Bangkok step two: die freiwilligen Leiden des nicht mehr ganz jungen M. – oder: der Papaya-Salat

Ich sitze in Bangkok, draußen sind 33 Grad, aber ich habe einen dicken Hals und mir läuft die Nase. Der Klimaanlage sei Dank, die ohne Ausschalter drei Nächte lang mich derartig angepustet hat, als ob ich über dem Lüftungsschacht der U-Bahn gelegen hätte. Jetzt also ein tropischer Schnupfen, der – habe ich mir sagen lassen – gar nicht mal so selten ist. Einerseits bin ich ja ein Freund des gesunden Auskurierens, aber bitteschön, soll ich etwa einen meiner wertvollen Tage in Bangkok lappig im Bett verbringen? Selbstredend nicht. Deshalb bin ich schon vormittags zum Chatuchak Weekend Market gefahren, über den ich noch gesondert berichten werde. Dann habe ich am späten Nachmittag jedoch von Bloggerkollegin Katha einen Tipp bekommen, der das in der Überschrift erwähnte freiwillige Leiden ausgelöst hat.

Um es genau zu beschreiben: Ich fuhr mit dem Skytrain bis zur Station „Victory Monument“, nahm dort den Ausgang N°. 2 (Südosten), folgte der Straße, über der der Skytrain schwebt, etwa 100 Meter lang südlich zurück bis zur nächsten Einmündung, nahm hier die Straße nach links (= Osten) und ging wiederum etwa 100 Meter weiter. Auf der linken Seite folgte nach dem Einkaufszentrum erst eine gut besuchte Essbude, die nur auf Thai beschriftet war. Ich wollte mich schon setzen, da fiel mir auf, dass das nächste Lokal auch lateinische Schriftzeichen trug: „Tida Esarn“ – angekommen.

Eine minimale Nuance schicker ist das Tida Esarn als sein Nachbarlokal, ein Nuängs-chen sozusagen, aber für mich definitiv auf der richtigen Seite. Sprich: keine Tischdecken, direktes Strahlelicht und ein Fernseher mit Fußball (das unglaubliche Derby ManU gegen City, 1:6, Ihr wisst es sicher). Das Publikum besteht, ich habe durchgezählt, an diesem Sonntagabend zu knapp 20 Prozent aus Westlern. Das ist in dieser nicht gerade touristischen Gegend ein hoher Wert, aber keine Angst, vor irgendeiner Art des Ausverkaufs dürfte dieser Laden meilenweit entfernt sein. Die Besonderheit hier oben im Norden des Stadtzentrums ist dabei die Herkunft der Küche: Im „Tida Esarn“ wird astreine Landküche angeboten, und zwar aus dem Isaan, der Armutsregion nahe der laotischen Grenze.

Ein kurzer Blick auf die Speisekarte genügt, um festzustellen, dass ich jede Menge Gerichte hier mit Freuden essen könnte. Entsprechend der Herkunft handelt es sich meist um Kleine-Leute-Küche in dem Sinn, dass die einzelnen Bestandteile nicht teuer sind. Keine Haiflossen und keine Abalone also. Dafür aber viel ungewöhnliches Gemüse in gaumenreizender Form. Und damit komme ich zum Zentrum der Sache: Der Papaya-Salat (sôm tam) stammt aus dieser Grenzregion und hat von dort aus seinen Siegeszug über ganz Thailand angetreten. Die Zutaten sind schnell erklärt: unreife Papaya, Chillies, kleine Knoblauchzehen, Limone, Fischsauce – und optional noch Tomaten und Spargelbohnen. Alles wird zusammen in einer Art Mörser mit einem Stößel gestampft und anschließend kalt serviert. Von meinem Platz aus konnte ich dem unentwegten Stampfen zuschauen, wobei sich die Stampferinnen nach einer Weile abwechselten.

Im „Tida Esarn“ gibt es nicht nur eine Art Papaya-Salat, sondern acht verschiedene Varianten. Ich habe mich für das „Som Tam Lao“ entschieden, das seine besondere Note durch fermentierte Krabben erhält. Beim „Som Tam Thai“ kommen stattdessen getrocknete Garnelen zum Einsatz. Was jetzt die Varianten „Poo“, „Tour“ und „Tang“ anbelangt, kann ich nur vermuten, dass jeweils noch irgendeine der Zutaten enthalten ist, die im englischen Wikipedia-Artikel genannt werden. Die restlichen drei Angebote sind Kombinationen der „puren“ Som Tams.

