„Bleu de Termignon“ in der Markthalle von Nancy

Es gibt Länder, in denen man sich am besten über die dortigen Essgewohnheiten informieren kann, indem man auf den Markt geht. Jeder weiß, dass das auch in Frankreich so ist, obwohl die Straßenmärkte längst nicht mehr so stark frequentiert sind wie die Supermärkte vor den Toren der Stadt. Dennoch besitzt fast jede französische Stadt noch einen traditionellen und meistens sehenswerten Markt. Genauso ist es auch in Nancy. Der „Marché Central“ findet allerdings nicht im Freien statt (da gibt es nur die Stände mit Ramschklamotten), sondern hat sich, dem lothringischen Klima angepasst, in eine Halle verzogen.

Als ich – bei offenbar typisch lothringischem Regen – ebenfalls Schutz in der Halle gesucht habe, ist mir erst einmal wieder bewusst geworden, dass Sommerferien in Frankreich wirklich entweder eine flächendeckende Peuplierung bedeutet (in den Feriengebieten) oder eine flächendeckende Entvölkerung (in allen anderen Regionen). An etlichen Marktständen hingen Zettel, in wie vielen Wochen denn mit der Wiederöffnung zu rechnen ist. Nicht nur die Markthändler selbst waren ausgeflogen, sondern vor allem auch die Kunden. Wenn eine Ausstellung wegen der Ferien leerer ist, freut man sich noch. Bei einem Markt ist man allerdings versucht zu sagen: keine Kunden, kein Angebot.

Wenn das, was ich hier vorgefunden habe, allerdings die saisonal bedingt absolut schlechteste Auswahl ist, die es in Nancy geben kann – dann fällt mir als Konkurrenz in Deutschland höchstens der Viktualienmarkt ein. Die französischen Provinzmetropolen sollte man in dieser Hinsicht wahrhaftig nicht unterschätzen, sei es Tours oder Limoges oder Clermont-Ferrand oder eben Nancy. Zwei Stände sind mir wegen ihrer Auswahl dabei besonders ins Auge gefallen. Zum einen ist das – nicht wirklich verwunderlich – die „Poissonnerie L’Océane“, ein Fischgeschäft, das aus drei großen Abschnitten besteht. Der Sommer ist bekanntlich nicht die beste Fischzeit, und frischen Fisch kann man im Hotelzimmer auch nur mittelgut zubereiten, aber wenigstens konnte ich mich am Anblick der vielen Meerestiere erfreuen.

Der zweite Stand ist eigentlich kein Stand (das war er früher wohl einmal), sondern ein kleines Imperium, das die Brüder Marchand in der südwestlichen Hallenecke haben entstehen lassen. Ausgangspunkt war eine kleine Käseauswahl. Auch jetzt noch ist Käse das Hauptgeschäft der Marchands – übrigens kein wirklich unpassender Name für einen, nun ja, Händler. Wurst- und Fleischwaren, eine Epicerie mit allem Möglichen und ein Traiteurbereich mit vorbereiteten Köstlichkeiten zum Mitnehmen gehören mittlerweile ebenso dazu. Ich weiß nicht, weshalb die Käseauswahl in Deutschland immer so grässlich ist. Allerdings habe ich, wenn ich mal das (vergleichsweise überteuerte) Fachgeschäft Wingenfeld in Köln betrete, meistens Leute vor mir, die „fünf Scheiben Edamer“ verlangen und eben keinen Maroilles.

Was den Käsestand der Brüder Marchand so großartig macht, ist neben der breiten Auswahl auch die Tatsache, dass es hier einen ganz besonders legendären Käse gibt: den „Bleu de Termignon“. Es handelt sich dabei um einen Blauschimmelkäse aus den Savoyer Alpen. Die Franzosen nennen derartige Käsesorten übrigens „Persillé“. Allerdings gibt es einen wichtigen Unterschied zwischen dem Termignon und, sagen wir mal, einem Roquefort oder gar einem Fourme d’Ambert. Gut, ein Roquefort besteht aus Schafsmilch, ein Termignon aus Kuhmilch. Der Termignon wird aber vor allem nicht industriell hergestellt. Es gibt gerade einmal vier Almbauern, die auf etwa 2.000 Metern Höhe jeweils die Morgen- und die Abendmilch ihrer Herden in einen Holzbottich geben. Dick gelegt, gesalzen, mit Leintüchern gepresst, zwei Wochen ruhig gestellt und dann für vier bis fünf Monate zum Reifen in den Keller gebracht – fertig.

