Kalkan, yeah!

Heute war der große Tag, und es sah erst überhaupt nicht danach aus. Ich bin total begeistert! Der Kalkan ist da, in meinem Bauch! Aber der Reihe nach: Als ich das erste Mal über die Fischmärkte von Istanbul geschlendert bin, ist mir dieser ungemein hässliche, aber vielleicht deshalb auch so faszinierende Plattfisch aufgefallen – der Kalkan. In meinem Bosporus-Artikel, den Ihr alle gelesen habt, damit ich dann den Besen verspeisen muss, in jenem Artikel also hatte ich den Kalkan ja schon beschrieben. Für mich war klar, ich würde wenigstens ein einziges Mal Kalkan haben müssen.

Leider ist Kalkan auch der teuerste Fisch auf dem Markt, und in den von mir so geschätzten Fischbuden wird er selbstverständlich nicht angeboten. Heute war ich wieder einmal unten am Fähranleger von Karaköy, um eine dieser Buden für einen schnellen Mittagsfisch zu besuchen. Das Wetter war grauenhaft, peitschender Regen. Auf dem Weg zur Bude bin ich an einigen Fischständen vorbeigekommen, die bereits auf den ersten Blick ein ganz anderes Angebot als noch vorgestern zeigten. Sollte sich die Strömung verändert haben?

Nachdem ich meine Çipura verspeist hatte, das Goldene Horn durch die durchsichtige Zeltplane immer gut im Blick, ging es über den Markt zurück. Und tatsächlich. Die Plattfische sind los! Normalerweise kommt der Kalkan erst im April wieder in den Bosporus. Dass er es offenbar jetzt schon tut, könnte vielleicht ein Anzeichen dafür sein, dass bald der Frühling in Istanbul einkehrt. Diese Viechle sind ja so schlau…

Ohne eine Pfanne in der Wohnung zu haben, musste der Kalkan her. Welch erhebendes Gefühl, den Sultansfisch in der Plastiktüte heimtragen zu dürfen. Hier oben musste ich mir erst einmal eine Pfanne von einer Nachbarin leihen. Die 20 Zentimeter Durchmesser waren dann nicht wirklich passend, aber die Tatsache, hier einen Kalkan zu braten, war ohnehin wichtiger als die Rahmenbedingungen. Gern hätte ich das Rezept von Alan Davidson ausprobiert namens „Kalkan Haşlaması“, aber ich hatte genug mit dem puren Fisch zu tun. Ein wenig Rauke, frisches Brot und eine Zitrone zum Beträufeln, das musste langen. Davidsons Buch über die Fische des Mittelmeers samt Rezepten aus allen Regionen werde ich bei passender Gelegenheit noch vorstellen.

Ich erinnerte mich an einen Tipp des legendären Marseiller Fischkochs Brun, der dazu riet, einen ganzen Fisch niemals zu entschuppen oder irgendwo einzuscheiden. Nur so, geschützt von der äußeren Hülle, könnte das Fleisch wahrhaft saftig bleiben. Da ich die Fischhaut ohnehin nicht mitessen wollte, war mir dieser Experten-Tipp gerade recht. Und ich hatte es kaum zu hoffen gewagt – das Experiment mit dem in der Pfanne gebratenen Kalkan gelang. Der Fisch, psetta maxima maeotica, um genau zu sein, hat enorm firmes Fleisch, etwas an Waller erinnernd. Nichts war in der Pfanne zerfallen, und an Kopf, Eingeweiden und mächtigen Gräten können sich die Katzen des Viertels heute noch laben. Ich hatte für den Kalkan in Karaköy knapp 17 € ausgegeben, natürlich ein teurer Fisch. Aber das großartige Erlebnis, diesen ersten Frühlingsboten verspeisen zu können, war eigentlich unbezahlbar.

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6 Antworten zu Kalkan, yeah!

  1. katha schreibt:

    wie soll in der pfanne auch was vom sultansfisch zerfallen, ist ja rundherum quasi hermetisch abgeschlossen. tapfer, mit diesen gerätschaften überhaupt nur ans fisch braten zu denken! die struktur des fleisches erinnert an rochen.

    • chezmatze schreibt:

      Ich habe auch geschwitzt, als ich sah, wie weit der Fisch über den Pfannenrand lappt. Aber ich wollte unbedingt diesen Fisch direkt vom Fischmarkt braten, egal wie. Es stimmt, dass die Gräten im Fleisch Rillen hinterlassen wie die Knorpel beim Rochen. Aber das Fleisch war dann ganz anders. Rochen hat ja diese gewisse Faserigkeit, so etwas Fächeriges. Der Kalkan war aber bumsfest, wie ein Waller halt.

      Wie schaut’s denn bei Eurem großen Krapfentest aus?

      • katha schreibt:

        erinnere mich nicht an die krapfen! bin in der rekonvaleszenz-phase. conclusio: schlechtes/altes fett macht den besten krapfen zunichte. mehr demnächst bei mir drüben.
        solange der kalkan nicht lettelt wie es der waller manchmal zu tun pflegt, wäre ich auch gleich dabei, wurscht in welcher pfanne gebraten.

      • chezmatze schreibt:

        Ein Steinbutt wäre kein solcher, sondern ein Erdbutt, würde er letteln 😉 Nein, ich hatte natürlich nur einen sehr kleinen Kalkan gekauft, „küçük, küçük!“ hab ich immer gesagt, mein Türkisch ist wie nicht anders zu erwarten beschämend. Morgen werd ich noch einen Artikel über „meine“ Gasse veröffentlichen, dann noch einmal Milchprodukt-, Wein- und Streetfood-Review, und das war es dann schon mit Istanbul 😦 Vorerst zumindest. Aber wer weiß, vielleicht ist das auch erst der Anfang…

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