht nebeneinander probiert, aber das ist eigentlich mal einen Versuch wert.

    • chezmatze schreibt:

      Ja stimmt, den hatte ich neulich auch mal auf meine virtuelle Agenda geschrieben. Danke für die Erinnerung ;). Ich habe noch keinen einzigen Tesch-Wein probiert. Macht sicher Sinn, die auch parallel zu probieren.

  3. Alex schreibt:

    Interessant…macht der gute Mann auch Angaben dazu, wie alt die Rebstöcke sind? Alle gleich oder unterschiedlich?

    LG,
    ALex

    • chezmatze schreibt:

      Nein, dazu habe ich leider keine Angaben gefunden, auch nicht über die mögliche Exposition der einzelnen Parzellen.

      Ich glaube sowieso, dass es eine ungeheure Vielfalt von möglichen (unterschiedlichen) Einflussfaktoren gibt, die man im Freien – also nicht unter Laborbedingungen – überhaupt nicht eliminieren kann. Die Psyche und die Natur sind halt zu komplex für Monokausalitäten ;).

      Vielleicht mal etwas Grundsätzliches, weil es so schön zum Thema passt: Ich finde es sehr kurzsichtig, die Existenz von Phänomenen allein deshalb abzustreiten, nur weil man sie mit derzeitigen naturwissenschaftlichen Methoden nicht nachweisen kann. Ist vielleicht eine eher persönliche Sache, aber ich kann mit unbeantwortbaren Fragen ganz gut leben…

      • Alex schreibt:

        Unterschreibe ich sofort. Was gäbe es langweiligeres und ermüdenderes als eine vollständig erfasste, gemessene und ausgerechnete Welt? Ich bin sicher kein religiöser Mensch, aber ich finde an dem Gedanken, das die Natur oder unsere Welt im weitesten Sinne (immer noch) ein mystischer Raum ist, der seine Geheimnisse, Schönheit und auch Fremdheit bewahrt, großen Gefallen. Da ist die unbeantwortbare Frage ein integraler Aspekt. Ganz grundsätzlich betrachtet natürlich 😉

      • chezmatze schreibt:

        Natürlich ganz grundsätzlich betrachtet ;). Und es schließt ja keineswegs aus, an wissenschaftlichen Erkenntnissen interessiert zu sein.

  4. jens schreibt:

    Kann ich auch gut nachvollziehen. Allein die Tatsache, dass wir heute dazu in der Lage sind, ein Stück Zucker im Bodensee analytisch nachzuweisen, sagt noch nichts über die Sinnhaftigkeit dieses Unterfangens aus… In diesem Sinne…gute Nacht!

    • chezmatze schreibt:

      Naja, zwar können wir vielleicht ein Stück Zucker im Bodensee nachweisen, aber in vielen Dingen bleibt die Natur doch ein Mysterium. Nur mal so ein Beispiel: Warum findet es die Natur sinnvoll, dass es zwei Geschlechter gibt? (Dass wir persönlich das sinnvoll finden mögen, ist ja kein Grund…). Aber solche Fragen führen hier wohl etwas zu weit vom Thema weg ;).

  5. Eline schreibt:

    Axel Stiegelmar vom Weingut Juris macht Terroir – Pinot Noir.:
    http://www.juris.at/?id=94
    Ich hatte mal so eine Holzkiste mit allen vier Lagenweinen im Keller. War eine interessante Sache. Die Unterschiede waren deutlich reich und schmeckbar. Breitenteil war unsere Lieblingslage.

    • chezmatze schreibt:

      Interessant. Juris hatte ich bislang gar nicht so wahrgenommen, aber ich kenne auch nur die kleinen Weine von ihnen.

