Großes Gersten-Gewächs

Ein hierzulande hergestelltes traditionelles Bier besteht nur aus sehr wenigen Zutaten. Wasser, Hopfen, Getreidemalz, dazu optional noch Hefe, das war’s auch schon. Es erscheint logisch, dass bei so wenigen Variablen jede einzelne davon einen großen Einfluss auf das Endergebnis ausübt. Wasser besitzt vergleichsweise sicher die wenigsten Geschmacksstoffe, dafür aber den mit Abstand höchsten Anteil im Bier. Über Hopfensorten gibt es mittlerweile ellenlange Abhandlungen, und die Freaks diskutieren über die Aromen von Cascade, Perle oder Amarillo. Aber Gerste? Gibt es überhaupt viele unterschiedliche Gerstensorten? Und wenn ja, in welcher Form haben sie einen Einfluss auf den Biergeschmack?

Bei einem Spaziergang durch die eher kühle und nasse Junilandschaft (genauer gesagt: westliche Oberpfalz) habe ich deshalb erst einmal ein paar Getreidefelder fotografiert und etliche Ähren abgerupft. Ich wollte einfach ein Gefühl dafür bekommen, wie vielfältig unsere Getreidekultur in der Praxis so ist. Nun handelt es sich bei der mittelfränkisch-oberpfälzischen Grenzregion eindeutig um eine kleinteilige Landschaft. Waldstücke, Dörfer und Felder mit verschiedenen Getreidesorten wechseln sich ohne große Dominanz ab. Zunächst einmal fiel mir auf, wie stark sich die Felder in diesem Reifestadium farblich unterscheiden. Hafer und Weizen wirkten fast bläulich, während die Wintergerste schon recht gelb schimmerte.

Nach meiner Rückkehr und ein wenig Blättern und Recherchieren musste ich am nächsten Tag feststellen: Die Sache mit der Gerste ist gar nicht so einfach. Ich werde aber dennoch versuchen, meine gesammelten Gersten-Erkenntnisse in diesem Artikel zu bündeln. Auf die enorm komplexe (und ebenso interessante) Mälzungsmaterie muss ich an dieser Stelle allerdings verzichten – Ihr werdet es mir nachsehen.

Gerste ist das wichtigste Braugetreide, und das möglicherweise schon seit vielen tausend Jahren. Es heißt, dass Gerstengebräu (damals meist aus fermentiertem Brot hergestellt) bereits im Neolithikum den ziemlich frühen Menschen geschmeckt haben soll. Die Urform der Gerste wächst jedenfalls immer noch in Mesopotamien, auch wenn man dort zur Zeit vielleicht andere Probleme hat als das Brauen handwerklicher Spezialbiere.

Als man viel später in Europa die ersten Gerstensorten versuchte, durch reine Handauswahl im Feld zu selektionieren (Gerste ist ein einjähriges Gras, das deshalb jedes Jahr neu gesät werden muss), waren die Halme dieser Sorten noch fast zwei Meter hoch. Mittlerweile hat sich aber alles auf einen Bereich zwischen 70 und 90 Zentimetern eingependelt. Ganz generell kann man zwischen Wintergerste und Sommergerste unterscheiden. Wintergerste wird im September ausgesät, das Korn überwintert also im Boden. Dadurch keimt es im Frühjahr recht zeitig, was zu relativ hohen Erträgen bei einer frühen Ernte führt. Diesen Vorteilen stehen natürlich auch Nachteile entgegen (klar, sonst gäbe es ja keine Sommergerste): Zu kalt darf es im Boden nicht werden, so dass Wintergerste in Gegenden mit sprichwörtlich sibirischem Winter nicht angebaut werden kann. Zudem ist die Wintergerste über eine längere Periode den bei Monokulturen fast zwangsläufig auftretenden Krankheiten ausgeliefert. Ergo wird sie stärker gespritzt.

