Der gewöhnliche Bretone: Kouign-Amann

Wie hat man sich einen gewöhnlichen Bretonen vorzustellen? Ein bisschen blass vielleicht, eher breit als groß, harte Schale – softer Kern, karamelisiert, lange gebacken, kalorienreich, etwa 2 € wert… halt halt halt, da sind wir schon einen Schritt zu weit. Mag sein, dass die Bretonen eher blass und breit sind, aber die letzten Zuschreibungen gelten doch weniger dem typischen Bretonen als vielmehr dem typischen Gebäckstück der Bretonen, dem „Kouign-Amann“. An seinem Namen kann man schon merken, dass wir uns hier aus dem französischen Sprachraum ein wenig in Richtung Keltenland entfernt haben. „Kouign“ heißt auf Bretonisch, nun ja, „Kuchen“, und „Amann“ meint „Butter“. Ein Butterkuchen also, aber ein besonderer.

Wie so häufig bei französischen Spezialitäten gibt es hierzu auch eine Geburtsstory. Nicht dass der Kouign-Amann unter diesem oder einem anderen Namen von irgendeiner Hausbäckerin irgendwann einmal zufällig kreiert worden ist, nein, Yves-René Scordia war es, Bäcker in Douarnenez an der bretonischen Küste. Im Jahr 1860, so lernen wir, sei das Mehl in dieser Gegend ziemlich rar gewesen, die Butter jedoch im Überfluss vorhanden. Yves-René sah sich also gezwungen, einen Kuchen zu entwickeln, für den er Butter in rauen Mengen verbrauchen konnte, der aber dennoch nicht in Fett schwamm. 400 Gramm Mehl reicherte er mit 300 Gramm Butter und 300 Gramm Zucker an (Hefe gab es erst bei späteren Rezepten). Die Skepsis blieb, aber das Rezept gelang.

Aus Mehl und Wasser knetete er zunächst einen Teig, bedeckte ihn dann mit der Butter-Zucker-Mischung und faltete das Ganze in mehreren Schichten wie eine Art Blätterteig. Interessanterweise ähnelt der Teig von seinem Aussehen her sehr stark den geschichteten und gefalteten Felsen der bretonischen Küste. Während des Backens durchdringt die Butter-Zucker-Mischung den Teig und sickert auf den Boden, um dort zu karamelisieren. Dadurch wird der Kouign-Amann außen knusprig und karamellig, während sein Inneres schmelzig-zart bleibt.

Hört sich eigentlich ganz einfach an, aber wie so oft bei Rezepten mit nur wenigen Zutaten liegt die Schwierigkeit im Detail. Der Teig muss sehr sorgfältig und geschickt gefaltet werden, die Schichten fein, die Butter gut und die Backtemperatur und -dauer einer größeren Erfahrung geschuldet. Nicht nur weil ich hier keinen Backofen habe, sondern auch weil ich weiß, dass Profis so etwas besser können, kaufe ich meinen Kouign-Amann hier in Cancale in der Bäckerei von Yannick Gauthier. Jene heißt „Grain de Vanille„, und wenn man weiß, dass Yannick früher der Bäcker und Pâtissier im Drei-Sterne-Restaurant von Olivier Roellinger war, weiß man auch, welche Qualität hier über die Ladentheke gereicht wird. Zu Olivier Roellinger, seinen Schülern und seiner Präsenz in Cancale und Umgebung werde ich übrigens noch kommen. Jedenfalls hat sich Cancale den Titel „site remarquable du goût“ seitdem nicht nur durch ihre Austern verdient.

Den Beweis für die Qualität dieses Kouign-Amann, in seiner kleinen Form übrigens als „Kouignette“ bezeichnet, habe ich leider ganz direkt vor Augen geführt bekommen. An einem Mittwoch, als das „Grain de Vanille“ geschlossen hatte, habe ich einen Kouign-Amann bei einer anderen Bäckerei gekauft. Den Vergleich könnt Ihr auf dem Foto links sehen. Der miese Butterkuchen befindet sich auf der rechten Seite. Er war mürbe und trocken, gleichzeitig kleisterig und einfach ungemein unhedonistisch. Mich erinnerte er an unselige Schweinsohren aus deutschen Fußgängerzonen-Backstuben. Seitdem bin ich noch dankbarer, mir zum Morgenkaffee einen echten Kouign-Amann von knusprig-süßem Wohlgeschmack genehmigen zu können. Jedenfalls solange ich hier bin.

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