In der Austernstadt

Die Stadt Cancale besteht seit ewigen Zeiten aus zwei Teilen. Die Oberstadt auf dem Plateau über dem Meer wirkt wie ein ganz normaler französischer Provinzort mit Bäcker, Metzger, Pâtissier, Käse- und Fischgeschäft sowie einem Wochenmarkt. Also den Dingen, auf die man in deutschen Provinznestern im Allgemeinen verzichten muss. Unten am Meer jedoch befindet sich der Stadtteil, in dem ich wohne und der für das Image von Cancale eine viel größere Bedeutung hat: La Houle, auf Deutsch in etwa „die Dünung“. Von hier aus starteten einst die Fischer ihre lange Tour zu den Fanggründen vor Neufundland. Längst vergangene Zeiten. Was Cancale heutzutage auf die Landkarte aller Feinschmecker in Frankreich setzt, das ist die Austernzucht.

Cancale besitzt zwei entscheidende Vorteile, wenn es um die Möglichkeit geht, der Austernzucht nachzugehen. Erstens befindet sich der Seezugang im Osten, in der ruhigen Bucht von Mont Saint-Michel, ohne die von Westen heranrauschenden Wellenstürme. Zweitens ist der Tidenhub hier mit durchschnittlich dreizehn Metern derartig groß, dass man die Austernbänke zur Ebbezeit bequem zu Fuß erreichen kann, sie bei Flut jedoch komplett überspült sind. Den Austern gefällt es offenbar, die Hälfte ihres Lebens an der frischen Luft zu verbringen, was man auch daran erkennen kann, dass sich etliche von ihnen wild an der felsigen Gezeitenküste in Richtung Saint-Malo angesiedelt haben.

Die Austernzucht ist keine relativ neue Erfindung, wie ich es eigentlich dachte. Bereits die alten Griechen züchteten Austern an Tonscherben, die sie im Meer versenkten. Dieses Wissen ging dann allerdings über die Jahrhunderte erst einmal verloren, in denen man höchstens wilde Austern einsammelte oder aus dem Boden kratzte. Erst im 19. Jahrhundert kam die Austernzucht vor allem in Frankreich wieder in Mode, und heutzutage ist Frankreich mit beeindruckenden 125.000 Tonnen jährlich mit Abstand der größte Austernproduzent in Europa. Die Chinesen ernten allerdings 30mal so viel, aber dass es in China von allem mehr gibt, ist ja keine Neuigkeit.

Was die Austernzucht in Cancale relativ kompliziert macht, ist die Tatsache, dass man die Austern nicht einfach irgendwo „anpflanzt“ und sie später dann wieder „erntet“. Statt dessen werden im Juni gekalkte Dachziegel in gemauerten Becken im Meer versenkt, an die sich der herumschwirrende Austernlaich besonders gern anheftet. Die Becken dienen dazu, das Ganze kontrolliert zu halten und den Möwen die Möglichkeit zu nehmen, die ganzen Mini-Austern einzusammeln. Ihr könnt die Becken auf dem Foto im Vordergrund sehen. Nach einer gewissen Zeit werden die Mini-Austern wieder herausgenommen und auf Stahltischen in zementsackgroßen Metallnetzen gehalten. Gefüttert werden müssen die Austern nicht, da Meereswasser in ausreichendem Maße vorhanden ist. Von jenem filtert jede Auster pro Flutzeit zwischen einem und sechs Litern und behält das Plankton als Nahrung bei sich.

Was allerdings regelmäßig durchgeführt wird, ist ein Standortwechsel. Säcke und Tische werden gereinigt, die Austern nach Größe neu zusammengestellt und gegebenenfalls an einer anderen Stelle wieder ins Wasser gegeben. Dieser Wechsel dient der geschmacklichen Entwicklung, und er verhindert auch das Auftreten von bakteriellen Infektionen, gegen die besonders die Europäische Auster ziemlich empfindlich sind. Ich hatte mich schon darüber gewundert, weshalb die Austernzüchter hier gelegentlich die vollen Säcke herum- und ins Meer fuhren, statt die Austern einfach nur zur Ernte herauszuholen. Diese Tischkultivierung ist zwar relativ aufwändig, hat aber noch zwei weitere entscheidende Vorteile: Zum einen müssen die Austern vor der Ernte nicht erst in Wässerungsbecken „entschlammt“ werden, da sie nicht am Boden leben. Zum anderen bleibt die Schale schön sauber, so dass sie guten Gewissens direkt verkauft werden können.

