Vefa Boza und İnci – das alte Istanbul

Es gibt wenige Orte in dieser dynamischen Stadt, an denen man tatsächlich glaubt, die Zeit sei stehen geblieben. „Vefa Bozahanesi“ und die „İnci Pastanesi“ sind zwei dieser Orte. Ungeheuer altmodisch in Präsentation, Atmosphäre und Speisen. Bei einem der beiden gibt es einen leicht angegorenen Getreidetrunk, beim anderen Windbeutel mit überreicher Schokosauce. Und, eine ganz erstaunliche Sache in der sonst enorm servicereichen Türkei, es herrscht Selbstbedienung.

Widmen wir uns zunächst der „Vefa Bozahanesi„. Ein bisschen sieht es hier aus wie in einer alten Portwein-Stube mit ihren Holzbänken an den Wänden. Das Bozahaus befindet sich ein wenig abseits der touristischen Pfade in Fatih, und obwohl es in den meisten Reiseführern erwähnt wird, ist das Publikum zumindest zu dieser Jahreszeit praktisch ausschließlich aus der Nachbarschaft. In diesem Haus begann der aus Albanien immigrierte Hadji Sadik Bey im Jahr 1876 mit der Herstellung von Boza. Nach und nach wurde die Produktion ausgeweitet, zunächst auf die nebenan befindlichen Gebäude. Später wurde das Segment erweitert: Essig und Zitronensaft von Vefa stammen heute aus einer modernen Fabrik etwa 100 km westlich von Istanbul.

Aber was ist Boza eigentlich, und wonach schmeckt es? Boza wird (jedenfalls hier) aus Bulgur hergestellt, also Hirsegrieß. Wasser verdünnt das Ganze zu einem Brei, Zucker regt die Gärung an. Eigentlich ist Boza also dem russischen Kwas sehr ähnlich. Ich hatte deshalb auch einen mehr oder weniger säuerlichen, leicht hefig-brotigen Trunk erwartet. Aber nichts da. Boza wird zwar im Glas gereicht, besitzt aber eine nur wenig dünnere Konsistenz als Apfelmus. Geschmacklich erinnert es auch stark daran. Irgendwie hatte ich in den Beschreibungen der Reiseführer nie das gelesen, was Boza wirklich ausmacht: Boza schmeckt fruchtig, etwas nach Milchpudding und bizzelt leicht. Zusammen mit dem darauf gestreuten Zimt und den gerösteten Kichererbsen ergibt sich eine ziemlich einmalige Kombination aus Nährwert und Nachspeise.

Beim Eintreten nimmt man sich übrigens einfach eins oder mehrere der Gläser, die schon auf der großen Theke bereit stehen. Dann sucht man sich einen Platz, lässt sich gemütlich nieder und löffelt. Beim Gehen wird am Kontor gezahlt, alle Preise stehen auf der Tafel darüber angeschlagen. Diese Vorgehensweise ermöglicht es auch dem ängstlichsten Besucher, ohne Schweißausbrüche über „was soll ich jetzt tun?“ und „was hat der Kellner gesagt?“ eine entspannte halbe Stunde zu verbringen.

Bei der „İnci Pastanesi“ in der Istiklal Caddesi ist zumindest das Dekor ebenfalls aus einer anderen Zeit. Obwohl es hier alle möglichen Gebäcke und Pralinchen gibt, kommen die Besucher nur aus einem Grund zu İnci: Profiterol. Wer diese Speise nach Istanbul gebracht hat, weiß man nicht. Nicht wenige vermuten, sie sei genau hier erfunden worden. Dass man dafür einen französischen Namen benutzte, überrascht nicht, denn auch jetzt noch unterhalten sich die hochnäsigen Schüler des benachbarten Galatasaray-Gymnasiums gern auf Französisch als „Geheimsprache“.

Wie bei Vefa auch, stehen bei İnci bereits kleine Tellerchen mit Profiterolen auf der Theke bereit. Es handelt sich grob gesagt um einen Eier-Windbeutel, gefüllt mit Vanillecreme und übergossen mit einer großen Menge zähflüssiger Schokoladensauce. Jetzt im Winter hat man fast das Gefühl, statt Vanille hätten die İncis Sahlep-Pudding in die Windbeutel gefüllt. Was mich fast am meisten überrascht hat bei İnci ist die Selbstverständlichkeit, mit der hier ein- und ausgegangen wird. Ein kurzer Hungeranfall beim Shopping? Schnell zu İnci, Teller nehmen, auf eins der Höckerchen an die niedrigen Tische setzen, schlapp schlapp, fertig, 5 TL an der Kasse zahlen, wieder gehen. Das ist kein zelebriertes Schicki-Micki-Event, sondern kulinarische Alltagskultur allererster Güte.

Genauso schlimm wie bezeichnend erscheint da, was ich kürzlich in der englischen Ausgabe der Hürriyet gelesen habe: Der Mietvertrag soll gekündigt werden, um ein neues Shopping Center errichten zu können. Der Besitzer von İnci wird dabei zitiert, nirgendwo anders seine Patisserie eröffnen zu wollen. Seit 51 Jahren arbeitet er hier, und da erscheint es nicht nur aus architektonischer, sondern auch aus humanistischer Perspektive geboten, diesem Unsinn die Stirn zu bieten.

Solltet Ihr also an den Bosporus kommen, und sei es im Sommer, der schlechtesten Jahreszeit, dann besucht diese lebendigen Relikte und erfreut Euch an schnörkelloser Authentizität.

Vefa Bozacısı, Vefa Caddesi/Ecke Cemal Yener Tosyalı, Vefa, geöffnet täglich 8-23 Uhr

İnci Pastanesi, İstiklal Caddesi 124, Beyoğlu, geöffnet täglich 9-21 Uhr

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