Wenn von Chillies als unverzichtbarem Bestandteil gesprochen wird, dann ist das überaus ernst gemeint. Die Isaan-Küche gilt in dieser Hinsicht als noch einen Zacken schärfer als die ohnehin schon nicht milde mittelthailändische Variante. Ich bestellte mir also einen heißen Tee (was leicht grotesk anmutet, aber lasst mir nur meine Marotten), und innerhalb weniger Sekundenbruchteile nach dem ersten Bissen war mir klar, was nun folgen würde: der Schmerz.

Es gibt ja immer wieder mal Leute, die verhaltensmäßig zwischen Pubertät und Hemingway anzusiedeln sind und deshalb mit einem Grinsen (trotz herausschießender Tränen) felsenfest behaupten: „Findest Du das scharf? Das ist doch nicht scharf!“ Doch, liebe Freundinnen und Freunde, Euer guter alter Matze gilt nicht als Kind von Traurigkeit, aber Papaya-Salat im Isaan-Style ist scharf. Richtig scharf. Man kann ihn aber trotzdem essen. Und zwar, indem man ganz konzentriert hinschaut, ob das knackige Stück, auf das man gerade beißt, ein Papaya-Streifen ist oder eine frische Chilli. Und indem man kleine Bissen nimmt, zwischendurch innehält und wartet, bis der Gaumen wieder Bereitschaft vermeldet.

Das tut er nämlich, denn die Schärfeattacke geht interessanterweise fast genauso schnell, wie sie gekommen war. Die wahre Raffinesse eines scharfen Gerichts liegt meiner Meinung nach darin, dass nicht alle anderen Geschmacksnoten wie hinter einer virtuellen Milchglasscheibe erscheinen, sondern immer noch klar schmeckbar sind. Und genau das ist bei dieser nur auf den ersten Blick wenig raffinierten Kombination gegeben: scharf, sauer, bitter, frisch, knackig, leicht süß, saftig – alles da.

Unnötig zu erwähnen, dass ich mich nach meiner kleinen Scharfmahlzeit jetzt wie neugeboren fühle. Die Nase läuft nach wie vor, der Hals dürfte aber völlig bakterienfrei sein. Alles andere sowieso, was diese Speise auf ihrem weiteren Weg durch den Organismus noch passiert. Das war’s. Jetzt bin ich angekommen, jetzt kann es richtig losgehen. Ein sehr schönes Bändchen einer einheimischen Freelance-Foodjournalistin habe ich mir noch besorgt, aber mehr als Anregung denn als Wegweiser. 40 Baht hat der Salat übrigens gekostet, 20 Baht der Tee, macht zusammen umgerechnet nach heutigem Kurs genau 1,3958 €. Hätte ich als Schnäppchen-Ablehner nicht erwähnen müssen, soll also auch nur zur Orientierung dienen.

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12 Antworten zu Bangkok step two: die freiwilligen Leiden des nicht mehr ganz jungen M. – oder: der Papaya-Salat

  1. katha schreibt:

    jetzt habe ich einen ordentlichen flashback, lieber matze, und freue mich sehr, dass du dem tipp gefolgt bist (du bist übrigens der dritte, von dem ich weiß, dass er wegen meiner empfehlung dort war und eine freude damit hatte). wir waren innerhalb einer woche drei mal dort und haben jedes mal einen der som tams gegessen. so gut hat er mir seither nie mehr geschmeckt. genau, wie du ihn beschreibst. und was den heißen tee dazu betrifft: hast du eine masochistische ader? bestelle dir eine tom yam bei einem der beiden großen seafood-stände (nur nachts) in der soi texas und du bist vorbeugend von den nächsten drei tropenschnupfen geheilt.
    ps: ein paar meter weiter auf der gleichen straßenseite (also weiter weg von victory monument) ist ein – nur tagsüber geöffneter – stand mit entensuppe, auch ganz super, aber ganz anders: mild, süß von gewürzen und vom entenfett, mit nudeln nach wahl. (schön langsam fallen mir die adressen eh wieder ein.)

    • chezmatze schreibt:

      Nein, eine masochistische Ader besitze ich ganz sicher nicht :). Aber bei Halsschmerzen gibt es zwei Sorten von Menschen: Die einen betäuben ihre Kehle mit Kaltem, die anderen haben das Gefühl, etwas Warmes zu brauchen. Ich gehöre halt zu letzteren.

  2. katha schreibt:

    ps: wir haben zum som tam immer klebreis bestellt, und der kann die schärfe ganz famos auffangen. gewusst hätte ich das auch nicht, hätte ich nicht gefragt, was die leute an den nachbartischen denn in ihren bastkörbchen serviert bekommen haben.