      Wie Charlie ja schon zurecht meinte, eigentlich sind alle Lagenweine im Prinzip Terroirweine. Und bei einer ausgeprägten Lagenphilosophie des Winzers sind die auch oft gleich vinifiziert. Was aber vielleicht doch ein Unterschied zu z.B. Burgund ist, auf das Axel Stiegelmar mit Rebsorte und Lagen sicher Bezug nimmt: Dort ist es eher ungebräuchlich, dass man vier Flaschen gleichzeitig aufmacht, nur um die einzelnen Parzellen schmecken zu können.

      Ich glaube deshalb auch, dass explizite „Terroir-Weine“ in dem Sinne, das der Untergrund bewusst unterschiedlich gewählt wurde, die Vinifikation aber bewusst gleich… dass diese Weine im mittleren Preissegment am besten aufgehoben sind. Warum? Ganz grob gesprochen (als ob ich Marketingexperte wär…), unten geht’s um Trinkigkeit, oben um Hochwertigkeit, und in der Mitte kann man den Charakter vorn anstellen. Alles relativ gesehen natürlich, auch teure Weine sollen schließlich trinkbar sein ;).

      Ganz bewusst terroirmäßig konzipiert sind auch (fällt mir grad noch ein) die Mas Martinet-Weine aus der „Degustació-Serie“. Hatte ich ja schon mal bei Torsten probiert (http://www.torsten-hammer-priorat-guide.com/blog/derpriorathammer/?p=2262), aber die machen wahrscheinlich erst in etlichen Jahren so richtig Spaß. Das wäre auch ein Beispiel für „absichtlich“ hochwertige Terroir-Weine.

  6. Torsten schreibt:

    Hallo Matze,

    ja die drei Degustaciò N^3, 4 und 5 sind ein gutes Lehrbeispiel, drei Mal Syrah aus drei unterschiedlichen Parzellen, alle gleich ausgebaut. Die Flaschen sind noch eine Woche später zum Vino-Camp zur Hochform aufgelaufen (mit einigen Bloggern nächtlich noch probiert)

    Noch drastischer ist das Projekt von Silvia Puig, ebenfalls Syrah – hier aus 2008. Alles ist hier gleich nur 15 Höhenmeter liegen zwischen den zwei Rebzeilen für die beiden Exemplare. Und damit zwei unterschiedliche Böden, unten Lößlehm und Flußsediment, 15m weiter oben und minimal in der Terrasse nach hinten gesetzt (also kein Mikroklima, welches man verantwortlich machen könnte) dann die zweite Rebzeile auf dem priorattypischen Llicorella Schiefer.

    Komplett unterschiedliche Weine (wobei Silvia neben dem Solo – Trinken auch noch dazu ermuntern will, diverse eigene Cuvées im Glas zu mischen…).

    Von beiden Sachen habe ich noch bissel was abzugeben, beides sind Raritäten, die es sonst kaum geben sollte – die Degustaciòs je 300 Flaschen, das Odys+Seus Paket (incl Bodenproben) gibt es insgesamt nur 240 Sets. Also auch für mich wird es schwer, die Sachen nachzukaufen und ich bin schon froh, einige Kisten jeweils bekommen zu haben. Die Qualität ist insgesamt bei den Weinen auch sehr weit oben angesetzt, so dass die Geologielehreinheit auch noch viel Spaß an Nase und Gaumen bietet.

    Beste Grüße

    Torsten

    • chezmatze schreibt:

      Ja, das sind schon interessante Sachen. A propos selbst zusammen mischen: Ich habe neulich etwas ganz Schlimmes gemacht, aber mit interessantem Ergebnis. Ich habe nämlich einen sehr jungen, tannin- und extraktreichen Syrah aus dem Languedoc im Glas mit einem säurefrischen Aligoté gemischt. Und das Ergebnis war ein astreiner Côte-Rôtie. Kein Witz, war wirklich gut. Nach dem Resultat habe ich mich gefragt, ob man nicht mit ein bisschen Fingerspitzengefühl als Panschermeister eines großen Konzerns bessere Weine hinbekommen müsste als diejenigen, die sonst so im Supermarkt zu haben sind. Alles streng nach EU-Recht natürlich (nicht dass ich’s mir wünschen würde, ist halt nur so ein Gedankenspiel)…

      • Torsten schreibt:

        Matze, das Zusammenmischen ist sicher eine andere Geschichte, das braucht neben dem Fingerspitzengefühl sicher eine grundlegende Offenheit für ganz was Neues.