Hier im Keller allerdings herrschen die guten Schimmelpilze, die nach und nach in die undichten Stellen im Käse eindringen. Das ist der zweite große Unterschied zu den allermeisten anderes Bleus: Der Bleu de Termignon wird nicht mit Penicillingaben geimpft, sondern der Pilz findet spontan seinen Weg in den Käse. Das hat zur Folge, dass ein Bleu de Termignon immer deutlich ungleichmäßiger „persilliert“ ist. An vielen Stellen würde man es ihm gar nicht ansehen, dass es sich eigentlich um einen Blauschimmelkäse handelt. Aber man schmeckt es. Der Käse ist leicht bröckelig-hart, würzig bis scharf auf der Zunge, aber von einem ungeheuer komplexen milchig-kräuterigen Nachgeschmack. Viel kann man davon allerdings nicht essen.

Ich muss zugeben, dass ich den Bleu de Termignon weder auf ein Brot gebe noch einen Süßwein dazu trinke (wie meistens empfohlen), sondern als kleines Bröckchen ganz einfach solo schnulle. Ein großartiger Tagesabschluss. Und das nächste Mal schreibe ich dann auch etwas über eine lothringische Spezialität.

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19 Antworten zu „Bleu de Termignon“ in der Markthalle von Nancy

  1. chezuli schreibt:

    Nur mal so als Tip für Käse in Düsseldorf: Die Fromagerie an der Bilker Kirche…Ganz großes Käse-Kino. Die Aoptheke Wingenfeld in Köln gehört mißachtet.
    Tja und solche Markthallen….mein Gott, da kann ich Tage verbringen.

    • chezmatze schreibt:

      Ich habe sowieso das Gefühl, Düsseldorf mal einen privaten Besuch abstatten zu müssen. Bislang war ich immer nur beruflich dort, und da bekommt man von den entscheidenden Dingen wie Käsegeschäften ja nie etwas mit…

  2. jens schreibt:

    Ach Matze Du sprichst mir aus der Seele mit dem Verhalten deutscher Konsumenten im Bezug auf wirklich guten (französischen Rohmilchkäse). Die Erfahrung bei Wingenfeld kann ich absolut nachvollziehen. So oder so ähnlich hab‘ ich das auch schon mehrfach erlebt. Bei mir in der Stadt gibt es wenigstens einen recht passabelen Käsehändler auf dem Wochenmarkt, bei dem ich manchmal richtig guten Reblochon, oft guten Camenbert und eigentlich immer guten Chaource oder Comte oder auch Chabichou kaufen kann. Die Auswahl ist sicherlich nicht wie in Frankreich aber für „deutsche Verhältnisse“ sehr gut.

    Welche Stadt bzw. Region weiter im Westen wirst Du den demnächst mit Deinem Aufenthalt beglücken!?

    Grüße Jens

    • chezmatze schreibt:

      Ich halte mich ja immer sehr zurück mit solchen Pauschalaussagen wie „die Deutschen verstehen halt im Allgemeinen nichts von gutem Essen“, aber explizite Geschmäcker scheinen den Deutschen im Allgemeinen insbesondere bei Käse fremd geworden zu sein. Eigentlich merkwürdig, denn die hiesigen Spezialitäten von Harzkäse über Romadur und anderes Rotschimmelzeug bis zu Milbenkäse sind ja auch nicht gerade unexplizit.