    • chezmatze schreibt:

      Ja, das habe ich auch gelesen, als ich wieder hier war… Leider kommt mir das arge Gefühl, gar nicht mehr so viele großartige Sachen ausprobieren zu können bei der kurzen Frist, die mir hier noch bleibt. Sonst würde ich wahrscheinlich sorglos auch mal zu irgendeinem grünen Curry greifen. Aber jetzt denk ich mir schon: Nein, das gibt’s überall anders auch. Nicht das Schlimmste natürlich, sich in einer der wichtigsten Streetfood-Metropolen zu befinden. Aber seinerzeit in Istanbul war es sehr angenehm, einen ganzen Monat zur Verfügung zu haben…

  3. jens schreibt:

    „scharf, sauer, bitter, frisch, knackig, leicht süß“ genau das ist die Thaiküche. Geil hast Du noch vergessen. Und ja! Die Schärfegrade sind wirklich heftig und wenn in Thailand irgendwo scharf drauf steht, dann ist das zumindest einfache KV und manchmal schon gef KV (für alle nicht Insider – wir reden hier von den unterschiedlichen Gradierungen der Körperverletzung 😉 )

    Ich erinnere mich gerne an eine Gegebenheit, die fast 20 Jahre her ist. Ich weilte damals mit meinem Vater für einige Zeit in Bangkok. Er hatte dort geschäftlich zu tun und ich flog damals einfach mit und schaute mit die Stadt an. Am ersten Abend besuchten uns die Geschäfstpartner meines Vaters im Hotel und es wurde reichlich dem Alkohol zugesprochen. Ich und die Thais tranken Singha – mein Vater Chablis! Und zwar genau in der Geschwindigkeit wie wir unser Bier – mit entsprechendem Resultat selbstverständlich. Später dann, die Thais waren gefahren, begaben wir uns in ein Restaurant des Hotels und bestellten etwas zu essen. Mein Vater bestellte etwas, was auf der Karte als „extrascharf“ ausgewiesen war. Der Kellner machte ihn freundlicherweise mit den Worten:“Sir! This is a very spicy dish!!!“ darauf aufmerksam und mein Vater erwiderte lapidar:“Nothing is too spicy for me!“

    Das Unheil nahm seinen Lauf! Das Essen kam und mein Vater vertilgte die ganze Schüssel und löffelte anschließend die scharfe Soße noch aus der Schüssel. Ich probierte zwischendurch und war doch beeindruckt ob der Schärfe.

    Ich mach es kurz. Am anderen Morgen wurde ich unsanft durch Schmerzenlaute aus dem Sanitärbereich geweckt. Ich sach‘ nur:“Nothing is too spicy for me!!!“ 😉

    Grüße Jens

    • chezmatze schreibt:

      Hehehe, ja, so kann’s gehen. Aber solange es keine schwere KV wird, darf die Speise ruhig gefährlich sein. Wobei ich denke, dass ich meine persönlichen Grenzen da ganz gut kenne. Essen und Trinken ist bei mir nie eine Mutprobe, sondern hat immer das Geschmackserlebnis im Vordergrund. Ein bisschen Neugier ist natürlich auch dabei, aber wenn mir etwas unessbar scharf oder ekelhaft vorkommt, dann sagt mir mein gesunder Menschenverstand, dass ich das nicht essen sollte. Mit Letzterem meine ich allerdings eher verdorbene Sachen, selten andere Dinge, die mir nur kulturell nicht so geläufig sind.

      Ein einziges Mal ist es mir passiert, dass ich knapp daran war, eine Sache für mich persönlich als unessbar zu definieren. Da hatte ich in einem chinesischen Restaurant die drei Dinge bestellt, die nicht übersetzt waren: Entenschnäbel, Entenfüße und Seegurke. Das passte so sagenhaft schlecht zusammen wie noch mal was, einfach nur Schlabbergefühl hoch drei. Natürlich wussten das die Chinesen und hätten völlig andere Kombinationen gewählt. Aber sie waren halt zu höflich, den Fremden darauf hinzuweisen.

  4. Ralf Schindler schreibt:

    Hallo Matze,
    dein Bericht über Bangkok macht mich, aller Katastrophe zum trotz, richtig neidisch. Gerne würde ich mich jetzt auch in einer der Garküchen am Strassenrand niederlassen um was zu essen …

    Ach übrigends, zu Som Tam empfielt es sich nebst Klebreis eine Hand voll Kohlblätter und andere Gemüseblätter (im Restaurant oder der Garküche sollte das obligatorisch mit angeboten werden) zu nehmen – frisch, kühl und manch überaschender Geschmack von Gemüse dass es bei uns nicht gibt.

