Bacalhau – die Leidenschaft für Trockenfisch

In einem Artikel eines Foodbloggers habe ich kürzlich gelesen, dass Bacalhau ja soweit ganz nett sei, er aber die Leidenschaft der Portugiesen dafür niemals wird nachvollziehen können. Das wundert mich nicht. Zunächst einmal geht es hier um gewaltige Mengen: 50 Kilo des fertigen (also gewässerten) Fisches verspeisen die Portugiesen pro Jahr und Mund, Kleinkinder und Greise einbezogen. Aber die Leidenschaft fußt womöglich auf einer ganz konkreten Basis. Ohne ihren Bacalhau hätten die großen portugiesischen Seefahrer und Eroberer nach einer Woche auf See wieder umdrehen müssen. Kein Seeweg nach Indien, nix mit Brasilien, von einem Weltreich ganz zu schweigen. Vielleicht ist es die Erinnerung an jene wichtige Zeit der portugiesischen Seefahrt, die in dem kollektiven Gedächtnis der Nation immer noch diese Dankbarkeit gegenüber dem Trockenfisch auslöst.

Um erst einmal die Basisfragen zu klären: Bacalhau ist sowohl die Fischart oder vielmehr die mehrere Arten umfassende Gattung Gadus als auch die Form der Zubereitung. Wenn  ein Fisch im Deutschen „Kabeljau“ heißt, also bitte, Kabel-jau!, dann kann man getrost davon ausgehen, dass es sich um ein eingeslangtes Wort einer anderen Sprache handelt. Die Gelehrten streiten sich zwar noch darüber, aber offenbar findet sich eine Mehrheit, die in dem baskischen „Bakailaoa“ als die Urform alles Kabeljau’schen betrachtet.

Was die Zubereitungsform anbelangt, sind die Portugiesen allerdings nicht diejenigen gewesen, die als erstes Fisch zum Trocknen aufgehängt haben (der dadurch übrigens vier Fünftel seines Gewichts einbüßt). In der „Egilssaga“ aus dem Jahr 875 wird damit geprotzt, dass Häuptling Torolf Kveldulfsson derartigen Fisch von Norwegen zu den Briten transportiert haben soll. Die Wikinger waren’s also, die auf ihren räuberischen Eroberungsfahrten natürlich sehr gut ein leichtes und haltbares Nahrungsmittel gebrauchen konnten.

Allerdings kannten die Wikinger noch kein Salz, und das einfache Trocknen von stinkendem Fisch im kühlen und oft feuchten Klima des Nordens barg dann auch ein gewisses Risiko. Jetzt kommen die Portugiesen ins Spiel, mehrere Jahrhunderte später natürlich. Sie sollen die Innovation eingeführt haben, den Fisch zunächst zwei bis drei Wochen lang in Salz einzulegen, um ihn dann – unempfindlicher gemacht – auf sonnenbeschienenen Felsen trocknen zu lassen. Das Salz stammte aus der Brackwasserlagune von Aveiro, einem der damals bedeutendsten portugiesischen Häfen.

Viele Sprachen haben diese unterschiedlichen Herstellungsmethoden auch in die Begriffsbezeichnungen übernommen. „Stockfisch“ ist der ungesalzene, auf hölzernen Gestellen getrocknete Fisch der Norweger, „Klippfisch“ der gesalzene, auf Klippen getrocknete Fisch der Portugiesen. Jene besaßen übrigens in der Hochzeit ihrer handels- und kriegsgeprägten Seefahrerperiode einen derartigen Bedarf an Bacalhau, dass sie den Kabeljau nicht vor der eigenen Küste fischten, sondern vor Neufundland. Salz wurde von Portugal herbeigeschafft, und die Fische in der Fangregion bereits eingelegt und fertig präpariert. Wir sprechen hier über das frühe 15. Jahrhundert. Später wurden auch andere Nationen auf den Kabeljau derartig scharf, dass ein regelrechter Kabeljaukrieg entbrannte. Von diesen „Cod Wars“ gab es übrigens bereits drei Stück, alle zwischen Großbritannien und Island – und alle zwischen 1950 und 1970. War in unserem Geschichtsunterricht kein echtes Thema, aber ich habe mir in England zum Glück das Buch von Mark Kurlansky gekauft mit dem Namen „Cod – A Biography of the Fish That Changed the World„.

