Essen in Hong Kong: von Fischhaut und Sternen

Hong und Kong, die ungleichen Brüder, Ihr kennt sie bestimmt. Oben auf dem Foto stellt sich Hong idealtypisch vor: Die Sonne scheint, Boote tummeln sich im Hafen, und hinten zeigt die Skyline sauber glänzende Hochhäuser. Nach der Arbeit in der Großbank trifft man sich dann in ebenso sauber designten Bars und Restaurants, es gibt ein bisschen internationales Fingerfood, dazu plätschert die Lounge-Musik.

Und so sieht Kong aus: Eine Dunstglocke hängt über der Stadt, im Hafen gurgeln alte Dieselaggregate, und die Skyline bilden Wohnmaschinen mit Wabenmustern. Nach der Arbeit im Hinterhof-Textilgroßhandel trifft man sich an den Kesseln der Suppenbars und kauft beim Nebenerwerbs-Wahrsager noch ein paar Räucherstäbchen für den Hausaltar.

Während in Hong die internationalen Designerketten zu Hause sind und im nagelneuen Shopping Center jede Menge Platz ist, platzt in Kong der Supermarkt im Untergeschoss regelmäßig aus allen Nähten. Ein permanentes Wimmelbild wie aus einem Buch von Ali Mitgutsch.

Aber: Wo viele Menschen auf engem Raum leben und arbeiten, ist die Zahl der authentischen Restaurationen entsprechend hoch. Und so werde ich Euch in diesem und dem nächsten Artikel keinen sleeken Fusion-Food-Tempel vorstellen, sondern sozusagen „mein Kong“.

Natürlich gibt es nicht Hong und Kong in, äh, Hong Kong, sondern der semi-unabhängige chinesische Insel-„Staat“ besteht im Prinzip aus einem nördlichen und einem südlichen Teil. Den nördlichen Teil nimmt die Halbinsel Kowloon ein mit einem Hinterland (den New Territories), das sich bis zur Stadtgrenze von Shenzhen erstreckt. Der südliche Teil, das eigentliche Hong Kong, befindet sich auf einer Insel, die man vom Norden aus über U-Bahn-Linien und den Schiffsverkehr vom Titelfoto erreichen kann. Wenn man so will, dann ist Kowloon der „chinesischere“ Teil, während in Hong Kong internationalere, englischsprachigere Einflüsse verblieben sind.

Allerdings ist das nur eine sehr grobe und im Detail unzutreffende Verallgemeinerung, denn neben den Großbank- und Expat-Revieren in Central gibt es auf der Insel Hong Kong auch einen extrem wurligen Stadtteil, Wan Chai. Nirgends anders bekommt Ihr auf so kleinem Raum so viele verschiedene Möglichkeiten, nein, nicht Euch den Magen zu verderben, sondern das Essen in Hong Kong völlig unkompliziert zu entdecken. Kein Wunder also, dass Wan Chai mein bevorzugter Wohn- und Aufenthaltsort in Hong Kong ist. Auf dem Foto oben seht Ihr Our House, in the middle of the street. Hier habe ich gewohnt, im zehnten Stock, der ist auf dem Foto nicht mehr mit drauf.

Wenn es jetzt um die Essmöglichkeiten in Hong Kong insgesamt geht, empfehle ich Euch zum Orientieren eine einzige Website: OpenRice. Hier könnt Ihr (auf Englisch) in sämtlichen Kategorien suchen und Euch auf der Karte die entsprechenden Orte anzeigen lassen. Es geht aber natürlich auch umgekehrt, indem Ihr gar nichts gezielt sucht und Euch stattdessen auf der Karte eines bestimmten Stadtteils einfach alle Etablissements anzeigen lasst.

„Das chinesische Essen“ an sich gibt es ja nicht. Zu groß, alt-traditionell und vielfältig ist China, als dass man die verschiedenen Küchen des Riesenreiches unter eine einzige Überschrift packen könnte. In Büchern liest man gern von vier großen Strömungen oder auch von sieben Regionalküchen, aber letztlich ist auch das nur sehr ungenau. Bei OpenRice kann man beispielsweise in einer Liste aus 25 regionalchinesischen Kochstilen auswählen. Quantitativ mit Abstand am wichtigsten ist dabei der „Hong Kong Style“ (9.263 Restaurants), der wiederum eine Vermischung der verschiedenen südlichen Küchen des Landes darstellt. An Nummer 2 befindet sich „Guangdong“, also die direkt angrenzende Provinz, und an Nummer 3 (allerdings mit einigem Abstand) überraschenderweise „Taiwan“. Wenn Ihr wollt – und um ehrlich zu sein, wäre das genau so ein Projekt, das ich gern durchführen würde – könnt Ihr also an 25 Abenden in 25 verschiedene Restaurants gehen, um 25 regionale Kochstile auszutesten. Inklusive solcher wie Shunde, Huaiyang oder Guizhou, von denen Ihr vermutlich (ebenso wie ich) noch kaum je etwas gehört habt.