Sommergerste wird im zeitigen Frühjahr ausgesät und wächst dann phänomenal schnell, so dass sie die Wintergerste fast einholt. Allerdings nicht ganz, vor allem nicht beim Ertrag, dafür aber bei der Qualität. Sommerbraugerste ist in der Regel zweizeilig. An jeder Ansatzstelle entwickelt sich nur ein Korn, das dafür aber entsprechend kräftig. Die Ähren sehen dabei flach aus mit zwei Reihen von Körnern. Wintergerste ist meist sechszeilig, wobei sich drei unterschiedlich dicke Körner pro Ansatzstelle entwickeln. Ihr könnt das auf dem Foto sehen, bei dem die Ähre dadurch „dreidimensionaler“ wirkt. Die Ungleichmäßigkeit der Körner ist beim Brauen von Nachteil, so dass die Hochertrags-Wintergerste oft zu Viehfutter verarbeitet wird, während die zweizeiligen Sommervarianten als Braugerste Verwendung finden. Es gibt allerdings in den USA eine Tradition, bestimmte sechszeilige Varianten auch für den Brauprozess heranzuziehen, vor allem, wenn noch Mais und Reis als Braugetreidesorten hinzukommen.

Die weltweit wichtigsten Produzenten von Gerste sind Deutschland, Frankreich, Russland, die Ukraine und gelegentlich noch Spanien oder Kanada. Die jeweils unterschiedlichen Jahrgangsbedingungen führen dabei immer wieder zu Verschiebungen. Im Jahr 2009 war Russland die Nummer 1, im Jahr 2010 lag Deutschland vorn, im Jahr 2011 die Ukraine. Innerhalb Deutschlands liegt Bayern bei der Anbaufläche für Braugerste klar an erster Stelle, gefolgt von Baden-Württemberg und (meist) Rheinland-Pfalz. Bis auf die Stadtstaaten wird aber in jedem Bundesland Gerste angebaut – schließlich wird ja auch überall Bier getrunken.

Ich bin dann ein bisschen tiefer in die Materie der Gerstensorten eingedrungen. Schließlich interessiert mich ja primär die Frage, wie viele Sorten es wo gibt, wie die „besten“ heißen, und welche Auswirkungen sie auf den Biergeschmack haben. Auf der Seite der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft habe ich eine Tabelle gefunden, in die knapp 2.500 verschiedene Gerstensorten eingetragen sind, 700 davon allein aus Deutschland. Aber: So vielfältig geht es leider nicht zu.

In Deutschland gibt es nämlich Jahr für Jahr Anbauempfehlungen für bestimmte Sorten, ausgegeben von den entsprechenden Interessensverbänden. Das führt dazu, dass nur ein Bruchteil der aufgelisteten Sorten tatsächlich im Landwirtschaftshandel erhältlich ist. Ich kann also nicht als Braubauer einfach zur BayWa gehen und sagen, „ich hätte gern die Sorte Chevalier, weil ich ein Bier herstellen will, wie es im 19. Jahrhundert üblich war.“

Unter den empfohlenen und zugelassenen Sorten ist es wiederum so, dass Deutschland derzeit (= 2012) im Grunde genommen von drei Sorten beherrscht wird: Grace, Quench und Marthe. „Grace“ nimmt die Hälfte der Anbaufläche in Bayern ein und ist in Baden-Württemberg, Thüringen und Sachsen die Nummer 1. In Rheinland-Pfalz schwört man auf „Marthe“, die aber auch in Bayern beliebt ist. Im Norden hingegen wird hauptsächlich „Quench“ angebaut. Dadurch, dass die Züchtungs- und Verbreitungsindustrien bei einem jährlich auszusäenden Produkt einen erheblichen Gewinn machen können, wird die Standzeit der einzelnen Sorten immer geringer. Schließlich könnte der Bauer ja auf die Idee kommen, selbst zu selektionieren. Wenn aber immer der neueste Schrei zum Anbau empfohlen wird, kann auch ständig irgendetwas neu erforscht, entwickelt und verkauft werden.

Nun muss diese Kurzlebigkeit nicht grundsätzlich schlecht sein, denn bevor die neuen Gerstensorten empfohlen werden, hat man sie ausgiebig getestet. Und das nicht nur auf Ertrag, Krankheitsresistenz und gute Mälzeigenschaften hin, sondern auch hinsichtlich ihrer geschmacklichen Qualitäten. Es werden also Versuchssude mit einer einzigen Gerstensorte gebraut, hier im Dienst der landwirtschaftlichen Entwicklung, aber sicher auch für Bierfreaks interessant. Solche Tests könnten dazu führen, dass die Sorten mit den besten Geschmackswerten letztlich empfohlen werden. Schauen wir uns also die Ergebnisse der drei in Deutschland beliebtesten Gerstensorten an.