        Warum ich aber Silvia Puigs Odys+Seus hier angebracht habe, war halt auch diese tatsächlich extreme aromatische Spreizung bei diesen zwei ansonsten völlig identischen Syrah´s (gleiche Pflanzung aus gleicher Quelle, gleiche Lage, gleiche Witterungsbedingungen, gleicher Erntetag, gleiche Vinifizierung… )

        Nun ist ja Boden nicht gleich Terroir, aber wer eben genau diese Bodenfrage auf hohem Level trinktechnisch untersuchen möchte, hat hier ein wunderbares Experiment.

        Ähnlich faszinierend war übrigens Kirmanns Sonne und Mond zur Untersuchung der Frage des Einflusses des Lesezeitpunktes, derselbe Traminer vom gleichen Boden, zwei mal unterschiedlich geerntet, einmal nachts bei Vollmond, einmal Tags bei Sonne, immer hübsch eine Rebzeile so, eine so.- auch hier keine arge unterschiedliche Differenz von mehreren Tagen, sprich eigentlicher Reife der Trauben. Dennoch in allen drei Jahren, wo er dies gemacht hat, hat man jeweils zwei völlig unterschiedliche Weine im Glas.

        Ich muss zugeben , mich faszinieren solche Ansätze, grad, wenn das verarbeitete Material dann auch noch hohen Genusswert bietet. Lernen kann auch viel Spaß machen…:-)

        Beste Grüße

        Torsten

      • chezmatze schreibt:

        So sehe ich das auch. Manchmal ist es allerdings gar kein echtes Lernen, sondern eher ein Wundern. Wenn denn tatsächlich zwei Weine eigentlich fast gleich sein sollten, sie das aber offenbar nicht sind, warum ist das so? Bei Sonne und Mond könnte man noch sagen: Naja, einmal waren halt die Trauben bei der Ernte kühl, einmal waren sie heiß, das dürfte wohl einen Einfluss auf die Gärung haben. Deshalb ernten die Rhône-Winzer ja auch frühmorgens bei weniger als 15°C. Aber gesetzt den Fall, die Erntetemperaturen wären bei beiden Partien gleich, die Weine aber trotzdem unterschiedlich. Da lerne ich dann, aha, es gibt einen Unterschied, aber ich lerne nicht automatisch auch die Erklärung.

        Ich habe das Gefühl, was die Natur anbelangt, wird eher umgekehrt ein Schuh draus: Ich brauche ungeheuer viele technische Mittel, um zwei annähernd gleiche Weine zu kreieren. Die Herausforderung mit den Markenweinen halt. Die Natur selbst aber favorisiert meinetwegen ähnliche, aber niemals gleiche Dinge. Sonst würde es ja auch (nur von der Logik her) viele genetisch gleiche Menschen geben oder nur 20 Insektenarten statt einer Million. Oder halt 20 „sinnvolle“ Rebsorten statt 10.000, um mal beim Thema zu bleiben.

        Und wer weiß, vielleicht ist unser menschliches Geschmackssystem ja so ausgerichtet, dass es bestimmte Typen von Unterschieden gar nicht empfinden kann, weil es darauf nicht ausgerichtet ist. Vielleicht würde eine Katze als Verkosterin sagen, „Wahnsinn, was für unterschiedliche Weine! Die einen Blüten sind von der Biene bestäubt worden, die anderen von der Hummel. Sowas schmeckt doch jeder!“ Schlechtes Beispiel bei einem Selbstbestäuber, aber Du weißt sicher, was ich meine ;).

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