Am ersten Abend, noch reichlich mitgenommen vom Flug, neige ich meist dazu, keine großen Sprünge mehr zu machen. Da wird dann einfach dort eingekehrt, wo man kurz vor der Haustür einfach vorbeikommt. In diesem Fall war das der Hong Kong Fishball King, eine Suppenbar, in der (sagt OpenRice) nicht etwa im Hong Kong-, sondern im Chiu Chow-Style gekocht wird. Chiu Chow, auch Teochew geschrieben und als „Tschautschau“ verballhornt (der Hund mit der blauen Zunge, genau) ist eine Küche aus dem Osten der Provinz Guangdong, die aber mehr Ähnlichkeiten mit der Fujian-Küche besitzt. Da aus dieser Gegend viele Chinesen in früheren Zeiten in südostasiatische Länder ausgewandert sind, werdet Ihr Elemente der Teochew-Küche auch in Thailand, Singapur oder Kambodscha finden können. Jedenfalls beschlagen die Scheiben beim Fishball King schon von innen, so stark erfüllt der Dampf aus den riesigen Kesseln den Raum.

Anders als der Name „Fishball King“ suggeriert (obwohl es jene hier auch gibt), hat sich das einfache und günstige Restaurant auf Rindergerichte konzentriert. Ich nehme eine Beef Brisket Soup mit reichlich Lauch und Collagen in einer mild-aromatischen Brühe. An anderen Tagen – ich komme natürlich täglich an diesem Laden vorbei – scheinen mehr Innereien angesagt zu sein. Netzmagen, Pansen, solche Dinge köcheln dann in den Kesseln. Für gut 4 € jedenfalls eine kräftigende und wärmende Mahlzeit.

Direkt um die Ecke befindet sich dieser Stand: Hing Fat Kee. Dort gibt es einen Snack, man könnte auch „Dessert“ sagen, das offenbar in letzter Zeit in Hong Kong in Mode gekommen ist. Es handelt sich um ein Mochi aus Reismehlteig, gefüllt mit einer halben Mango. Als „Cheung Chau Style“ wird das an anderer Stelle angepriesen (es gibt mehrere dieser Stände in der Nähe), benannt nach der Ausflugsinsel, die Ihr direkt vom Central Pier aus mit dem Schiff erreichen könnt. Dort angekommen, könntet Ihr den kleinen Happen direkt vor Ort genießen.

Außerhalb Japans bin ich ehrlich gesagt etwas skeptisch bei Dingen, die „auf japanische Art“ gemacht sind, und das gilt für Sushi genauso wie für Ramen oder eben Mochi. Durchaus habe ich da schon zäh-süße Unerfreulichkeiten zu mir genommen. Das Mango Mochi von Hing Fat Kee ist aber wirklich überraschend gut: ein zarter, feiner Reismehlteig und innendrin ein Stück superreifer, saftiger Mango. Nichts Grünliches, keine Fäden, eben ausgereift geerntet.

Der Guide Michelin ist eine ganz erstaunliche Institution. Weil die Marke so stark ist und sich der Reifenfabrikant dabei auch in anderen Metiers als dem Gummisektor ein gutes Image zulegen kann, gibt es seit einiger Zeit Guide Michelins auch für asiatische Großstädte. Tokio hat den Anfang gemacht, dann Hong Kong, Singapur und seit letztem Jahr auch Seoul. Anders als befürchtet, wurden aber nicht nur französische Restaurants oder Palastküchen prämiert. Einen Stern im Hong Kong Guide gibt es beispielsweise für Meisterliches „within its category“, wie es in den Erläuterungen heißt. Auf diese Weise kommen auch zwei Dim Sum-Läden und zwei Fleischbratereien in den Genuss des Michelin-Sterns, die eben in ihrer Kategorie auf ihre Weise (meist seit Jahrzehnten) herausragen. Eine der beiden Bratereien ist Kam’s Roast Goose auf der Hennessy Road, zu erkennen an der permanenten Schlange vor dem Eingang. Es gibt dort zwar nicht nur gebratene Gans, sondern auch allerlei andere Gerichte, aber die meisten Kunden wollen eigentlich nur das Eine.