„Marthe“ wurde im Jahr 2005 zugelassen. Sie bringt hohen Ertrag, ist sehr anpassungsfähig, aber die Verkostungsergebnisse waren allenfalls durchschnittlich. „Quench“ wurde im Jahr 2006 zugelassen. Die Sorte reift etwas später, besitzt aber eine gute Halmstabilität, so dass besonders in Früherntegebieten eine sehr dichte Bestockung möglich ist. Viel Ertrag und eine große Krankheitsresistenz stehen auf der Habenseite. Leider sind die Geschmackstests nur durchschnittlich ausgefallen, wobei bei der Endvergärung sogar erhebliche Probleme aufgetreten sind. „Grace“, die beliebteste Sorte auf dem deutschen Markt, ist gleichzeitig die früheste und ertragsstärkste. Allerdings wird sie nicht zum Nachbau (aus betriebseigenem Saatgut) empfohlen, weil sie als Hybridsorte dadurch deutlich an Ertrag verliert. Alle drei – darf ich das sagen? – erscheinen mir nach dieser Lektüre biertechnische Reinfälle zu sein.

Wenn man ein bisschen in die Vergangenheit schaut oder aber in andere Länder, stößt man dabei auf die (ebenso neugezüchtete) Sorte „Barke“, ab 1996 in Deutschland angebaut, die eine helle Farbe bei viel Würze ins Bier gebracht haben soll und deshalb sich besonders gut bei Pilsenern gemacht hat. Der Anbau wird nicht mehr empfohlen. „Braemar“ aus dem Jahr 2002 sorgte für sehr gute Verkostungsergebnisse mit einer besonderen Betonung auf Rundheit und Vollmundigkeit. Auch hier keine Anbauempfehlung. Die englischen und amerikanischen Craft Brewer schwören auf die Sorte „Maris Otter“, die es schon seit 1966 gibt. Sie ist in der Lage, bei niedriger Alkoholgradation eine wunderbar malzige Note zu produzieren. Leider sind Ertragshöhe und Krankheitsresistenz nur mittelmäßig, so dass auch diese Sorte nicht mehr empfohlen wird und ihr Aussterben nur von qualitätsbewussten Brauern verhindert wurde. Brauern übrigens, nicht Bauern, denn die englischen Farmer hätten „Maris Otter“ nie und nimmer beibehalten.

Welches Fazit kann ich wohl nach meiner ganzen Suche festhalten? Zunächst einmal: Die verwendete Gerstensorte prägt den Geschmack des Bieres nicht unerheblich. Zwar sind Mälzungsart und Hopfensorte noch stärkere Einflussfaktoren, aber auch einzelne Gerstensorten können für ein sehr variables Aromenprofil sorgen. Wir haben fast so viele Gersten- wie Traubensorten auf der Welt zur Verfügung. Leider sind es nicht die echten Qualitätsbrauer, die den Anbaumarkt bestimmen, sondern Vertreter verschiedener Interessensverbände (unter ihnen freilich auch die Brauwirtschaft). Das kann gelegentlich dazu führen, dass ganz Braudeutschland auf Sorten setzt, die zwar ertragreich sind, aber bereits beim Sudtest qualitativ die Segel streichen mussten. Jedenfalls im Vergleich zu manch anderen Sorten, die durchaus noch vorhanden wären. Das wäre im Weinbau so, als würde Weindeutschland auf Huxelrebe, Morio-Muskat und Regent setzen.

Der Wunsch, ein wahrhaft Großes Gersten-Gewächs zu erschaffen, ist also entweder noch überhaupt nicht vorhanden, weil auch unter den Brauern kein echtes Bewusstsein existiert. Oder die Sache steckt zumindest noch in den Kinderschuhen. Bei etlichen englischen und amerikanischen Bieren habe ich die Gerstensorte mittlerweile als (Qualitäts-) Angabe auf dem Etikett gefunden – hierzulande noch nicht. Aber ehrlich gesagt habe ich auch noch nie so wirklich darauf geachtet. Weil ich gar nicht wusste, dass es so viele unterschiedliche Gerstensorten gibt und welche Eigenschaften sie besitzen. Offenbar befand ich mich dabei in guter Gesellschaft.