    An sonsten, falls es dies in deiner Esan Küche gibt, wäre ein Laab Kai ein ‚must‘ – Hühnerhack mit Chillies, Koriander, Schalotten, Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Zitrone … und geröstetem gestampftem Klebreis – lecker und scharf . Ähnlich, aber nobler, ist diese Gerichtvariante als Nam Tok, statt Hühnerhack, aus nach dem Grillen in dünne Scheiben geschnittenes Sirloin-Steak.

    Leider kann ich dir nicht mitteilen, wie das mit Abstand schärfste Gericht, dass ich in Thailand jemals gegessen habe heist – vllt. hatte es auch keinen Namen, kommt auf jeden Fall aber auch aus dem Nordosten – es bestand aus der ‚fast üblichen‘ Zitronen-Fischsauce-Chillie-Palmzucker-Schalotten-Frühlingszwiebelmarinade und des weiteren aus ca. 1/3 Rinderhack, 1/3 Gurken und 1/3 grünen Chillies. Sehr empfehlenswert, nicht nur der Schärfe wegen.

    Noch ein Tipp das feucht-heisse Klima gut zu meistern – trinke statt eines heissen Tees am morgen eine gute grosse Schale Nudelsuppe – geht aber nur, falls eine entsprechende Suppenküche in deiner Nähe ist – oder die Suppenküche Ecke Phra Athit Rd. / Soi Chana Songkhram – Suppe ab ca. 5 Uhr früh bis ca. 12 Uhr Mittags – Suppe täglich wechselnd, d.h. jeden Tag gibt es eine andere Suppe mit anderer Einlage – alles ist möglich, von Hühnersuppe über Rindfleischsuppe bis zu diversen Innereien.

    Und noch ein Tipp: als Snack vor oder nach dem Essen: getrockneter gegrillter und „durch die Mangel gedrehter“ (manche klopfen den Tintenfisch nach dem grillen noch ‚klassisch‘ weich) Tintenfisch (in der nobleren Form getrocknete Thunfischstreifen) mit scharf-süss-sauer-Erdnussdipp. Du hast sicher schon den einen oder anderen Fahrad- oder Mopedfahrer mit den Tintenfischen und Fischtreifen auf der ‚Wäscheleine‘ fahren sehen – unbedingt ranwinken und ausprobieren – dazu ein kaltes Bier…

    Viel Freude in Bangkok, trotz der Umstände

    Ralf

    • chezmatze schreibt:

      Zum Glück befindet sich direkt unter meiner Unterkunft eine Suppenküche, und ich habe gestern zum Frühstück auch schon eine solche Suppe verspeist. Von den platten Tintenfischen habe ich auch schon ein paar hier (gut verpackt), aber ich habe sie bislang nicht angerührt. Irgendwie ist man bei dem ganzen Angebot versucht, immer viel zu viel zu kaufen… Heute bin ich übrigens mild geblieben beim Essen. Ist allerdings eher ungeplant gewesen, denn ich bin halt herumgelaufen, habe mich irgendwo hingesetzt, und dann gab es mildes chinesisches Essen. Das Klima macht mir nicht viel aus, solange es „feuchte Hitze“ heißt. Nur gegen Kälte bin ich körperlich nicht so gut gewappnet. Aber der Schock wird nicht mehr lange auf sich warten lassen…

  5. Birgit schreibt:

    Ich war auch eine, die auf Empfehlung von katha im Tida Esarn war. Som Tam war damals auch meine Wahl. Wir hatten ausserdem noch Fisch, der uns auch ziemlich gut geschmeckt hat.
    Übrigens ganz in der Nähe vom Chatuchak Weekend Market gibt es den Kor Or Tor Market, für Foodies, Gemüse- und Obstliebhaber der beste Markt in Bangkok.

    • chezmatze schreibt:

      Den Or Tor Kor Market habe ich auf die Ersatzbank gesetzt, falls das morgen mit dem frühen Aufstehen für den Khlong Toei Market nicht klappt ;). Beide werde ich wahrscheinlich organisatorisch nicht schaffen, aber ich habe die berechtigte Hoffnung, dass dies nicht mein letzter Besuch in Bangkok ist. Im Januar oder Februar müsste es eigentlich noch einmal soweit sein.

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