Der Innenraum ist im typisch postmodernen Stil eines bewusst reduzierten Sterne-Restaurants gehalten. Schlichte Eleganz tritt hier an die Stelle plüschiger Fauteuils. Die Tische stehen nicht zu weit voneinander entfernt, um trotz des distinguierten Publikums eine gewisse cozy atmosphere aufkommen zu lassen. Man kann den Gänsebraten auch mitnehmen, wobei eine halbe Gans mit Reis schon gut 30 € kostet, also kein Suppenbar-Preis.

Ebenfalls sehr beliebt ist Joy Hing Roasted Meat, im Besitz derselben Familie seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Solche Bratereien haben übrigens nichts mit einer Peking-Ente zu tun, sondern sind eine Tradition aus Guangdong. Siu mei heißt diese Art von Barbecue.

Auch bei Wan Fat BBQ gibt es verschiedene gebratene, aber auch gekochte Fleischstücke. Wenn man dort etwas mitnehmen will, genügt das Zauberwort „takeout“. Meist – das ist der Vorteil von Hong Kong – gibt es dann eine plastifizierte Karte, auf der auch auf Englisch steht, wie die einzelnen Sachen heißen und was sie kosten. Man kann sich alles mischen lassen, Reis muss in der Regel extra bestellt werden, Gemüse ebenso.

Und so sieht ein solches Mitbringsel von Joy Hing dann aus. Nach chinesischer Art wird das Geflügel einfach mit Knochen in Stücke geschnitten. Normalerweise ist es nämlich so, dass mit Stäbchen oder Händen gegessen wird, das Stück in den Mund genommen, gekaut und die Knochen auf eine auf den Tisch gelegte Serviette gespuckt. Zu Hause in den eigenen, Neonröhren-erstrahlten Wänden tut man sich rein mental allerdings ein bisschen leichter mit diesem Essverhalten als im Restaurant. Was mir beim gemischten Teller von Joy Hing besonders gefiel, das war das gekochte Huhn, dessen Brühe auf den Reis ausstrahlte. Gans und Ente sind an sich zwar edlere Genüsse, können aber durchaus ein bisschen trocken wirken auf dem Reisbett.

Keinen Michelin-Stern, sondern nur eine schnöde Erwähnung hat der Trusty Congee King vorzuweisen. Congee ist im Süden Chinas extrem populär, am liebsten als Frühstück, aber es geht auch zu allen anderen Tages- und Nachtzeiten. Für Congee wird Reis in viel Wasser extrem lange gekocht und gegart, bis sich eine Porridge-ähnliche Konsistenz herausgebildet hat. Für Menschen mit empfindlichen Mägen oder schwachen Beißerchen ist Congee die ideale Mahlzeit. Nun wäre so ein Reisbrei allein allerdings ein bisschen fad. Deshalb gibt es unzählige Möglichkeiten, das Congee durch mitgekochte Beilagen aufzupeppen. Gesalzene Enteneier und eingelegtes Gemüse wie Bambussprossen  sind der Klassiker, aber beim Trusty Congee King kann man aus gut zwei Dutzend Varianten wählen, von Schweineleber über Auster bis zu Mango – denn als Süßspeise eignet sich Congee natürlich ebenso.

Ich entscheide mich für frischen Aal, mit 8 € die teuerste Version auf der Karte.

Dazu bestellen wir eine Beilage, die es in die Überschrift dieses Artikels geschafft hat: pochierte Fischhaut mit Lauch und Erdnüssen. Gesalzene Erdnüsse werden ohnehin oft in Guangdong-Restaurants einfach mit auf den Tisch gestellt. Die Fischhaut schmeckt dabei ganz erstaunlich. Das heißt, wie so oft in ostasiatischen Küchen ist es nicht primär der Geschmack, sondern die Textur, auf die es ankommt. Ähnlich wie beim Quallensalat würde man vom reinen Namen her irgendetwas Schluppiges erwarten. Die pochierte Fischhaut ist allerdings fast einen Zentimeter dick, durchgegart und gar nicht schlabbrig. Vielmehr ist sie elastisch, aber dennoch gut durchzubeißen, im entferntesten an einen Tintenfischring erinnernd. Jedenfalls ist es wie fast immer im Leben: Wer nicht wagt, wird nie etwas Neues entdecken.

Und weil das Neue für mich in dieser kulinarisch so interessanten Stadt doch ein wenig umfangreicher geworden ist, habe ich mich entschlossen, Euch nicht mit einem Mammut-Artikel zu malträtieren, sondern ihn – ganz chinesisch – in zwei Häppchen zu teilen. In Teil II wird es dann um weitere Frühstücksspeisen gehen, aber auch um erstaunlich gekochtes Obst und um Elemente aus anderen Esskulturen…

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