Kennt Ihr ein Bier aus dem hiesigen Bier-Kulturkreis (der mit lockerer Hand selbstverständlich die Schweiz und Österreich einschließt), das die verwendete Gerstensorte explizit nennt? Das würde mich wirklich interessieren, bevor ich demnächst dem Hopfen auf den Pelz rücke. Dort scheint mir das Bewusstsein der Sortenvielfalt – jedenfalls auf den ersten Blick – deutlich weiter fortgeschritten zu sein.

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11 Antworten zu Großes Gersten-Gewächs

  1. Ralf schreibt:

    Hallo Matze,

    informativer Aufsatz über Gerste, der auch mal wieder aufzeigt, dass nicht Geschmack, sondern Profit entscheidend ist. Kann den Bauern nicht angelastet werden, den Saatgutkonzernen evtl. schon.

    So, so, in der westlichen Oberpfalz warst du also – und dass ohne weitere Bierrecherche? Da hätte ich mir gedacht, dass zumindest eine Verkostung von ‚Winkler Bräu‘ aus Lengenfeld und Neumarkter ‚Lammsbräu‘ herausspringt.

    • chezmatze schreibt:

      Lammsbräu, lieber Ralf, gibt’s ja mittlerweile in gefühlt jedem Bio-Supermarkt der Republik😉. Aber es stimmt, das war in der Tat eine trockene Expedition. Das wird sich in Bälde allerdings ändern – hoffe ich. Plank aus Laaber hatte ich jedenfalls schon mal getestet, früher.

      Die Saatgutindustrie-Bauer-Brauer-Kombination ist wirklich eine andere als im Weinbereich, wo der Winzer viel mehr Handhabe in der Hinsicht hat. Der Bauer ist ja in der Regel Dienstleister, der nichts davon hat, wenn das Bier besonders gut schmeckt. Es sei denn, er wird für schmackhafte Sorten besser bezahlt. Und deshalb – fürchte ich – wäre wieder mal der Verbraucher gefordert, der über verstärkte Nachfrage nach einem bestimmten Produkt die ganzen Mechanismen beeinflussen könnte. Aber mal ehrlich – wenn selbst ich bis vor ein paar Tagen kein Bewusstsein dafür hatte, dass wir theoretisch eine ungeheure ökologische und geschmackliche Gerstenvielfalt besitzen, dann wird der gemeine Kastenkäufer das erst recht nicht haben. Aber vielleicht gibt es ja ein paar experimentierfreudige Kleinbrauer, die sich im Mini-Rahmen an einer echten Gerstensaft-Kollektion versuchen😉.

      • Ralf schreibt:

        Lammsbräu ist ja quasi schon Öko-Discount😉. – Auch wenn’s öko ist, mir ist’s zu malzig, in meiner Erinnerung sogar das Pils.

      • chezmatze schreibt:

        Ich hab’s natürlich auch schon getrunken, kann mich aber ehrlich gesagt gar nicht genau erinnern. Heut bin ich wieder beim Ebl daran vorbeigegangen: Es gibt Riedenburger, es gibt Lammsbräu, im Westen gibt’s noch Pinkus Müller. Das war’s dann aber auch schon. Der Biobiermarkt scheint mir zumindest auf diesem Verbreitungsgrad ein wahres Kartell zu sein. Oder gibt’s einfach keine anderen? Irgendwie komisch.

  2. gourmetkater schreibt:

    Gut geschrieben! Und da im Juli die Ernte beginnt: Nicht meckern, wenn der Trecker vor einem so langsam fährt. Besser an das schöne Bier denken!🙂

  3. Ralf schreibt:

    Riedenburger ist in Ordnung, vorallem das Weizen😉. Von Pinkus Müller hab‘ ich bis dato nichts vernommen, ist wohl nicht aus Bayern.