      A propos Geschmack, ganz witzig: Ich habe aus Versehen eine holländische Kinder-Zahnpasta gekauft, weil ich ins falsche Fach gegriffen hatte. Als ich sie dann mal ausprobiert habe, war ich total verblüfft: die schmeckt nach Lakritz, und zwar ziemlich stark! Sowas wäre bei uns niemals Kindergeschmack, aber die Holländer sind offenbar vom Säuglingsalter an darauf trainiert…

      Die nächste Station heißt Reims, auch nicht ganz uninteressant, was kulinarische Entdeckungen anbelangt. Aber in Nancy habe ich schon wieder so viel gefunden, damit könnte ich zwei Wochen Bloggen bestreiten… Nur ist das Internet meist ziemlich mau, weshalb das Hochladen von Bildern schwierig ist. Ich werd’s vermutlich weiterhin nur häppchenweise online stellen können.

      Grüße, Matze

      • jens schreibt:

        Hi Matze!

        In Reims war ich noch letzte Woche. Ist wohl die von mir am meisten besuchte Stadt in Frankreich überhaupt.

        Wenn Du da bist dann würde ich Dir empfehlen genau hier

        http://www.lescrayeres.com

        in der Bar ein Glas Champagner zu trinken. Die Bar hat einen schönen Wintergarten im „Fin de Siecle Stil“ der auf den großen Park hinausgeht und es geht dort wirklich stilvoll zu. Ganze Flaschen sind ab 60 Euro zu haben und Du kannst so exklusive Sachen wie Salon oder die Cuvèe Louise von Pommery glasweise bestellen.

        Dann würde ich Dir empfehlen hier etwas zu essen

        http://www.boulingrin.fr

        Ein Bistro im Stil der Belle Epouqe. Klassiker der französichen Bistroküche wie Steak Tartare, Klabsnieren in Senfsoße und natürlich Plateau’s gibt es hier zu moderaten Preisen.

        Wenn Du noch mehr Tip’s braucht, dann lass es mich einfach wissen.

        Viel Spaß in Reims!!!

      • chezmatze schreibt:

        Wenn ich Dir sagen würde, wo ich heute war, Dir würden die Haare zu Berge stehen. Aber mich hat’s einfach mal interessiert, wie so etwas funktioniert. Kryptische Aussagen, ich weiß, aber es war wirklich diametral entfernt von „Fin de Siècle“ und Salon-Champagner. Aber einen ausgezeichneten Weinladen habe ich schon entdeckt, Du kennst ihn bestimmt: Die „Caves du Forum“, ein Geschäft, das sich tatsächlich in einem der alten, feuchten Keller befindet. Danke schon mal für die Tipps!

      • jens schreibt:

        Ob meines Berufsstandes bin ich ja recht schwer zu beeindrucken und meine Haare trag ich eher kurz – also sag schon wo Du warst!!! ;-))

      • chezmatze schreibt:

        Erst wenn Du mir sagst, warum Du so oft in Reims bist 😉

        Nein, sooo spektakulär und/oder fürchterlich war es nicht, aber ich verrate es erst, wenn ich die dazugehörigen Bilder hochladen kann. Die scheinen nämlich ganz nett geworden zu sein.

  3. eline schreibt:

    Der Bleu de Termignon fehlt mir noch in meiner Blauschimmelkaese-Esserfahrung. Ich habe mich ja von spanischem Cabrales bis zu britischen Wensleydale Blue bis zu einem finnischen Blauschimmel, dessen Namen ich nicht mehr weiss, schon ziemlich durchgekostet. Er erinnert mich aufgrund deiner Beschreibung ein bisschen an den italienischen Castelmagno, dessen Schimmel man auch weniger sieht als schmeckt.

    • chezmatze schreibt:

      Castelmagno kenne ich nicht, aber ich habe auch noch einen riesigen Nachholbedarf, was italienische Spezialitäten anbelangt… Geschmacklich erinnert mich der Bleu de Termignon am ehesten an einen ziemlich scharfen Kuhmilchkäse aus den Pyrenäen, der mit „L“ beginnt, aber ich komme leider nicht mehr auf den Namen. Der sollte eigentlich gar keinen Blauschimmel haben, aber irgendwie scheint er doch mit drin zu sein. Meine Freundin meinte, sie bekäme „Beppen“ auf den Lippen davon (hat den Käse aber trotzdem gern gegessen).

