Neues aus Tokio – Ausgabe Juni 2017

Juni – das bedeutet Regenzeit in Tokio. So heißt das auch ganz offiziell. Selbst wenn es sich dabei in aller Regel nicht um monsunartige Verhältnisse handelt, gilt der Juni unter ausländischen Touristen nicht gerade als präferierte Reisesaison. Für die Japaner hat die Regenzeit hingegen etwas Romantisches an sich. Es ist die Zeit, in der die Pflanzen grünen und gedeihen – und vor allem ist es die Zeit der großen Hortensienblüte. Wie, davon habt Ihr noch nie gehört? Ich vorher ehrlich gesagt auch nicht. Aber vor Ort ist das ungeheuer wichtig. Es scheint mir so zu sein, dass man, um Japan in Ansätzen verstehen zu können, eigentlich jede Jahreszeit dort einmal mitgemacht haben sollte. Denn Japan lebt enorm stark im bewussten Wandel der Jahreszeiten. Jede Jahreszeit besitzt hier ihre ganz eigenen Spezialitäten, die es nur dann gibt und die in besonderem Maße zelebriert werden.

„Hydrangea“ ist die Pflanzengattung, die bei uns „Hortensie“ heißt. Sie stammt aus Ostasien und hat es vor Ort zu einer beachtlichen Farben- und Formenvielfalt gebracht. Überall kann man Hortensien sehen, als Straßenschmuck vor Läden und in Schaufenstern, in Hausgärten, in Parks, in Blumengeschäften. Und natürlich auch ganz speziell beim Hydrangea-Sightseeing. Eine dieser berühmten Ajisai– (= Hortensien-) Sites ist jene in Kamakura-Hasedera mit Tempelgärten voller blühender Pflanzen. Die beiden jungen Frauen am Strand von Kamakura benutzen die Pappscheibe mit dem Sortenguide allerdings als Sonnenschutz. Denn: Ja, auch zur Regenzeit scheint durchaus die Sonne. Und das Strandleben am badewarmen Ozean beginnt so langsam.

Gut ausgerüstet zu sein, sei es am Strand, beim Wandern oder beim Camping, das ist doch die halbe Miete. So denkt jedenfalls der unternehmungslustige Japaner. Überall in Tokio haben die Outdoor-Läden Hochkonjunktur. Ich mag es, mich im L-Breath direkt an der Shinjuku-Station herumzutreiben und mir die neuesten Camping-Gadgets anzuschauen. Ultraleichte, faltbare Gummistiefel zum Beispiel. Die schicke Wanderbekleidung ist allerdings nur in Größen verfügbar, in die ich zuletzt als Zwölfjähriger gepasst hätte.

Der allerneueste und allergrößte Hype in Tokio ist zur Zeit allerdings das „Ginza Six“ (oder kurz „G SIX“). Als im Jahr 2013 das altehrwürdige Kaufhaus Matsuzakaya schloss und ankündigte, erst im Jahr 2017 wieder eröffnen zu wollen, war das für diese luxuriöse Einkaufsstraße schon ziemlich krass. Eine ultrateure Baulücke, vier lange Jahre. Was würde hier erstehen? Wieder ein altehrwürdiges Kaufhaus für die Generation 70+? Aber da gibt es in Fußweite schon drei andere, von deren vielen Etagen eigentlich nur zwei richtig gut laufen (Food im Untergeschoss und Beauty im Erdgeschoss). Herausgekommen ist schließlich das Ginza Six, ein Shop-in-Shop-Konzept mit ein paar wirklich interessanten Läden. Die Kunstbuchhandlung Tsutaya zeigt zum Beispiel, in welcher Atmosphäre und mit welchem Gesamtkonzept man heute noch erfolgreich Bücher verkaufen kann. Zudem lockt sie eine Klientel ins Ginza Six, die den Ort einfach interessanter werden lässt.

Im Untergeschoss, der eigentlichen Depachika, gibt es auch keine öde Supermarktatmosphäre. Wer hier seinen Stand behaupten möchte, muss schon etwas Besonderes bieten. Womit die Organisatoren vermutlich nicht gerechnet hatten, ist der Hype, den der Stand von Ishiya aus Sapporo ausgelöst hat. Für mich sind das nur Katzenzungen mit weißer Schokolade, aber für die Japaner scheint das noch mehr zu sein. So viel jedenfalls, dass sich eine riesige Schlange dort bildet, die nur mit Schild und Assistentin organisiert werden kann. Für mich subjektiv viel interessanter sind die Stieleisvariationen von Paletas.

