Pflaumensekt selbstgemacht

Wahrscheinlich haben wir alle schon einmal eine übermäßige Menge frisches Gartenobst zu uns genommen. Sollte es sich um Pflaumen gehandelt haben, kann man nur hoffen, dass die betroffene Person die unweigerlichen Folgen in stiller Abgeschiedenheit mit sich selbst ausmachen konnte. Deshalb noch einmal die Warnung an alle unbedarften Stadtkinder: Pflaumen gehören zu den aggressivsten, ätzendsten, gefährlichsten Gegenständen im Garten überhaupt! Auch mein Schwager, der sich bei einem Spaziergang plötzlich mit einem Wildpflaumenbaum konfrontiert sah, wusste erst nicht so recht, wie er die Früchte entschärfen sollte. Dann aber kam ihm eine geniale Idee: Warum nicht den unberechenbaren Gärvorgang außerhalb des Körpers durchführen? Dann könnte man das auf diese Weise gemilderte Fruchtelixier ohne schlimme Befürchtungen verzehren.

Was bei diesem Experiment (seinem allerersten) herausgekommen ist, hat mich stark beeindruckt. Deshalb an dieser Stelle noch einmal die Vorgänge, sofern ich mich recht erinnere:

Zunächst werden die Pflaumen abgepflückt und zu Hause der Harmonie halber mit ein paar Mirabellen vermischt. Die Früchte werden zerquetscht und mit den Kernen in eine große Schüssel gegeben. Die Kerne sind dabei nicht zerstoßen worden, aber auch so geben sie eine gewisse geschmackliche Bittermandelnote ab. Die Gärung setzt erstaunlich schnell und zuverlässig ein, aber es sind ja auch unbehandelte Wildfrüchte, die offenbar die notwendigen Hefen auf ihren Schalen mit sich tragen.

Nach der Maischegärung wird der klare Most abgezogen. Kerne, Trub und Schalen bleiben draußen für den Rest der Sektbereitung. Die Zweitgärung findet dann, wie beim guten Sekt üblich, in der Flasche statt. Da mein Schwager keine Verkorkungsmaschine besitzt, hat er sich gedacht, vielleicht tun es handelsübliche Bierflaschen mit Bügelverschluss auch. Risiko! Ein bisschen Schwund qua Explosion ist aber definitiv für den Anfang kostengünstiger als ein Profi-Equipment. Für die Zweitgärung wird jetzt als Treibsatz eine Hefe-Zucker-Mischung benötigt. Den Zucker liefert hier ein ebenfalls selbstgemachter Hollerblütensirup, die Hefe wird in Form von gewöhnlicher Weinhefe aus der Winzerapotheke hinzugegeben. Normalerweise, so sagte mir der Versekter, würden bei Pflaumen noch Enzyme (für die größere Klarheit des Endprodukts) und Säure zugefügt. Die Mirabellen hätten aber natürlicherweise genügend Enzyme auf ihrer Haut, es geht also auch so. Und die Säure, tja, die fehlt bei diesem Produkt ohnehin nicht.

Die größte Verletzungsgefahr besteht ab hier nur noch beim Öffnen der Flasche. Mit ganz viel Fingerspitzengefühl und unter bedrohlich geysirhaftem Zischen entweicht ein Teil der Kohlensäure aus der peu à peu geöffneten Bierflasche. Der „Pfläumlessekt“ besitzt eine wahnsinnig intensive Farbe, ein knalliges Karneol mit Gelbstich. Trüb ist das Getränk erst beim Einschenken geworden, in der Flasche war es klar. In der Nase ist ungeheuer viel süße Frucht zu spüren, eine komplexe Mischung aus Apfel, Pflaume, Mirabelle und rotem Weingummi. An der Zungenspitze erfreut zunächst das lebhafte Bizzeln, bevor Noten nach reifen, süßen und weißfleischig wirkenden Pflaumen erscheinen. Der Bittermandelton wird weiter hinten an der Zunge ganz deutlich. Dann bahnt sich auch die Säure ihren Weg, und das Getränk wird herb-fruchtig und intensiv erfrischend.