Bis in die 1950er Jahre gab es in Cancale nur die rundere Europäische Auster, Ostrea edulis, hier im Allgemeinen als „plate“ bezeichnet. Seitdem hat die Zucht der Pazifischen Felsenauster, Crassostrea gigas, zwar auch stark zugenommen, anders als in anderen Teilen der Welt die heimische Auster jedoch nicht ganz verdrängt. Auf 7.000 Tonnen jährlich kommt die Ernte der als „creuse“ bezeichneten Felsenauster, während von den „plates“ immerhin noch 1.000 Tonnen jährlich geerntet werden. Die „plates“ sind komplizierter in ihrer Zucht, empfindlicher gegen äußere Einflüsse und besitzen in der Regel etwas weniger Fleisch. Wegen ihrer Zickigkeit sie auch teurer, zumal man außerhalb Frankreichs häufig Schwierigkeiten bekommt, sie überhaupt kaufen zu können.

Weil der Schließmuskel bei ihnen an einer anderen Stelle sitzt (zentral statt seitlich wie bei der Felsenauster), öffnet der Schlauberger die „plates“ auch an einer anderen Stelle. Ich habe mir das zeigen lassen und bin mittlerweile von der Technik sehr überzeugt. Bei den „plates“ setzt man das Austernmesser am besten am Ende, also am Fuß der Schale an. Bei den „creuses“ hingegen nimmt man die rechte Seite als Angriffspunkt. Ihr könnt auf dem Foto die Ansätze der Schließmuskeln gut erkennen, die Sache erklärt sich eigentlich von selbst.

Schmecken denn die beiden Austernsorten jetzt auch unterschiedlich? Ja. Aber die hauptsächlichen Unterschiede liegen in der Textur. Die „plates“ besitzen eine weniger tiefe, eher blätterige als kalkige Schale und dementsprechend weniger Wasser. Das Fleisch ist gleichzeitig zarter und kerniger, der Geschmack etwas weniger jodig und geht fast ins Nussige. Die „creuses“ hingegen sind voluminöser in jeglicher Hinsicht. Das Fleisch ist weicher, etwas zäher, und beim Schlürfen gibt es den typischen „Schlupp“.

Auch wenn die „plates“ eleganter in Erscheinungsform und Geschmack sind, bedeutet das nicht, dass ich die „creuses“ gering schätzen würde. Ich nehme regelmäßig ein Dutzend, sechs von der einen und sechs von der anderen Sorte. Frischer als hier direkt vom producteur bekommt man sie selten, weshalb ich sie einfach öffne, mit etwas Zitrone beträufele und zu einem mit Algenbutter bestrichenen Brot esse. Überbacken (was von Puristen ja für ein Sakrileg gehalten wird) könnte ich sie ohnehin nicht, weil ich hier keinen Ofen besitze.

In der Saison wimmelt es in Cancale sicher von Austernständen, denn Austern kann man im Gegensatz zu Fisch halt sofort kalt an Ort und Stelle verspeisen. Genau das tun die Franzosen auch in entsprechenden Mengen. Jetzt, in der abseitigsten Nebensaison, hat am Quai immerhin ein Geschäft, „Les Viviers de la Houle“ regelmäßig geöffnet, jeden Tag von 8-19 Uhr. An den Wochenenden gibt es auch am Pier vier bis fünf Stände, dazu zusätzlich zwei an der zentralen Bude, die gleichzeitig alle möglichen Arten von Krustentieren verkaufen. Die Preise für Austern beginnen bei 4 € für das Dutzend creuses No. 4 (um die 60 g pro Stück) und 6,50 € für das entsprechende Dutzend plates. Während bei den creuses bei 7 € für die No. 1 (um 125 g pro Stück) Schluss ist, gibt es bei den „Viviers“ gelegentlich richtig große plates zu kaufen. Die legendären „pied-de-cheval“ sind wirklich so groß wie ein Pferdehuf und kosten je nach Gewicht um die 4 € pro Stück.

