Impressionen vom Cidermaking

Ganz tief im ländlichen England befindet sich die Grafschaft Herefordshire. Nicht nur, dass großstädtischer Stress und großstädtische Vergnügungen weit entfernt sind. Auch Touristen, zumal solche aus anderen Ländern, zieht es nur spärlich in diese grüne Bauernlandschaft. Dabei kann man den Regenten hier so nahe kommen wie nirgends sonst in England. Der König hierzulande heißt nämlich „Apfel“ und die Königin „Birne“. Traditionelle Streuobstwiesen mit alten und jüngeren, mal weit voneinander entfernt und mal näher zusammen stehenden Bäumen beherrschen das Land. Zweimal im Jahr findet deshalb im kleinen Ort Much Marcle ein Fest zu Ehren ihrer Hoheiten statt: the Big Apple. Im Frühjahr heißt die Version „Blossomtime“, und man kann all die jungen Ciders und Perries probieren. Im Herbst lautet das Motto „Harvestime“, bei der die Besucher den Prozess des Cidermakings hautnah miterleben können.

In diesem Jahr war eine gute Handvoll von Cidermakern mit von der Partie. Zwei Tage lang gab es Vorführungen, Ausstellungen, Vorträge, Musik, Verkaufsstände und auch einen Einblick in die ganz alltägliche Arbeit. Der mit Abstand größte Betrieb in Much Marcle ist übrigens Westons. Wenn die Liebhaber des echten, handwerklichen Cider mit den Methoden dieses drittgrößten Cider-Herstellers der britischen Inseln auch nicht einverstanden sind, spürt man im Dorf dennoch den Stolz auf Henry Weston, ihren berühmtesten Sohn. Einfach deshalb, weil er etwas gewagt hat und damit groß herausgekommen ist. Und weil er Much Marcle auf die Landkarte der Ciderwelt gesetzt hat.

Die besten Cidermaker in Much Marcle, auch da war man sich ziemlich einig, sind derzeit James Marsden und Helen Woodman von Gregg’s Pit. Keine Frage, dass ich dort natürlich zuerst vorbeischauen musste. Was mich gleich bei der Ankunft allerdings total überrascht hat: Gregg’s Pit ist wirklich winzig. Ein bescheidenes Wohnhaus, eine Holzhütte im Garten und eine Obstwiese in der Größe zweier Grundstücke. Und hier, von vorn bis hinten aus Handarbeit, entsteht einer der begehrtesten Apfelsprudler Englands. Wobei man sagen muss, dass der Perry, also die Birnenversion, noch schlimmer ist und jeden Award abräumt, bei dem er antritt.

Am ersten Tag des Festivals wurde dann auch der Perry vorbereitet. Am Abend vorher schon wurden die Birnen fein gehackt, um dann – abgedeckt in Körben – über Nacht an der frischen Luft zu stehen. James erklärte mir, dass seiner Erfahrung nach diese Ruhepause den Birnen gut tut. James vergärt seinen Perry und Cider ausschließlich spontan mit den wilden Hefen der Umgebung, ist also darauf angewiesen, dass die Natur ihm wohlgesonnen bleibt.

Am nächsten Morgen wurden die Birnenstücke mit Hilfe eines Holzrahmens in Lagen auf die Presse gegeben. Diese Presse besteht oben aus einem Balken mit einer Handkurbel, so dass peu à peu die übereinander geschichteten Lagen ausgepresst werden können. Unten besitzt die Presse eine massive Steinplatte mit einer rings am Rand verlaufenden Abflussrinne. Über diese läuft der Saft vorn in ein Gefäß, das oben mit einem Tuch vor Verunreinigungen und den Attacken der obstgarteneigenen Wespen geschützt wird.

Die Birnen waren übrigens schon derart reif, dass der Saft bereits in Strömen floss, bevor die Presse überhaupt ihre erste Umdrehung getan hatte. Bei den Äpfeln, die am nächsten Tag dran waren, sei das ganz anders. Die harten und winzigen Cideräpfel würden manchmal von der Presse in alle Richtungen davonspringen. Nachdem die erste Fuhre erfolgreich gepresst war, testete James seinen zukünftigen Perry erst einmal ganz klassisch mit einem Schluck aus dem Glas: schmeckt. Dann noch die relative Dichte messen, aha, 1,055, ein Wert, der knapp 12% Zuckergehalt entspricht. Und schließlich einen Streifen Lackmus-Papier in den Saft gehalten, so so, einen pH-Wert von 3,9 hat die diesjährige Birne. James ist mit diesen Werten sehr zufrieden, das sollte einmal ein Perry ganz nach seinem Geschmack werden: reif, dicht, mit einer leicht stehen gelassenen Restsüße und ohne spitze Säurebisse.