Die Tatsache, dass gleich beim ersten Versuch ein derart interessantes und schmackhaftes Getränk herausgekommen ist, begeistert meinen Schwager und mich sehr. Aber es macht auch ein wenig nachdenklich. Natürlich kann beim nächsten Mal etwas schief gehen, und für eine lange Lagerzeit ist das Produkt sicher nicht gedacht. Aber wir haben es hier zu tun mit wild gewachsenen, komplett unbehandelten Früchten und den simpelst möglichen Methoden der Weinbereitung, völlig ohne Technik und Zusatzstoffe. Wäre die Hefegabe nicht dabei – was aber auch nur für die Zweitgärung erforderlich war – könnte man auf gut Französisch von der „méthode pre-ancestrale“ sprechen. Ob es sich um Anfängerglück gehandelt hat, wird die nächste Saison zeigen.

Ich jedenfalls habe für meine Cidre-Ambitionen beschlossen, dass ich gleich beim ersten Mal den vergorenen Saft meiner unbehandelten Äpfel ohne Hefen, ohne Filtration, ohne Enzyme und ohne Schwefel in die Flasche bringen will. Zwar raten einem die Bücher immer, es zunächst auf Nummer sicher zu versuchen, aber das ist nicht mein Ansatz. Saubere Technogetränke gibt es schon mehr als genug.

Habt Ihr auch schon einmal „Gärversuche“ gestartet? Falls ja, mit welchem Ergebnis?

Advertisements
Dieser Beitrag wurde unter Cider/Cidre/Most abgelegt und mit , , , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

7 Antworten zu Pflaumensekt selbstgemacht

  1. Charlie schreibt:

    Mein Problem damit: wer soll das Ergebnis dann trinken? Ich bin in einem Umfald aufgewachsen in dem fast jeder zuhause seinen Wein gemacht hat, mit Trauben und Mitteln die halt da waren. Dazu kamen allerhand Obstweine. Gefühlte 70% waren untrinkbar (im engsten und eigentlichsten Sinn des Wortes), 20% waren trinkbar, aber ohne jeden Genuss, richtig gut waren so wenige Produkte, dass ich sie an zwei Händen abzählen kann. Dazu kommt, dass einige davon nach ein paar Wochen oder Monaten schlechter wurden. Reproduzierbar war im nächsten Jahr sowieso nichts.
    Ja, ich habe es auch mal probiert: im Herbst 1996 kam mein Mitbewohner mit ca. 50 kg sehr grüber, sehr sauerer, weisser Trauben unbekannter Rebsorte von dieser Lage http://weinlagen-info.de/#lage_id=1637. Wir haben sie gepresst und unter Luftkontakt spontan vergären lassen. bevor die alkoholische Gärung zu Ende war, hatte die Essigproduktion schon begonnen und nach paar Tagen hatten wir Essig, der dazu noch viel Säure von der Traube hatte. Den haben wir auf Flaschen gezogen. Nach weiteren paar Tagen war die Hefe unten und die Flüssigkeit klar. Dann wurde dekantiert ud in saubere Flaschen abgefüllt. Super Essig war das Ergebnis.