Für Austernliebhaber ist Cancale wirklich das Paradies. Ich habe mich schon gefragt, was denn mit mir passieren würde, wenn ich jeden Tag ein Dutzend Austern esse. Einen „Eiweißschock“ gibt es – außer bei Allergikern – wahrscheinlich gar nicht. Jedenfalls ist er medizinisch noch nie nachgewiesen worden. Aber auch der Appetit ist mir nicht vergangen. Ich könnte mir jetzt schon wieder eine kleine Portion einverleiben, würde es draußen nicht schon wieder typisch bretonisch schütten, was mich von einem Gang zu den „Viviers“ abhält.

Esst Ihr eigentlich gern Austern? Haltet Ihr sämtliche Zubereitungsarten außer der puristischen auch für eine kulinarische Verfehlung, oder ist Euch schon mal eine Version untergekommen, bei der die Austern nicht schlechter schmecken als im Rohzustand?

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19 Antworten zu In der Austernstadt

  1. Alex schreibt:

    Ich liebe Austern roh und pur (ohne Zitrone etc.) und glaube auch, das ist die beste From sie zu genießen. Ich meine festgestellt zu haben, dass ich bei den „pleine mer“ weniger von der Auster und mehr vom Meer schmecke als bei den Fin oder Speciale.(die ja etwas teurer sind, dank ihrer Reifung in den Becken) Aber das ist alles je nach Tagesform, essen tue ich beide! Wenn sie zu iodig werden, wie die Belon, dann hab ich etwas mühe. Am häufigsten haben wir wohl die Marenne N03 auf dem Tisch. Ein Versuch wäre vielleicht eine kurze(!) Fritur im Bierteig, Brik-teig oder Tempura. Amuse-toi bien a Cancale!!!

    • chezmatze schreibt:

      Das mach ich! Ich muss zugeben, dass ich auf den Meeresgeschmack bei den Austern auch viel Wert lege, brauche also keine im Becken affinierten Exemplare. Wobei ich zugeben muss, dass sie mir sogar aus dem salzarmen Mittelmeer geschmeckt haben. „Chez la Tchèpe“ in Bouzigues bei Sète, ein wahrhaft kultiger Ort und immer bumsvoll.

      • Alex schreibt:

        Mhm, dachte immer das Mittelmeer hätte einen höheren Salzgehalt. Jep, den Laden kenne ich, war aber damals ein bisschen weit. Sind immer nach Port Leucate gefahren. Woher kommt eigentlich das iodige (bittere, adstringierende) in den Austern, hatte das bis jetzt eigentlich nur bei Belon?

      • chezmatze schreibt:

        Hm, soweit ich weiß, sind alle Austern relativ stark jodhaltig. Ob die Belons davon jetzt mehr haben oder es zumindest stärker zu schmecken ist, weiß ich auch nicht… Was den Salzgehalt des Mittelmeers anbelangt, hast Du natürlich recht. Nur dadurch, dass die Bouzigues-Austern ja in einer Lagune gezüchtet werden, in die zumindest im Winterhalbjahr eine nicht unbeträchtliche Menge Süßwasser fließt, ist dann dort der Salzgehalt geringer. Im Sommer könnte das bei den geringen Niederschlägen allerdings genau umgekehrt aussehen… Solche Schwankungen gibt es bei den Atlantik-Austern sicher nicht.

  2. Stephan schreibt:

    Ich habe kein Problem, Austern auf andere Weise als pur zu essen. Fast am liebsten esse ich eine Variante, die ich in Bordeaux bekommen habe: Austern mit Rotweinessig und kleiner Bratwurst. Auch gut sind frische Austern mit Schnittlauch. Auch auf Holzkohle gegrillte Austern sind echt schmackhaft.

    • jens schreibt:

      Hallo Stephan!