Überhaupt: Wer in der heißen Jahreszeit in Tokio Appetit auf ein Eis hat, wird so viele unterschiedliche Arten und Sorten finden, dass sich unwillkürlich die Frage aufdrängt, ob wir in Deutschland einfach 40 Jahre Eisentwicklung verschlafen haben. In der Nürnberger Eisdiele an der Ecke gibt es immer noch Spaghetti-Eis und diese merkwürdigen Becher, seit Anbeginn der Zeiten dieselben Sorten. Natürlich kann man in Tokio auch ganz „normale“ Eise bekommen, aber eben auch solche mit ungewöhnlichen Früchten, Kombinationen, Herstellungsarten – und das eben nicht etwa nur in der Spitzengastronomie, sondern am Straßenstand. Oben auf dem Foto beispielsweise ein hauchdünn geschabtes Sorbet.

Was im Großraum Tokio mit seinen 35 Millionen Einwohnern zu allen Jahreszeiten präsent ist, das sind Menschenmassen. Über drei Millionen Menschen durcheilen jeden Tag die Bahnstation Shinjuku, und wahrscheinlich haben sich viele der geradezu genial anmutenden Organisierungskniffe in Tokio allein deshalb entwickelt, weil man unter diesen Rahmenbedingungen anderweitig schlichtweg ins Chaos abgedriftet wäre. Die U-Bahn-Pusher zur Stoßzeit (sic!) mit ihren weißen Handschuhen sind da nur ein leicht rabiates Detail, denn ansonsten soll es darum gehen, vielen Menschen auf geringem Raum das Leben dennoch so angenehm wie möglich zu machen.Kei-Cars sind beispielsweise weiterhin schwer angesagt. Egal ob viertüriges Mini-Vehikel oder winziger Transporter, alle japanischen Automarken haben diese steuerlich begünstigten Kleinstwagen im Angebot, die es leider nie bis nach Deutschland geschafft haben.

Vielfalt auf geringstem Raum bieten auch die „Shotengai“ genannten überdachten Einkaufspassagen, die sich in der Regel an einen Bahnhof anschließen. Wahrscheinlich gibt es hier am Rand der Shotengai von Nakano 100-200 verschiedene winzige Restaurants.

Auch oben in den Kaufhäusern und Shopping-Malls gibt es immer eine Etage mit Restaurants, deren Bandbreite von sehr bodenständig bis renommiert und luxuriös reicht. A propos Restaurants, ich habe mir den Guide Michelin Tokyo 2017 gekauft, den es zwar nur in japanischer Sprache gibt, aber zumindest die Namen der Lokale sind auch in unserer Schrift gehalten. Es ist in Anbetracht der (geschätzt) 30.000 Restaurants in Tokio, unter denen zudem eine nicht unbeträchtliche Fluktuation herrscht, ein ungeheures Unterfangen, sich an einem „Best Of“ auch nur zu versuchen. Das zusätzliche Problem ist, dass diese 30.000 Restaurants eigentlich alle täglich mit frischen Zutaten kochen, und dass alle, die dort arbeiten, ihr Metier beherrschen. Ich habe in Tokio bei all meinen Besuchen nur einmal schlecht gegessen, und das war im Computer-Souq von Akihabara. Ich sage es also nur allzu gern: Liebe Foodies, macht Euch in Tokio bitte mal unabhängig von einer geführten Gruppe auf den Weg und besucht irgendwelchen Lokale. Ihr werdet in Ohnmacht fallen, was es da alles gibt.

Was es im Guide Michelin gibt, das sind 227 Sterne-Restaurants. In Tokio allein. Das sind auch deshalb so viele, weil es in dieser Philosophie der ultrafrischen Zubereitung meist auch gar nicht geht, das für eine größere Gruppe an Menschen zu machen. Ein typisch tokiotisches Lokal hat also einen Counter mit ein paar Einzelplätzen nebeneinander und dazu zwei bis drei Tische im Raum. Damit alle etwas essen können (viele Menschen auf engem Raum, ich sagte es ja schon), geht man hin, sucht sich etwas aus, isst das auf, zahlt an der Kasse ohne Trinkgeld und geht wieder. Viele Lokale, auch die absoluten Spitzenrestaurants, haben beispielsweise abends nur anderthalb bis zwei Stunden lang geöffnet. Wer länger sitzen bleiben will, geht in eine Bierpinte (was selbstverständlich alle nach der Mahlzeit auch tun).

Aber zurück zu den Sternerestaurants. Weil es mich interessiert hat, welche Küchen die Tester bevorzugt haben, habe ich die in den 227 Etablissements angebotenen Stile schnell einmal in eine Excel-Tabelle überführt. For your interest, dear nerds, sozusagen.

