Thai-Streetfood in Süß: Khanom Bueng

Neulich hatte ich mal wieder Appetit auf etwas Süßes. Da Schokolade in Bangkok aber innerhalb von 30 Sekunden zu einer braunen Pampe wird, sollte es eine lokale Spezialität sein. Ich ging also an einen Stand, der offenbar warme, runde Bananenküchelchen mit Schoko- und Vanillesauce anbot. Ich kaufte mir eine Portion davon und nahm es mit ins Zimmer. Als ich die Packung öffnete, drang mir sofort ein sehr würziger Geruch in die Nase, den ich draußen bei den ganzen Bratständen in der Nachbarschaft gar nicht wahrgenommen hatte. Nach dem ersten Bissen hatte ich dann auch die Gewissheit, es hier nicht mit einer süßen Nachspeise zu tun zu haben, sondern mit Shrimpsbällchen. Die Schokosauce war in Wirklichkeit Sojasauce, die Vanillesauce eine Art Mayonnaise. Hm. Mittlerweile bin ich eine Nuance schlauer und möchte Euch hier ein echtes süßes Streetfood vorstellen: Khanom Bueng.

Khanom Bueng (Ihr werdet auch andere Transkriptionsweisen im Internet und in Kochbüchern finden) sind knusprige Crêpes mit einer Kokos-Eischnee-Eigelb-Füllung. Die Zubereitung sieht ziemlich einfach aus, denn auf einer heißen Platte werden Euch die Häppchen innerhalb von wenigen Sekunden zubereitet. Die Kosten sind ebenfalls nicht überwältigend – eigentlich durchgängig zehn Baht, also etwa 25 Cent. Die meisten Autoren behaupten, diese Eiercrêpes gingen auf die Portugiesen zurück, die ja eine ähnliche Vorliebe für Eidotter besitzen. Jedenfalls gibt es derartige Speisen in Thailand bereits seit dem 16. Jahrhundert.

Das genaue Rezept möchte ich Euch wie üblich nicht beschreiben, das haben x andere vor mir schon getan, beispielsweise hier oder hier. Weshalb zumindest mir die Sache auf den zweiten Blick doch gar nicht mehr so einfach erscheint, liegt nicht nur an der heißen Platte, die vermutlich die meisten von Euch nicht im Haushalt besitzen. Als Zutaten werden nämlich auch Mungbohnenmehl, Reismehl und eine gewisse Menge „Kalkwasser“, also in Wasser gelöstes Calciumhydroxid, benötigt. Palmzucker hingegen bekommt man heutzutage ja schon relativ problemlos, Kokosraspeln erst recht, und über Eier brauchen wir natürlich nicht zu diskutieren.

Der vorbereitete Teig wird mit einem dicklichen Spatel auf der heißen Platte verteilt, etwa zehn Zentimeter im Durchmesser und ziemlich dünn. Als nächstes wurde bei meinem Stand eine Art Kokoscreme wieder relativ dünn aufgestrichen. Danach gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder Ihr entscheidet Euch für die simple Version. Dann wird in Bänder gezogenes Eigelb daraufgegeben (oder in Eigelb gewälzte, lange Kokosraspeln, das scheint zu variieren), vielleicht noch eine Rosine, und fertig ist das Ganze. Oder Ihr nehmt die üppigere Variante, was bedeutet, dass als Unterlage zunächst noch eine gesüßte und recht feste Eischneemasse mit einem Löffel als Füllung auf die Pfannkuchen kommt.

Wieso Füllung? Weil diese Pfannkuchen nicht etwa platt bleiben, sondern wie ein Taco gebogen werden. Dank des Calciumhydroxids hält dieser krosse Teig entsprechend, was mit normalem Wasser nicht funktionieren würde. Die weiße Eischneecreme ist nicht hundertprozentig meine Sache, was aber nur an meinem persönlichen Geschmack liegt und nicht an der Qualität. Wer nämlich in alten Erinnerungen an Negerküsse vom Schützenfest schwelgt (wie das auch immer heutzutage landschaftlich und politisch korrekt genannt wird), wird feststellen, dass diese Füllung exakt so ist, wie sie vor der Phase des mit Stickstoff aufgeschäumten Zuckerwassers einstmals war.

Keine Süßigkeit in Thailand scheint ganz ohne Überraschungen auszukommen. Als ich mich nämlich einmal für die dunkelorange Eigelbfüllung entschieden hatte, musste ich feststellen, dass es sich um eine Mischung aus Kokosraspeln und Currygewürzen handelte – zu dem weiterhin süßen Eischnee.

Ihr werdet „Khanom Bueng“-Stände sicher ohne Probleme in Bangkok finden. Falls Ihr aber gar keine Zeit habt und sicher gehen wollt, tatsächlich welche zu finden, im vierten Stock des MBK-Centers in der Nähe der mittleren Rolltreppen befinden sich gleich fünf oder sechs solcher Stände nebeneinander.

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