    • chezmatze schreibt:

      Hirschauer Sonnenhalde? Die Lage sieht doch ganz schön aus, nicht nur für grüne und saure Trauben ;). Nein, es mag schon sein, dass Ihr einen prima Essig gemacht habt, und es mag genauso sein, dass mir das auch widerfährt. Ich war allerdings beispielsweise in England bei Gregg’s Pit und habe gesehen, dass es dort im Prinzip ähnlich gemacht wird, aber das Ganze nicht schon während der Gärung zu Essig wurde. Sondern zu einem vorzüglichen Produkt. Und dieser Pflaumensekt spricht ja auch für sich. Wie groß die Rolle von Glück und Zufall dabei ist, weiß ich nicht. Aber ich bin bereit zu lernen und zu sehen, welche Risiken welcher Art in der Praxis existieren. Würde ich von vornherein versuchen, ein möglichst technisch sauberes Produkt mit allen möglichen zugelassenen Hilfsmitteln herzustellen, würde ich eventuell von den Knackpunkten gar nichts erfahren. Ich gehe halt den umgekehrten Weg. Sollte ich also nach mehrmaligen Versuchen und unter Anwendung unterschiedlicher Variablenkombinationen zu der Erkenntnis kommen, dass es ohne Maßnahme A oder Mittel B definitiv nicht geht, dann werde ich das akzeptieren. Vorher nicht. Zum Glück muss ich ja nicht von der Essigproduktion leben ;).

      • Charlie schreibt:

        Die 5 Chemiker in der WG sind dann auch zu dem Schluss gekommen, dass
        1. die Essigmutter schon vorher sehr präsent gewesen sein muss. ZBsp. auf der kleinen Korbpresse.Beim nächsten mal würde ich sie mit heissem Wasser reinigen.
        2. wir mit weniger Luftkontakt hätten arbeiten sollen. Wir wollten aber nicht nochmal extra ins Labor, dort hätte es ja alles gegeben.

      • chezmatze schreibt:

        Ich weiß auch von Verwandten und ihren misslungenen Mostversuchen. Wobei sie den eigentlich immer getrunken haben, aber sei’s drum ;). Da schien mir die Essigmutter bereits im unzureichend gereinigten Fass zu wohnen. Und Luftkontakt gab es jede Menge, konnte man später auch an der Farbe erkennen. Naja, schaun mer mal, jedenfalls freu ich mich schon drauf!

  2. Martin aus HH schreibt:

    So, bis hierher habe ich es nach weit mehr als zwei Stunden intensiven Lesens geschafft. Moin Matze!

    Wo herrgottnochmal soll ich anfangen? Okay, mit dem naheliegendsten: Pflaumenwein. Böse, selbst nach 11 Jahren Reifezeit in der Flasche, aber da war ich noch ein paar Jährchen jünger. Ich kann mich nur noch an zwei Dinge erinnern: an „extremst süffig“ und „böses Schädelweh“ am folgenden Tage. Übrigens lasse ich Pflaumenmus im Glas immer mindestens ein Jahr reifen.

    Danken möchte ich Dir für Deine tollen Geschichten aus aller Welt, die mich daran erinnern, als ich das erste Mal „Südfrüchte“ im Erzeugerland genossen habe. Eine wirklich reife Banane, frisch von der Staude, eine vollreife Kokosnuß von der Palme, Mango und Papaya direkt vom Baum. Seitdem lasse ich all das wissentlich und mit blutendem Herzen hier in der Auslage liegen, denn das ist sowas von kein Vergleich und dermaßen schade um die Mühe. Ebenso geht es mir mit Spargel aus Peru und Erdbeeren aus Ägypten, die man hier zu exorbitanten Preisen außerhalb der Saison erstehen kann. Wer bitte braucht sowas? Und nur, weil es „der Kunde verlangt“? Es ist schon traurig, daß die meisten Großstadtkinder nicht einmal mehr wissen, wo die Milch herkommt. Um so mehr freue ich mich, daß es immer mehr Menschen wie Dich gibt, die nicht so (allermeist anerzogene) eng gesteckte kulinarische Grenzen haben.

