Osmanische Palastküche: das Restaurant Asitane

Obwohl dieser Blog fast ausschließlich aus Food- und Weinthemen besteht, traut Ihr mir zwei Sachen sicher nicht zu. Nummer eins: ein wirklich raffiniertes Gericht selbst zu kochen. Nummer zwei: ein Restaurant zu besuchen, in dem sie Tischdecken benutzen. Ersteres muss ich in der Tat noch beweisen, letzteres kann seit gestern als abgehakt gelten. Nach dem Besuch des Kariye-Museums (was nichts anderes ist als eine mit fantastischen Fresken und Mosaiken ausgestattete byzantinische Kirche) haben wir mit einer amerikanischen Bekannten das benachbarte Restaurant „Asitane“ aufgesucht.

In mir wohnt eine natürliche Skepsis, was Restaurants anbelangt, die in allzu vielen Reiseführern empfohlen werden. Jedenfalls dann, wenn es sich um eine touristisch stark frequentierte Gegend handelt. Ich bin bislang immer sehr gut damit gefahren, mir den Lonely Planet genau deshalb zu kaufen, um die dort empfohlenen Adressen zu meiden. Authentische Küche sieht in der Regel anders aus. Diesmal gibt es aber nichts zu deuteln: Das „Asitane“ würde selbst ich in meinen Istanbul-Reiseführer aufnehmen.

Auf der sehr gut gemachten Website mit vollständiger Speisekarte und Preisen wird von einer „fine ottoman cuisine“ gesprochen. Entsprechend konsequent wird jedes angebotene Gericht mit einer Jahreszahl versehen. Zu dem entsprechenden Zeitpunkt soll es erstmalig in einer einschlägigen kulinarischen Schrift erwähnt worden sein. Was mir in Restaurants übrigens immer gefällt ist die Tatsache, dass sich die Karte den jahreszeitlichen Gegebenheiten anpasst. Mit einer leichten Gemüseküche kann man mich derzeit nicht hinter dem Ofen vorlocken. Ohnehin bin eher ein Freund herzhafter, aber gut zubereiteter Genüsse.

Das in einem klassischen Istanbuler Holzhaus im Erdgeschoss untergebrachte Restaurant ist schlicht eingerichtet. Tischdecken sind vorhanden, okay, aber Glitter und Gold haben sie komplett aus dem Ambiente verbannt. Der aufmerksame Service spricht auch Englisch, und Grüße aus der Küche werden selbst dann weiterhin gereicht, wenn man sich nach dem eigentlichen Essen noch ein wenig festgequatscht hat. Hier wird einem zu keiner Zeit der Eindruck vermittelt, unwillkommen zu sein.

Jetzt aber zum Essen: Als Amuse Gueule werden Mini-Ausgaben der Vorspeisen gereicht, die man auch regulär hätte bestellen können. Ich nehme an, wenn wir genau diese Vorspeisen gewählt hätten, wären die Küchengrüße entsprechend anders ausgefallen. Hier handelte es sich um säuerlich eingelegte Rote-Bete-Würfel und Tahin (Sesamsauce) mit verschiedenen Bohnen und Pinienkernen. Brot und Wasser werden im Übrigen die ganze Mahlzeit über nachgeschenkt, ohne auf der Rechnung zu erscheinen.

Ich wähle als Vorspeise natürlich eine Suppe. Was könnte man besseres im Winter tun? Und da bietet sich doch die „Kestaneli Terine Çorbaşı“ an, eine stärkende und pikant gewürzte Suppe aus Maroni mit getrocknetem Joghurt, Tomaten und Minze. Es ist nicht nur so, dass sich die Maroni-Männer mittlerweile so stark in mein Bild „Istanbul im Winter“ eingeschlichen haben, dass ich sowohl ihre Existenz als auch ihre Produkte nicht mehr missen möchte. Nein, ich nehme bei einem Menü auch grundsätzlich Suppe und keinen Salat.

Die Hauptgerichte zu wählen, erweist sich dann als schwieriger, wenn auch nicht gerade qualvoll. Ich votiere für „Kaz Kebabı“, Gänse-Kebab. In diesem Winter gab es in Paris ja Austern und Seeigel zu Weihnachten. Wird also Zeit, den guten alten Gansbraten zu verzehren, solange draußen die Schneeflocken tänzeln. Natürlich hat dieses osmanische Gericht aus dem Jahr 1539 nichts mit dem zentraleuropäischen Braten zu tun. Es handelt sich vielmehr um eine hauchdünne Tasche aus Yufka-Blättern, gefüllt mit saftigem Gänsekeulen-Fleisch, Reis, Mandeln, Pinienkernen und winzigen getrockneten, tja, Beerchen. Für Trauben eindeutig zu klein, kamen sie mir eher wie schwarze Johannisbeeren vor, aber der große Osmane schweigt darüber auf der Speisekarte.

Das zweite Hauptgericht hieß „Pekmezli Ayva Dolması“, eine gefüllte Quitte, auch aus dem Jahr 1539. Muss ein guter Kochbuch-Jahrgang gewesen sein. Die Füllung bestand aus Lamm- und Rinderhack, wiederum Reis, Gewürzen, Pinienkernen und getrockneten Johannisbeeren, alles mit eingedicktem Traubensaft aromatisiert. Wir hätten auch für die anderen Gerichte wie Rotbarbe mit Mandeln und Mastix votieren können, Ihr könnt Euch die Speisekarte ja durchschauen. In jedem Fall hatten die Osmanen viel Spaß an Nüssen und Trockenfrüchten, die alten Griechen, Römer und Araber lassen grüßen.

Als Nachspeise kam dann ein Zweierlei aus Milch. Das war zum einen Milchpudding mit Safran (Zerde), etwas zähflüssiger in der Konsistenz als bei uns gewohnt. Zum anderen gab es ein Schälchen mit Rosenwasser (Helatiye), in dem nicht nur allerlei Früchtchen schwammen, unter anderem Granatapfel-Perlen, sondern vor allem geschnittene Würfelchen aus weißem Milch-Mastix-Pudding. Wer gern Persisch isst, hatte hoffentlich schon einmal die Gelegenheit, ähnlich aromatische Nachspeisen zu sich zu nehmen. Granatapfelsaft, ein Trauben-Maulbeeren-Nektar und ein erstaunlicher Zimt-Nektar begleiteten dann unsere Diskussion über gesellschaftliche Entwicklungen, und warum die Linke trotz gelegentlicher Wahlsiege den Zugang zu den Emotionen des Volkes verloren zu haben scheint. Darauf noch ein Tee, und es konnte wieder raus gehen in die klamme Kälte.

Alles in allem hat das Speisen und Trinken für drei Personen 165 türkische Lira gekostet, umgerechnet 75 €. Dass dieser Preis für die Qualität der Speisen äußerst niedrig ist, liegt auf der Hand. Worauf wir wohlweislich verzichtet haben: alkoholische Getränke. Macht mich tagsüber ohnehin müde, und die türkischen Weine teste ich ja sowieso auf Planet Fate.

Mein Fazit: Wenn Ihr auf Pomp und goldbestickte Jacken beim Personal verzichten könnt, kommt ins Asitane. Im Sommer dürfte es hier wesentlich lebhafter zugehen, rechtzeitige Reservierung ist dann angebracht – telefonisch oder per Online-Formular.

Restaurant Asitane, Kariye Camii Sokak 6, Edirnekapı, ab 11.30 Uhr durchgängig geöffnet.

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