Grusel am Montag: Neunaugen-Risotto

Na, werte montägliche Büroleser/innen, schon in der Kantine gewesen? Hier folgt ein Vorschlag für Euren Kantinenkoch: In England war es mir nicht gelungen, an Neunaugen zu kommen, obwohl ich einen ganzen Monat am Severn verbracht habe. Aus dessen schlammigen Fluten haben sie früher die „Lampreys“ in rauen Mengen gezogen. Mittlerweile sind aber sowohl die Neunaugen selten geworden als auch die Kundschaft weniger aufgeschlossen. Umso erstaunter war ich, ausgerechnet mitten in der Fressgasse von Lissabon unter all den touristischen Läden ein Restaurant zu entdecken, das ganz dick „Lampreia Minhota“ auf die Karte geschrieben hatte.

Zur Verteidigung aller modernen Menschen, denen der Neunaugenverzehr nicht selbstverständlich erscheint, sei angemerkt, dass jene Neunaugen schon ein paar gewöhnungsbedürftige Eigenschaften an den Tag legen. Erst einmal handelt es sich nicht um einen Fisch, sondern um ein lebendes Fossil, eine uralte Wirbeltiergattung. Seit ungefähr 500 Millionen Jahren schwabbeln Neunaugen in quasi unveränderter Form durch die Küstengewässer. Mit ihrem kreisrunden und mit unzähligen Raspelzähnen versehenen Maul docken sie an größeren Fischen an und saugen Blut aus ihnen. Mit anderen Worten: unerfreuliche Genossen.

Trotzdem waren Neunaugen über viele Jahrhunderte eine sehr begehrte Speise. In den Mündungen des Severn, der Loire, der Gironde, des Minho oder auch von Elbe und Weser wurden Neunaugen in großem Stil gefangen. Zwei hauptsächliche Gründe gab es für ihre Beliebtheit: 1. Als Wirbeltiere besitzen Neunaugen keine Gräten, sondern nur eine Wirbelsäule, sind also sehr einfach zu essen. 2. Neunaugen schmecken angeblich eher nach Fleisch als nach Fisch, etwa in Richtung Truthahn, so dass sie in der Fastenzeit besonders gern zubereitet wurden, waren sie doch als Meeresbewohner zugelassen. Während der Neunaugen-Konsum in anderen Teilen der Welt nicht mehr en vogue ist, fangen sie die Minho-Fischer an der Grenze zwischen Portugal und Spanien in den Wintermonaten immer noch mit Begeisterung.

Die Zubereitung von Neunaugen ist allerdings eine zeitintensive Angelegenheit: Da Raubtiere im Allgemeinen und Blutsauger im Besonderen schon ein wenig streng schmecken können, werden Neunaugen etwa 48 Stunden lang mariniert. Die Marinade besteht in der Regel aus Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Nach dem Marinieren werden die Neunaugen in einem großen Topf gemeinsam mit Wein (gern auch Ruby Port), Zwiebeln, Reis und Gewürzen für etwa 90 Minuten gekocht – ganz ähnlich wie bei einem Risotto erst scharf und dann auf kleiner Flamme simmernd.

Und wie schmecken Neunaugen nun? Erst einmal muss ich sagen, dass die Lampreias und der Rest des Topfinhalts im Restaurant Inhaca eine geschmackliche Einheit bilden. Wein, Reis, Zwiebeln, Lorbeeranklänge, alles gehört zum „Fisch“ dazu. Jener selbst besitzt recht festes Fleisch, das sich aus vielen kleinen Fasern oder „Lappen“ zusammensetzt. Geschmacklich ähnelt das Neunauge meiner Meinung nach schon einem Fisch, am ehesten vielleicht Waller oder Hai. Also eine ganz leichte, aber wirklich minimale Sumpfigkeit und ansonsten saftig und aromatisch. Wenn Neunaugen nur keinen so unangenehmen Lebenswandel hätten und so seltsam aussehen würden… Rein vom Gustativen her würden sich vermutlich viele Menschen dafür begeistern können.

Dass Portugal in mancherlei Hinsicht am Rande Europas liegt und sich hier Gebräuche erhalten haben, die anderswo nicht mehr gepflegt werden, ist ein Segen. Nach den Entenmuscheln jetzt auch noch Neunaugen – und da wollte noch jemand behaupten, in Europa gäbe es nichts Exotisches mehr zu entdecken.

Restaurante Inhaca, Rua das Portas de Santo Antão 8, 1150 Lisboa, jeden Tag ab 12 Uhr geöffnet.

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9 Antworten zu Grusel am Montag: Neunaugen-Risotto

  1. Eline schreibt:

    Oh, ich würde sie schon mal kosten. Und mit viel Rotwein runter spülen. Immerhin in Port gekocht und nicht im eigenen Blut (des Neunauges, nicht des Koches) wie in manchen Französischen Rezepten.

    • chezmatze schreibt:

      Och, da wäre ich mir nicht so sicher bei der Zubereitung. Ich nehme an, der Koch wird da relativ freie Hand haben. Ich habe jedenfalls auch ein echtes Minho-Rezept mit der blutigen Version gefunden…

  2. Lijbosz Nek schreibt:

    Ein weiterer möglicher Grund, weshalb Neunaugen nicht mehr häufig anzutreffen sind in der Küche, mag auch der Umstand sein, dass sie, zumindest laut Wikipedia, auf der „Roten Liste“ stehen.

    • chezmatze schreibt:

      Stimmt, das habe ich auch gelesen (nach der Mahlzeit). Allerdings stand in demselben Artikel, jedenfalls der englischen Version, dass Neunaugen in der Region der Great Lakes zu einer Plage für den Fischbestand geworden sind und man dort versucht, ihnen mit Hilfe chemisch sterilisierter Männchen beizukommen. Diese beiden Aussagen in Kombination haben mich überrascht. 20 von 40 Arten stehen auf der Roten Liste, ich habe gerade nachgeschaut. Der in verschiedenen Regionen völlig unterschiedliche menschliche Umgang mit ihnen in der Vergangenheit dürfte zu diesen Diskrepanzen geführt haben.

      Mit anderen Worten: Unter diesen Voraussetzungen werde ich nicht zum großen Neunaugen-Verzehr aufrufen.

      P.S. Die Fangsaison dauert hier von Januar bis April, sicher auch eine Konsequenz der beschriebenen Umstände.

  3. Arthurs Tochter schreibt:

    Da Hamster ja nun so total last season ist, wird das Neunauge vielleicht das neue Eichhörnchen! Wobei es vom Niedlichkeitsfaktor her ein Verlust wäre.

  4. Arthurs Tochter schreibt:

    Danke für den Link! In jungen Jahren ist das Neunauge ganz niedlich. Typisches Kindchenschema. Große Augen, niedlicher Blick und so. Das kennt man ja…

    Aber dann später, auf dem unteren Bild- also ich hätte das für eine degenerierte Seeannemone gehalten. Oder so. Hatte Dein Risotto Bestandteile von Neunaugenmaul?

  5. Pingback: Essen aus dem Schlick | Chez Matze

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