      Das mit den Austern und der Bratwurst, so ne Art Chippolata, hab‘ ich Bordeaux auch gegessen. Habe mich allerdings zunächst gewundert, warum die ne „Bratwurst“ dazu servieren – in meinem Fall übrigens bei 12 Austern 2 Chippolatas und Schalottenessig war neben den obligatorischen Zitronen auch dabei. Mit dem dazu servierten Brot eine vollwertige Mahlzeit für kleines Geld. Genossen direkt am Quai mit Blick auf die Gironde. Erinnere ich mich gerne zurück daran…

      Jens

    • chezmatze schreibt:

      Die Variante mit Essig habe ich in England mal probiert. Hatte mich ganz persönlich nicht so überzeugt, genau wie eine dicke Ladung Zitronensaft, weil der Austerngeschmack damit ziemlich übertönt wird. Aber das ist wohl alles eine Frage des Fingerspitzengefühls, das ich anscheinend nicht besessen habe 😉

  3. chezuli schreibt:

    Also ich bin auch der Meinung dass sie pur ohne alles am besten schmecken, wobei wir neulich mal etwas Fingerlimes dazu hatten, auch nicht schlecht, aber die zusätzliche Note ist m.E. nicht nötig.
    Übrigens: Zu dieser Jahreszeit dort zu sein udn Azstern zu schlürfen finde ich ja schon ziemlich priveligiert…:-)

    • chezmatze schreibt:

      Ja, wenn ich nach der Arbeit noch die 50 Meter zum Meer vorgehe und in die Sonne blinzele (heute eher die Vielfalt an Regenbögen betrachtet), dann fühle ich mich schon ziemlich gut. Nur wird es im Winter übertrieben früh dunkel, aber gut, was sollen da die Finnen sagen… 😉

  4. jens schreibt:

    Hallo Matze!

    Diesen Sommer habe ich auch im Urlaub an der französischen Atlantikküste jeden Tag Austern gegessen. Ich bin sogar soweit gegangen, dass ich mir, wenn alle anderen Dessert bestellt haben, noch mal nen‘ Taschenkrebs hab‘ kommen lassen – ich weiß! Ich bin bescheuert! Aber ich bin sowas von geil auf das Zeugs, dass ich einfach nicht wiederstehen kann.

    Austern esse ich in allen Zubereitungen. Roh ist einfach am schnellsten und einfachsten. Ich esse die Austern roh entweder ohne alles, mit Zitrone, oder aber mit Schalottenessig. Dafür einfach eine Schalotte klein hacken und mit etwas Rotweinessig übergießen. Kurz ziehen lassen. Voila!

    Austern auf dem Grill finde ich auch klasse. Die großen kaufen und einfach auf den Grill legen, bis sie tot sind und die Schalen aufgehen. Dann ohne alles einfach aus der Schale essen – köstlich.

    Etwas aufwändiger: Champagnersauerkraut herstellen, Austern öffnen, auslösen und in der Pfanne anbraten. Schale mit Sauerkraut füllen, Auster auflegen und ein Eigelb, Creme Fraiche und Gruyere verschlagen, vorsichtig salzen und Pfeffern (hier nehme ich schwarzen Pfeffer) und über die Auster geben. Unter dem Grill überbacken.

    Etwas weniger aufwendig: Austern öffnen, Wasser auffangen und aufkochen und etwas abkühlen lassen. Champagner, Ingwer fein gerieben, ein Eigelb, weißer Pfeffer und frisch gehackter Schnittlauch einrühren (Salzen oft nicht nötig). Nicht mehr kochen lassen. Sud in die Auster gießen und mit etwas Gruyere bestreuen und unter dem Grill überbacken.

    Das sind so meine Standartrezepte für Austern. Was auch möglich ist, ist Creme Fraiche mit allen möglichen Kräutern und Gewürzen (aber bitte nicht alles durcheinander) und klein gehackten Schalotten zu vermengen und in die geöffnete Auster geben und unter dem Grill überbacken. Käse kann man, muss man aber nicht zugeben. Experimentiert einfach. Gut finde ich persönlich Schalotten, Curry Creme Fraiche mit einem Hauch getrocknetem Chilli.

    Für Asienfans hab ich noch ein Rezept. Thai- Fischsoße, etwas helle Sojasoße, fein geriebener Ingwer, etwas Thai Chilli und frisch gehackter Koriander mit Honig leicht süßen und aufschlagen. In die geöffnete Auster geben, anstatt Zitrone oder Schalottenessig. Auch klasse.

    So Matze. Jetzt hast Du und natürlich Ihr anderen auch ein paar Anregungen für Austern erhalten. So wird das auch nicht langweilig, wenn man täglich Austern ist. Guten Appetit!!!