Zurück aber nach Portugal. Hier wird der Bacalhau bis auf den heutigen Tag derartig verehrt, dass er nicht nur als bescheidene Fastenspeise gilt wie in vielen anderen katholischen Ländern. Nein, es gibt Bacalhau sogar zum Heiligen Abend, zusammen mit Kohl und Salzkartoffeln, den unvermeidlichen Begleitern. Um den wahren Bacalhau vor schnöden Nachahmern zu schützen, hat Portugal bei der EU im Januar dieses Jahres auch einen Antrag eingereicht, dem „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ endlich ein IGP-Siegel zu verleihen. Unter anderem muss der Fisch 150 Tage getrocknet sein, und zwar möglichst nur durch Wind und Sonne (wobei der Wind auch aus einem Trocknungstunnel kommen darf), eingerieben ausschließlich mit reinem Meersalz.

Wer in traditionellen portugiesischen Geschäften unterwegs ist, wird bald den ungemein charakteristischen Geruch des Trockenfischs in der Nase haben – und deshalb vielleicht auch dazu neigen, die portugiesische Leidenschaft nicht zu verstehen. Was mir eigentlich hätte klar sein müssen, mir aber erst jetzt in Portugal aufgefallen ist: Es gibt natürlich unterschiedliche Qualitäten, für die ein ganz unterschiedlicher Preis zu zahlen ist. Abstufungselemente sind zum einen der Fisch selbst (Größe, spezifische Art), die Fanggründe und die spätere Zubereitung. Je besser das Salz, je länger und natürlicher die Trocknungsphase, desto teurer. Klar. Was die Herkünfte anbelangt, schien mir der „gelbe Isländer“ das größte Renomee zu besitzen, aber eine statistische Erhebung habe ich nicht angestellt.

Dass man den eingesalzenen und trockenen Fisch zu Hause in Wasser einlegen muss, das mehrfach zu wechseln ist, erscheint logisch. Jedenfalls demjenigen, der schon mal versuchsweise in trockenen Bacalhau gebissen hat. Musste ich natürlich ausprobieren. Das Wässern dauert in der Regel zwei bis drei Tage, gewechselt wird das Wasser alles sechs bis zwölf Stunden. Aber nicht extra deswegen nachts aufstehen. Gechlortes Leitungswasser sollte übrigens nicht verwendet werden, weil der Fisch dadurch einen bitteren Geschmack annimmt. Das gilt jedenfalls für Lissabon, wo man mit diesem Wasser auch besser keinen Tee oder Kaffee zubereitet. Hierzulande ist die Beeinträchtigung dagegen nicht so stark, da benötigt man keinen Kasten Gerolsteiner für ein späteres Tellergericht.

Was wird eigentlich alles aus und mit dem Bacalhau gemacht? Eine Menge, eine unvorstellbare Menge sogar. Auf einer portugiesischen Website mit dem Namen „1001 Receitas de Bacalhau“ werden fast genauso viele Gerichte präsentiert, von der Suppe über Vorspeisen und Hauptgerichte bis zum Dessert. Am schönsten und/oder bekanntesten sind dabei die folgenden Varianten, die man auch in vielen portugiesischen Restaurants – vor allem den einfachen – auf der Tageskarte findet:

Bacalhau à Brás – Vorgeblich einfach zuzubereiten aus, nun ja, Bacalhau, Kartoffelscheiben oder -sticks und Rührei. Das Rührei muss allerdings genau die richtige Konsistenz haben, alles perfekt aufeinander abgestimmt sein. Wie bei José Avillez, dessen „Bacalhau à Brás“ mit molekularem Gag ich bei der Foodveranstaltung „Peixe em Lisboa“ genießen durfte. Die schwierigsten Gerichte scheinen mir oft diejenigen mit den wenigsten Zutaten zu sein, weil sie jeden Missgriff gnadenlos aufdecken. Der Name des Gerichts geht übrigens auf einen Wirt aus dem Lissaboner Bairro Alto zurück, der es entweder kreiert oder doch ganz maßgeblich beeinflusst hat.

Bacalhau à Gomes de Sá – Wieder eine Zubereitungsart, die nach einem Koch benannt wurde. José Luis Gomes de Sá, der im Jahr 1926 starb, war Koch in einem Restaurant in Porto, das sinnigerweise „Lisboense“ hieß. Trotzdem ist es natürlich ein nordportugiesisches Essen. Dabei wird der Bacalhau in kleine Stücke geschnitten und über eine Stunde lang in Milch mariniert. Später wird er im Ofen gebacken, begleitet von Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, schwarzen Oliven, Petersilie und gekochten Eiern.