  4. Florian Seyberth schreibt:

    EIn mal ihm Jahr, meistens zu Weihnachten gibts bei uns auch den Bleu de Termingnon. Fast immer eine Grenzerfahrung, obwohl er mir letztes Jahr etwas milder vorkam. Auf jeden Fall was für Vollprofis. Ein Stall expoldiert im Mund & 08/15 ist was anderes.. Respekt!!!

    • chezmatze schreibt:

      Ja, das ist schon wirklich starker Tobak. Ich glaube, einmal im Jahr ist auch genau der richtige Abstand, um die Sensation wieder zu spüren, ohne dass es einem zuviel wird. Wie gesagt, der Käse für jeden Tag sieht anders aus. Aber super, dass es so etwas noch gibt.

  5. Thomas schreibt:

    Hallo Matze,

    in Bonn könnte man Glück haben und diesen Käse in der Saison bei Feinkost Bauer oder EDEKA Vogl an der Bushalle bzw. an der Basketshalle bekommen. Vogl hat schon ein sehr breites Angebot ohne Kölner Apothekenpreise.
    Was hälst Du von einer gemeinsamen Probe mit Loire-Ziegenkäsen und -Weinen im kommenden Jahr?

    • chezmatze schreibt:

      Das ist eine gute Idee! Die Loire hat ja bei beiden Dingen eine große Vielfalt zu bieten, aber okay, der Fluss ist auch wirklich lang genug. Ob es den Bleu de Termignon tatsächlich in Bonn gibt? Das wäre echt ein Wunder. Aber so kompliziert ist es ja für Käsehändler nicht mehr, an so etwas zu kommen, sie müssen ja nicht ins Bergdorf fahren, sondern können bei irgendeinem Rungis-Lieferanten bestellen…

  6. Charlie schreibt:

    Aber in den letzten Jahren ist es doch in D mit Käse immer besser geworden. Sowohl im Handel als auch in der Produktion. Dazu hat mir das Buch von Ursula Heinzelmann die Augen geöffnet.

    • chezmatze schreibt:

      Ja, besser stimmt sicher, ist aber alles relativ. Ich sehe Deutschland da auf einem ähnlichen Niveau wie England oder Belgien, wo es auch jeweils deutlich nach vorn gegangen ist. In England habe ich zum Beispiel zwei Käsebücher gekauft und in einem Restaurant eine preisgekrönte englische Käseplatte gegessen. Geschmacklich hatten die Käse dann aber das Niveau eines französischen Supermarkts. Keine Rohmilch und nicht affiniert, vielleicht machen diese beiden Dinge einen Teil des Unterschieds aus. Welches Käsegeschäft in Deutschland hat schon einen eigenen Gewölbekeller, in dem der Käse „ausgebaut“ wird? Ich bin da nicht so der Experte, aber was die Qualität der Milch anbelangt, dürften Stallhaltung und Fütterung auch einen gewissen Einfluss haben. Aber wie gesagt, prinzipiell stimme ich Dir auf jeden Fall zu, und dass es das Buch von Ursula Heinzelmann überhaupt gibt, ist ja schon ein deutliches Zeichen.

  7. chezuli schreibt:

    Fällt mir gerade ein: der Affineur waltmann http://www.rohmilchkäse.de, der versendet diesen Stoff auch. Und die Qualität des Versands ist legendär….Mal testen.

    • chezmatze schreibt:

      Da bin ich auch gespannt! Halte mich auf dem Laufenden (vor allem, wenn es gut war…). Ich zelebriere gerade einen Reblochon fermier, den ich in Frankreich in 1.000 Läden im Land leicht bekommen könnte, der hier aber in der „Apotheke“ aber einen stolzen Preis besitzt. Immerhin war die Bedienung sehr nett, man wird ja bescheiden 😉

  8. Pingback: Kleiner Rundgang durch Nancy | Chez Matze

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