Ein Glück, dass die erste Pressung jetzt beendet war, denn in diesem Moment kamen die Morris Men aus Leominster an, um die schon recht zahlreich gewordenen Besucher mit Musik und Tanz zu unterhalten. Wie denn, Ihr kennt Leominster nicht? Und den Morris Dance erst recht nicht? Auf Wikipedia gibt es eine Menge über diese englische Version des Moriskentanzes zu lesen, und falls Ihr wissen wollt, wie ein solcher Tanz aussieht, bei Youtube gibt es ein paar ganz nette Beispiele davon. Allerdings ist es live mitten auf dem Land unter Apfel- und Birnbäumen noch viel schöner. Nicht nur die Tänzer und Musiker selbst waren mit sichtlichem Spaß bei der Sache, beim letzten Tanz drängten sich die Zuschauer geradezu darum, auch mitzumachen. Kein Wunder, dass bei so viel fröhlichen Landleuten auch die Sonne hervorkam und das Festival von da an den ganzen Nachmittag über beschien.

Die nächste Station auf der Much Marcle-Tour war Hellens, ein Herrenhaus, das sich bestens als Zentrum des kleinen Events eignete. Bei Hellens wird nur einmal im Jahr Perry hergestellt, und zwar immer am Tag des „Big Apple“. Dafür besitzen sie aber auch eine alte Obstmühle, mit der die Birnen mit Stein- und Manneskraft zerquetscht werden. Interessant war für mich, den Perry von 2009 mit dem Perry von 2010 zu vergleichen. Da dieser immer am selben Tag des Jahres hergestellt wird, sind Reifegrade und Birnensortencuvetierung (oder wie man das nennen soll) in jedem Jahr unterschiedlich. 2009 zeigte sich gelb, reif und von einem wesentlich höheren Zuckergehalt geprägt, 2010 weiß, schlank und animierend. Gekauft habe ich übrigens den 2010er…

Was Cidermaking mit Weinbereitung noch so alles zu tun hat, hat mir die Ausstellung in der Scheune gezeigt. Apfel- und Birnensorten in allen Formen, Farben und Größen, von denen man viele auch probieren durfte. „The Art of Cidermaking“, wie James Marsden schon sagte, ist es, nicht nur einfach alles von den Bäumen zu rupfen und in ein Behältnis zu füllen (oder schlimmer noch, alles vom Boden aufzuklauben), sondern ganz bewusst die Sorten miteinander zu verschneiden, um das jeweils gewünschte Ergebnis zu erzielen. Dabei sind dem Verschneiden gewisse Grenzen gesetzt. Manche der Sorten verderben schnell, müssen nach der Ernte also gleich gepresst werden. Andere brauchen hingegen noch ein paar Monate der Lagerung auf dem Dachboden. Warum das? „Wegen der Pektine. Die Stärke muss erst in Zucker umgewandelt werden. Wenn ich diese Sorten gleich presse, würde das aussehen wie Kartoffelsaft. Und auch so ähnlich schmecken.“

Noch weiter ins Universum des Craft Cidermakings konnte ich zum Abschluss bei einem Vortrag von Andrew Lea vordringen. Andrew ist ein ehemaliger Biochemiker, kann also alle Vorgänge in und um Apfel und Birne fachlich exakt erklären. Dass er selbst ein begeisterter Cidermaker ist und seine Erkenntnisse sehr gern weitergibt, macht die ganze Sache noch lohnender. Mehrere Bücher hat er bereits geschrieben, und ich habe natürlich die Gelegenheit genutzt, eins davon zu erstehen. Besonders angenehm bei dem Vortrag war, dass etwa die Hälfte der Zuhörer selbst zur Zunft der Cidermaker gehörte. Deshalb hat Andrew auch nicht argumentiert, dass es so und nicht anders ginge, sondern erst einmal die Bandbreite der Möglichkeiten bei jedem Schritt aufgezeigt. Interessanterweise sind das Themen, die kein bisschen weniger komplex sind als beim „Winemaking“. Ständig kommt man an Weggabelungen, bei denen man sich entscheiden muss, in welche der x Richtungen es jetzt weitergehen soll – und welche Konsequenzen das beinhaltet. Das geht von der Fruchtpflege und -auswahl über die Fragen von Hefen, Schwefel und Enzymen bis hin zu Ausbaugefäß und Abfüllung. Welche extrem unterschiedlichen geschmacklichen Nuancen derart hergestellte Cider bieten können, war für mich faszinierend zu sehen. Der leicht dumpf-fauligen Most, den ich aus meinem ländlichen Umfeld so kenne, dürfte jedenfalls nicht das Ergebnis eines ausgefeilten Denkprozesses gewesen sein – soviel steht fest.