3 Sterne 2 Sterne 1 Stern
Japanese/Kaiseki 6 22 46
French 2 14 38
Sushi 3 8 14
Italian 13
Tempura 3 7
Chinese 1 6
Unagi 7
Soba 6
Yakitori 6
Fugu 1 1 1
Spanish 2 1
Innovative 1 2
Sukiyaki 3
Shojin 1 1
Ramen 2
Steakhouse 2
Izakaya 2
Korean 1
Teppanyaki 1
Oden 1
Tonkatsu 1
Beef 1
Summe 233

Die Summe von 233 statt 227 Sternerestaurants resultiert daraus, dass hier die Niederlassungen einzeln gezählt wurden. Die Palastküche (Kaiseki) hat logischerweise die Spitzenposition inne, gefolgt von der französischen Küche. Wer das günstigste Sterneessen genießen möchte, sollte übrigens in einen Laden gehen, dessen Kategorie ansonsten nur bei den „Bib Gourmands“ erscheint: In der Ramen-Bar Nakiryu in Otsuka seid Ihr mit knapp 7 € beim Sternevergnügen dabei. Okay, es ist eine Nudelsuppe, aber halt auf allerhöchstem handwerklichen Niveau.

Auf demselben handwerklichen Niveau, nur eben nicht im Restaurant, sondern im Laden auf der Ginza oder in verschiedenen Depachikas, bekommt Ihr die japanischen Dessertspezialitäten (Wagashi) von Minamoto Kitchoan. Passend zur Jahreszeit (es gibt nicht nur Hortensien und Eis, sondern auch Pfirsich, Trauben und verschiedene Zitrusfrüchte) seht Ihr hier die Kreation „frische Traube, umhüllt von hauchdünnem Reismehlteig und Traubensaft-Zuckerstreuseln“.

Was die Zitrusfrüchte anbelangt, die ja auch ursprünglich aus Ostasien stammen, werdet Ihr hier Sorten finden, die Euch vermutlich bislang völlig unbekannt waren. Ich bin wieder mal ein bisschen durch die Antenna-Shops gewandelt und habe in jenem von Okinawa viele Produkte aus der lokalen Zitrusfrucht Shikuwasa gefunden. Der Saft ist orangengelb, schmeckt aber wie eine Mischung aus Orange, Limette und Grapefruit. Also vorn dicht und fruchtig, hinten pikant grünsäuerlich.

Man kann solche Früchte allerdings auch anderweitig verwenden, zum Beispiel als Bierzutat. Hier seht Ihr zwei Exemplare, die mich überraschend überzeugt haben. Das „Sankt Gallen Sweets Beer“ mit Ananas aus der Präfektur Kanagawa war nämlich überhaupt nicht süßlich und erst recht nicht künstlich, sondern frischhopfig Pale Ale-ig mit leichter Fruchtnote im Abgang. Ebenso ein Super-Sommer-Bier ist das „Miyazaki no Minori“ der Brauerei Hideji aus der Präfektur Miyazaki mit der lokalen Zitrusfrucht Hyuganatsu. Damit das Bier nicht zu breit wird, wurde mit wenig Malz gearbeitet. Im Prinzip (traut man sich kaum zu sagen) ein fantastisches Alkopop ohne Süße, zehnmal besser als ein Radler.

Noch ein bisschen Experimentierfreude, diesmal im Weinbereich. Das für viele Rebsorten leicht ungünstige Klima (die Regenzeit…) führt dazu, dass man in Japan vielerorts zunächst mit amerikanischen Hybridsorten an den Start gegangen war. Ein paar echte Freaks bringen auch sehr guten Pinot Noir oder Chardonnay auf die Flasche, aber generell dürften robuste, dickschaligere Rebsorten geeigneter sein. Bei Tamba Wine aus der Präfektur Kyoto greift man mittlerweile auf die ursprünglich georgische Rebsorte Saperavi zurück und auf den Tannat aus Südwestfrankreich, der bereits in Uruguay unter klimatisch annähernd vergleichbaren Verhältnissen wie in Japan seine Qualitäten unter Beweis gestellt hat. „Normaler“ Saperavi genügt den Tamba-Leuten allerdings nicht, und so haben sie einen wenig alkoholischen (11 vol%) Prickler im Stil eines Lambrusco secco auf die Flasche gebracht. Da soll noch einer sagen, die Weinwelt würde langsam langweilig werden… Die Tatsache übrigens, dass ich im Keio die allerletzte Flasche dieses Weins ergattern konnte (ca. 18 €), zeigt mir, dass sich die Japaner sehr gern diesen Prickler leicht gekühlt mit Blick auf den warmen Regen zu Gemüte führen.

Aber ehrlich gesagt: So richtig viel geregnet hat es eigentlich gar nicht. Nur einmal schüttete es den ganzen Tag durch. Ansonsten war Tokio wieder einmal ein großartiges Erlebnis, nur mit anderen Farben, Geschmäckern und Düften, als ich das bislang gewohnt war. Und damit verabschiede ich mich von Japan und mache mich auf nach Korea – die „Regenzeit“ allerdings bleibt mir erhalten…

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