    Eine Frage noch, auf die ich während des Lesens gestoßen bin: Mit welchen Sprachen bist Du durch all die Märkte gekommen und hast Dich mit den Einheimischen unterhalten? Das mag blöd klingen, aber den meisten Menschen fällt schon Englisch als einzige Fremdsprache schwer. MIt Englisch hatte ich, so weit ich in der Welt rumgekommen bin, eigentlich noch nie Probleme. Doch weiß ich aus Erfahrung, daß die meisten Einheimischen sich ein Loch in den Bauch freuen, wenn man wenigstens ansatzweise versucht, sich in der Landessprache verständlich zu machen, selbst wenn die Unterhaltung dann mit Händen und Füßen auf Englisch weitergeht. Egal, aber man findet so m.b.M.n. viel schneller und einfacher eine Basis, die, wenn sie sich noch dazu auf kulinarisches bezieht, sehr viele Mauern einreißen kann. Zumindest mir ging es immer so, daß ich in den Ländern, die ich bisher bereisen durfte, immer und ohne Ausnahme immer gern willkommen geheißen wurde und mich niemals unwohl gefühlt habe. Wobei es sicher immer darauf ankommt, wie die eigene Einstellung zu fremden Kulturen aussieht. Und Essen als ältestes Kulturgut verbindet uns ja schließlich alle. Wie sind Deine Erfahrungen damit? Vielleicht kannst Du ja dazu mal etwas schreiben.

    Übrigens finde ich es äußerst befremdlich, daß Kinder heutzutage Sagrotan-sauber aufwachsen sollen. Wenn ich daran denke, was wir uns zu Kinderzeiten alles aus reiner Neugier einverleibt haben, achje…. Wir leben immer noch *lach*

    Und ich hoffe, hier noch viel von Dir lesen zu können. Mach weiter so!
    Beste Grüße aus Hamburg von
    Martin

    • chezmatze schreibt:

      Danke für Deinen netten und ausführlichen Kommentar. Zum Pflaumensekt ;).

      Also erstmal ist mir die Neugier wahrscheinlich irgendwie angeboren, was andersherum bedeutet, dass mir fremde Dinge (Kulturen, Länder, Geschmäcker) nicht automatisch Angst einjagen. Allerdings steckt da auch eine große persönliche Evolution mit drin, denn wenn ich mir meine Reisetagebücher von 1996 oder so mal wieder durchlese, eieiei. Da kann dann (sicher auch des Alters wegen) von großer Souveränität noch keine Rede sein.

      Meine Sprachkenntnisse beschränken sich auf Englisch und Französisch, dazu Brocken von allen möglichen anderen Sprachen. Bei sprachlichen Verwandtschaftsbeziehungen wie zum Niederländischen auf der einen oder zu den anderen romanischen Sprachen auf der anderen Seite geht das mit dem „erst mal in der Landessprache anquatschen“ dann auch. Aber in Asien, das muss ich zugeben, habe ich nach dem Begrüßungswort in der Landessprache gleich mit Hand, Fuß und Englisch weitergemacht. Aber wie Du schon gesagt hast, das ist viel eher eine Frage der inneren Haltung als eine Frage der echten Sprachkenntnis. Mal ganz ehrlich: Wenn ich ein fremdes Essen probiere und zum Ausdruck bringe, dass es mir sehr gut schmeckt, dann könnte ich rein interkulturell wahrscheinlich auch nichts Gelungeneres tun, wenn ich das mit gesetzten Worten zu umschreiben vermag.

      Übrigens hatte ich vor ein paar Jahren mal einen kleinen Artikel für ein Magazin geschrieben mit dem schönen Titel „Warum ich Sauberkeit ablehne“. Da habe ich dann mal kurzerhand eine Verbindung gezogen zwischen Sauberkeitswahn und Fremdenhass. Würde ich heute vermutlich auch ein wenig eleganter formulieren ;). Aber von der Grundaussage her nicht verändern.

  3. Martin aus HH schreibt:

    P.S. Was ich noch vergessen habe, anzumerken:

    Man muß nicht kochen können, um ein gutes Gericht genießen zu dürfen.

    Beste Grüße aus HH von
    Martin

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s