    Jens

    • chezmatze schreibt:

      Donnerwetter, da blickst Du ja auf einen beachtlichen Erfahrungsschatz zurück ;). Ich habe es jetzt mal mit einer Saucenvariante versucht: Algen pürieren, dazu Crème Fraiche, Schnittlauch, Salz, Pfeffer. Hat sehr gut gepasst, wobei diese frisch pürierten Algen schon eine erstaunliche Textur haben, die werden nämlich nicht breiig, sondern bleiben körnig. Dieselbe Sauce (natürlich hab ich wieder ein ganz bisschen zu viel gemacht…) hat dann – in der Pfanne in etwas Sonnenblumenöl erhitzt – auch noch ausgezeichnet zum sonntäglichen Rindersteak gepasst. Vielleicht probiere ich es tatsächlich einmal mit Nittaya Green Curry, original importiert aus Bangkok. Oder doch lieber mit Fisch…? Naja, eine kulinarische Mangelwirtschaft kann man den Franzosen jedenfalls nicht vorwerfen.

  5. Marqueee schreibt:

    Pur, so wie sie sind – allenfalls einen Hauch Zitrone. Und lieber Belon/plates als creuze. Eigentlich sind sie ja gar nicht mein Ding. Es gibt aber Ausnahmen. Die hier, waren welche:

    Schwedische Wildaustern

    • chezmatze schreibt:

      Sehr schön. Ist natürlich immer so eine Sache, wenn das Erweckungserlebnis auf dem höchst möglichen Niveau stattfand. So richtig runter will man dann nicht mehr ;). Das war aber eine frühere Eat’n’Style-Ausgabe, denn was Du von diesem Jahr so berichtet hast, klang ja nicht besonders vielversprechend. Bis auf den Gin, und das wiederum ist nicht so wirklich meine Domäne.

      Meinst Du, das Wachstum hinge von der Temperatur ab? Ich dachte, das wäre eher eine Frage der Nahrung. Kann aber schon sein. Felsenaustern würden jedenfalls in so kaltem Wasser gar nicht laichen können, hier geht’s grad noch.

  6. alwi schreibt:

    Am beste pur. Zitrone oder Essig überdecken den feinen Meeresgeschmack.

  7. cedric fischer schreibt:

    Auch ich liebe Austern, aber sie lieben ich nicht. Zuerst dacht ich an eine einmalige Austern-Vergiftung. Dann bestellte ich bei einem Händler besonders frische, lud einen Weinkritiker zu einer großartigen Flasche Champagner dazu – ein toller Nachmittag. Und kaum hatte er die Tür hinter sich geschlossen, musste ich leiden. Anfang dieses Jahres eine neuer Versuch mit zwei Freunden in einem spezialisierten Restaurant. Ich aß eine und übergab mich prompt – nicht am Tisch, aber doch am äußeren Mauerwerk des Etablissements. Dennoch habe ich Deinen Artikel gerne gelesen.

    • chezmatze schreibt:

      Das tut mir leid, aber Unverträglichkeiten scheinen bei Meeresgetier gar nicht selten zu sein. Eine ziemlich große Rolle spielt dabei die Histamin-Unverträglichkeit. Als ich vor geschätzten 1.000 Jahren mal ein Praktikum beim „Gemüse-Kommissariat“ gemacht habe, wie die Stelle scherzhaft genannt wurde, habe ich mir einen Ausspruch gleich am ersten Tag gemerkt: „Kein Döner ist so gefährlich wie eine Thunfischpizza“. Wegen der Histamine. Tröstet Dich jetzt sicher wenig, aber immerhin hast Du in der Küchenschabe (http://diekuechenschabe.blogspot.com/) eine prominente Leidensgenossin…

  8. Pingback: Wieder in Bangkok | Chez Matze

  9. Pingback: By the sea | Chez Matze

  10. Jens schreibt:

    Ein schöner Reisebericht, der mich an unsere Reise in die Bretagne und nach Cancale erinnert. Es war sicherlich einer der schönsten Tage unserer Reise, wo wir dort waren und eine Wanderung entlang der Küste gemacht haben. Vielleicht erinnern euch ja unsere Bilder an euren Aufenthalt: http://fotoblog-reiseberichte.de/reisebericht-bretagne-und-paris-tag-4-cancale/

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