Bacalhau à Zé do Pipo – Natürlich wieder ein Koch aus Porto, der dieses Gericht erfunden hat, allerdings erst in den 1960er Jahren. Er gewann damit einen Wettbewerb, der auf deutsch übersetzt lautete, „das beste Essen zum besten Preis“. Die Zutaten entsprechen der Mode dieses Jahrzehnts der Käseigel: Mayonnaise, Kartoffelbrei, Zwiebeln, Milch, Olivenöl, Paprika, Lorbeerblätter und Oliven. Wie das funktioniert, könnt Ihr auf der Website nachlesen.

Bacalhao com broa à moda do Minho – Noch weiter aus dem Norden stammt dieses Gericht. Der Fisch wird dabei mit einer Paste aus Brotkrumen, Olivenöl und Knoblauch bedeckt, später noch mit gedünsteten Zwiebeln belegt. Das Rezept stammt aus einem Hauswirtschaftsbuch des Klosters Santa Clara de Caminha.

Pataniscas de Bacalhau – Zum Schluss noch die absolut unvermeidlichen „Kabeljau-Bollen“. Sie stammen aus der Estremadura, was im portugiesischen Fall die Küste und ihr Hinterland nördlich von Lissabon bezeichnet. Varianten gibt es so viele wie Fische im Ozean, aber eines haben sie alle gemeinsam: Der klein gerupfte Bacalhau wird mit Mehl und Eiern verrührt und mit Hilfe eines Löffels ins brutzelnde Fett gegeben. Zwiebel, Paprikapulver und glatte Petersilie sind auch meist mit von der Partie, aber ich sagte es ja schon, hier ist so einiges möglich.

Zwei Sachen sind mir bei den verschiedenen Bacalhau-Varianten aufgefallen, die ich probiert habe. Einerseits war ich sehr überrascht, wie saftig ein ehemals trockenes Brett so werden kann. Andererseits musste ich mich an die Faserigkeit doch ziemlich gewöhnen.

Wie steht Ihr zum Bacalhau? Romantisch verklärte Armen- und Seefahrerspeise? Oder schmeckt er tatsächlich so gut oder gar noch besser als frischer Fisch? Habt Ihr überhaupt schon einmal Bacalhau außerhalb Portugals gegessen?

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11 Antworten zu Bacalhau – die Leidenschaft für Trockenfisch

  1. Eline schreibt:

    Zwiespältig. Ich habe Stockfisch in Venezien schätzen gelernt, als Baccala Mantecato, einem luftigen Püree. In Portugal oder Katalanien mochte ich ihn am liebsten als Kroketten oder in einem Omelett. Also immer schön „zerfieselt“ und mit viel Beiwerk, bloss nicht im Ganzen und pur, das ist mir zu fasrig und intensiv. H. liebt das, er isst Stockfisch, wenn er ihn findet, auch in ganzen Stücken, in feinen Restaurants wie in Kneipen. Ducasse zäumt das Pferd anders rum auf: er salzet frischen Kabeljau ca. 1 Tag ein und verarbeiten ihn dann. So schmeckt mir „Stockfisch“ auch im Stück.

    „Der Fisch der die Welt veränderte“ ist eines tolles, spannendes Buch. Auch „Salz“ von Kurlansky habe ich gerne gelesen.

    • chezmatze schreibt:

      Stimmt, Kurlansky gibt’s auch auf Deutsch. Das habe ich aber erst nachher gesehen, und vor meinem England-Besuch war mein Interesse an Kabeljau auch eher beschränkt 😉
      Allein sensorisch betrachtet, fand ich den Bacalhau im Ganzen auch etwas zu faserig und, nun ja, stinkig im Vergleich zu einem frischen Fisch, den man ja durchaus in Portugal auch bekommt. Aber manchmal ist es bei mir eben dieser Hintergrund, dieses Wissen um Historie und Besonderheit einer Sache, die mich dazu bringt, bestimmte Dinge dann kontextgebunden mehr zu mögen als ohne solches Wissen. Der Kopf isst halt mit…

  2. Hans Suter schreibt:

    bei Masuelli in Mailand gibt es am Freitag Bertagnin, das ist frittierter Merluzzo oder Baccalà, mit weich und weiss gebliebenen Roestzwiebeln. So gut wie das Buch „Cod“-

    • chezmatze schreibt:

      Geh Hans, das ist jetzt ein automatisch generierter Kommentar, oder? Lass ich aber ausnahmsweise mal durchgehen, falls morgen tatsächlich jemand bei Masuelli essen möchte 😉