    Woran liegt’s? Ich denke Lammsbräu und Riedenburger sind einfach schon frühzeitig auf ausschliessliche (?) Bioerzeugung umgestiegen und besitzen die entsprechenden Lieferanten. Die Betriebsgrösse ist wohl auch ein Kriterium – Mittelständisch. Das war wohl auch eine Nischenfindung um die Eigenständigkeit zu behalten, innovatives Unternehmertum.

    • chezmatze schreibt:

      Ja, das denke ich auch, dass bei Riedenburger und Lammsbräu rechtzeitig auf das richtige marktwirtschaftliche Pferd gesetzt wurde. Bei Pinkus Müller dürfte das ganz ähnlich sein. Das ist eine Brauerei aus Münster, die ebenfalls mehr als anständige Biere produziert. Was mich nur wundert (da der Biomarkt ja so ungeheuer hohe Wachstumsraten aufweisen soll): Warum kann da keiner nachziehen? Wir haben ja (zum Glück) noch eine entsprechend große Zahl mittelständischer Brauereien, gerade im Süddeutschen. Vielleicht wird aber durch die einzuhaltenden Auflagen in diesem Bereich bei Bio nicht so viel Gewinn gemacht wie woanders. Ist aber rein spekulativ. Jedenfalls finde ich diese Un-Auswahl gerade dort, wo rein philosophiemäßig auf Vielfalt gesetzt wird, schon seltsam. Naja, vielleicht sieht es in fünf Jahren schon komplett anders aus.

  4. Charlie schreibt:

    Wieder mal gut geschrieben. Aber ich bin enttäuscht! Nicht nur hätte ich spezifische Sorten oder bewusste Cuvees erwartet sondern auch einige Einzellagenbiere. Frage: konntest du schon mal Vergleichsproben machen? Sind die Unterschiede groß? Und: was hat mehr „Terroir“, Gerste, Hopfen, oder Wasser? Ich schätze aber es ist bei Bier wie beim Sherry, das Terroir ist der Keller

    • chezmatze schreibt:

      Die Gersten-Vergleichsproben gab (gibt?) es immer nur in den Instituten, ich konnte leider noch nicht dabei sein.

      Das mit dem „Terroir“ war hoffentlich nicht als Gag gedacht. Gerste und Hopfen wurzeln natürlich nicht sehr tief, Gerste ist außerdem nur einjährig. Das mit dem Wasser ist allerdings eine andere Geschichte (dazu werde ich sicher noch kommen). Es gibt Brauereien, die verwenden die Hahnmarke, also normales Leitungswasser. Traditionelle Brauereien haben aber häufig einen eigenen Brunnen. Und da können die „Terroir“-Einflüsse erheblich sein. Berühmt ist zum Beispiel der Fall der einstigen englischen Brauhauptstadt Burton-upon-Trent (nördlich von Birmingham). Da ist das Wasser derart reich an Mineralien und auch an Schwefel, dass es dem Bier eine in früheren Jahrhunderten ganz besonders geschätzte Note verlieh. Insofern: Geschmacklich den größten Einfluss haben die Art der Mälzung sowie die Menge und Sorte des verwendeten Hopfens. Das meiste „Terroir“ steckt im Wasser (falls Brunnenwasser).

      • Charlie schreibt:

        Wenn man die ironische Seite von „Terroir ist der Keller“ wegläßt, dann bleibt, was man beim Sherry am besten erkären kann: fast alle Einflüsse die dazu führen, dass ein Wein nicht schmeckt wie der andere, sondern irgendwie spezifisch, kommen aus der Bodega. Die Lage der Bodega, die vorhanden Hefen, die Fässer, der Aufbau der Solera.

      • chezmatze schreibt:

        Ja, schon. Alle geschmacksbildenden Entscheidungen trifft der Braumeister. Ob er jetzt Brunnen- oder Leitungswasser, Hopfen x oder y und eine alte Gerstensorte vom angrenzenden Feld oder solche aus einem ganz anderen Bundesland verwendet, verändert schlichtweg alles. Insofern dürfte die Braukunst eher noch stärker auf das Endergebnis einwirken als der Kellermeister beim Sherry. Wenn man wollte, könnte man allerdings starke Unterschiede nach (Außen-)Terroirkriterien hervorrufen.

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