Und was für mich ebenso feststeht (deshalb war ich übrigens auch in Much Marcle, kein zufälliger Besuch also): Ich möchte im nächsten Jahr meinen eigenen Cider, Cidre, Sidra, Most, Viez oder Äppelwoi machen. Endlich. Dass aus mir jemals ein anständiger Feierabend-Winzer wird, das habe ich schon lange ad acta gelegt. Dafür bin ich im Frühjahr und Sommer einfach zu viel unterwegs. Aber mit ein paar robusten Obstbäumen, einem guten Buch, den daraus entnommenen bewussten Entscheidungen, den entsprechenden Gerätschaften und ein paar Tipps und Tricks von anderen Leuten müsste das eigentlich funktionieren.

Was meint Ihr? Habt Ihr schon einmal selbst Apfel- und Birnenmost gemacht? Falls ja, wie ist es Euch dabei ergangen? Wart Ihr gar schon einmal bei einem Ciderfestival?

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4 Antworten zu Impressionen vom Cidermaking

  1. eline schreibt:

    Ein wunderbarer Bericht, lieber Matze. Ich lebe ja in einer Region, in der Birnen- und Apfelwein, Most oder auch „Landessaeure“ genannt, grosse Tradition hat. Streuobstwiesen, Mostkeller, Mostpressen praegen Landschaft und Architektur. In den letzten Jahren erfaehrt Most eine neue Wertschaetzung. verkostungen, Wettbewerbe finden statt. Guter Most, z.B. vom Bonapfel, kann um gutes Geld vermarktet werden. Dahsr werden die alten Baeume auch wieder gepflegt und neue gepflanzt.

  2. Eline schreibt:

    chezmatze,
    es gibt inzwischen eindeutig bessere als dieses Pionierprodukt, das doch in grossen Mengen hergestellt wird. Vor allem viele reinsortige Moste und auch Sekte in Bio-Qualität. Letztes Jahr hat ganz in der Nähe eine Bio-Mostschenke eröffnet, über die ich demnächst einen Bericht schreiben werde. Inzwischen kostet guter Bio-Most, in schönen Weissweingläsern achterl-weise serviert, gleich viel wie guter Wein. Mich freut das, ist doch das „Mostobstklaubn“ eine schwere und ungeliebte Arbeit, die man sich nur mehr antut, wenn auch finanziell was heraus schaut.
    In England habe ich erst selten Cider getrunken, der, der in den Pubs aus den Hähnen rinnt, scheint mir eher ein Industrieprodukt zu sein. Und ich hatte noch nie Zugang zu wirklich guten Produkten von kleinen Herstellern. Ausserdem ist das, wesentlich leichter überall erhältliche Bier von kleinen Brauereien eine starke Konkurrenz.

    • chezmatze schreibt:

      Das freut mich, dass das Mostviertel seinem Namen alle Ehre macht. Leider oder zum Glück, wie man’s nimmt, ist der Export wirklich guter mostartiger Getränke noch nicht wirklich ausgeprägt. Ich wüsste zum Beispiel nicht, wo ich hier in Köln (oder sagen wir gar, nordwestlich von München) überhaupt einen österreichischen Most kaufen könnte, egal welcher Qualität.

      In England sind die Giganten wie Bulmers mit ihrem „Strongbow“ immer noch ganz oben bei den Verkaufszahlen. Cider galt lange als ein Getränk, das einigermaßen süß ist, ziemlich billig und gut knallt. Letzteres deshalb, weil der englische Still Cider in der Regel durchgegoren ist und dann nach Bedarf nachgesüßt wird. Jemand in Much Marcle hat gesagt, dass in einem Industrie-Cider mittlerweile nur noch 30% Apfelsaft enthalten ist…

      In den Pubs gibt es – wenn überhaupt – Westons Old Rosie, aber das ist natürlich auch nicht das Gelbe vom Ei. Ciderhouses mit einer großen und/oder guten Auswahl sind wirklich rar. Mehr als ein Dutzend in ganz England wird es gar nicht geben. Von den „Real Ale Pubs“, in denen echtes Ale aus Handpumpen ausgeschenkt wird, hat der Good Beer Guide dafür (moment, ich schaue nach) über 4.500 aufgelistet.

      Auf Cider & Perry bin ich ehrlich gesagt erst gekommen, seit ich in Sussex die Middle Farm besucht hatte, die auch die „National Collection of Cider & Perry“ besitzt: http://www.middlefarm.com/cider-and-perry.html Da hatte ich mir erst einmal zehn verschiedene Sachen mitgenommen (unter anderem Gregg’s Pit) und dann gemerkt, dass auch in England Cider nicht gleich Cider ist.

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