  3. Daniel Bräunlich schreibt:

    Baccala mantecato ist ein extrem geiles Zeug. Am bestens schmeckt mir das Stockfischpuree, wenn es ganz cremig ist, was (leider) den Einsatz ganzer Mengen von Butter bedingt. Ich habe einmal in Triest einen getrüffelten baccala mantecato genossen, dazu den richtigen Wein und du glaubst, die Welt gehört dir.
    Auch ich habe mit den Gerichten, bei denen der Fisch im Ganzen gereicht wird, so meine Probleme wegen der Fasrigkeit. Ausgenommen vielleicht den baccala alla vicentina (nach der Art von Vincenza), der im Wesentlichen aus einer Sauce aus Milch, Knoblauch , Sardellen und Petersilie besteht, in welche die angebratenen Baccala-Stückchen hineingelegt werden. Das Ganze kommt dann für ca 1,5 Stunden in den Ofen; sehr, sehr ordentlich!

    • chezmatze schreibt:

      Ja, schmeckt fantastisch! Was ich ganz witzig finde: Baccalà alla Vicentina ist eigentlich aus ungesalzenem Stockfisch (also stoccafisso) und gar nicht aus gesalzenem Klippfisch (also baccalà). Das weiß ich aber nur theoretisch. Merkt man denn beim Essen große Unterschiede zwischen stoccafisso und zubereitetem bacalà? In der italienischen Küche ist ja beides recht beliebt, in Portugal gibt’s praktisch nur die gesalzene Version.

      Was mir noch als großartige Variante einfällt: Brandade de Morue. Die habe ich beim Zelten schon oft zubereitet, allerdings hatte ich die „Grundpaste“ fertig beim Fischhändler gekauft. Das ist dann wahnsinnig einfach zu machen: Kartoffeln kochen, stampfen, Brandade dazu (entsalzener Klippfisch, Öl/Fett, Knoblauch), dann noch ein paar schöne Oliven. Wenn die fertige Brandade zu wenig Fisch enthält (und das tut sie bei mäßigen Produkten), brate ich noch einen Queue de Lotte an. Schmeckt sehr mediterran, dazu ein Weißwein aus der Gegend (zum Beispiel den Calcinaires oder die Vieilles Vignes von Gauby) – und hält irre lange satt. Die einzige ferige Brandade, die mich wirklich überzeugt hat, war die von Azais-Polito. Hatte ich hier schon mal vorgestellt, aber da war der Blog noch in der Versuchsphase: https://chezmatze.wordpress.com/2010/10/04/dosenfutter-fur-die-sternekuche/

  4. katha schreibt:

    ich liebe stockfisch! eine spanierin hat mal mit mitgebrachtem stockfisch und von ihrer oma eingelegten piquillos ein unvergessliches (simples) gericht bereitet – mit dem püree gefüllte, gegrillte paprikaschoten. und grade letzte woche haben wir im comptoir in paris brandade gegessen. die war mir sogar zu wenig stockfischig.

    • chezmatze schreibt:

      Ich habe ja gelesen, dass Ihr nach Paris wolltet – war aber leider zu spät für irgendwelche Tipps. Naja, im Guide de Routard kann man sich ja die Rubrik aussuchen, die einem am meisten zusagt und dann einfach hingehen. Ich glaube, ich habe für jede Region in Frankreich einen. Als „Reiseführer“ im übergreifenden Sinne oder auch, um nicht explizit französische Dinge zu entdecken, taugt er wenig. Aber die Restauranttipps, was regionale Küche anbelangt, sind eigentlich immer gut.

      • katha schreibt:

        du siehst, ich war (zu) lange nicht in paris (bzw. frankreich), weil ich den guide de routard nicht kannte. aber dank einer kleinen online-recherche und tipps vor ort haben wir sowieso verdammt gut gessen – bloß zu kurz war sie, die reise.

      • chezmatze schreibt:

        Ich war ja von Paris (wenig überraschend) auch begeistert, aber dank meiner immer gleich langen Winteraufenthalte weiß ich jetzt leider auch, dass der Paris-Monat viermal so teuer war wie der Monat in Istanbul oder Lissabon. Ein Jahr in Paris würde mich in den finanziellen Ruin treiben. Ich wüsste gar nicht, wie man das durch Arbeit kompensieren kann. Deshalb ist es für mich auch die ideale Stippvisiten-Stadt, in der ich dauerhaft vermutlich nicht leben möchte.

  5. Pingback: Fisch aus dem Atlantik | Chez Matze

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