Macaron-Test: Ladurée vs Pierre Hermé vs Bäcker von nebenan

Helmut Fritz, meine lieben Freundinnen und Freunde des guten Geschmacks, Helmut Fritz hat letzten Sommer mit seinem House-Stomper „Ça m‘énerve“ (klick = Youtube-Video) hier in Frankreich die Charts gestürmt. Heute geht es um Chi-Chi-Paris, und deshalb klickt bitte erst auf den verlinkten Titel und lasst Helmut im Hintergrund über den Ladurée-Hype nörgeln. Ich habe nämlich drei Schokoladen-Macarons getestet, und zwar 1. von dem besagten Haus Ladurée mit seinem Paris-Hilton-Image und einer 100 Meter langen Schlange davor, 2. von Spitzen-Pâtissier Pierre Hermé und 3. von einem Bäcker um die Ecke, nennen wir ihn einfach Philippe Chevalier.

So. Jetzt könnt Ihr Helmut wieder ausschalten und mein Test-Video anschauen:

„Aber Matze, was sind denn eigentlich Macarons?“

Hatte ich ja schon im Video gesagt, hier noch mal in Kürze: Bei „Macarons“ handelt es sich um französische Mandelmakronen mit einer Füllung aus Buttercreme. Eigentlich sind sie italienischen Ursprungs, denn das Verb „ammaccare“, von dem sich der Begriff ableitet, bedeutet „zerquetschen“. Heutzutage gern verwendet im neapolitanischen Gruß „Isch-sserquetsch-Disch-Du-Laus“, bezieht es sich in diesem Fall auf Mandeln, denn gemahlene Mandeln sind Hauptbestandteil eines Macarons. Dazu kommen noch Eischnee, Puderzucker und normaler Zucker, fertig ist die außen knackige und innen softe Makronenhülle. Zwischen Deckel und Boden wird dann eine Mischung aus Buttercreme und Marmelade eingefügt, bei meinen Testobjekten die klassische Schokoschmiere.

Und das sind die Produzenten meiner Macarons:

Ladurée ist eigentlich ein altes Pariser Pâtissier-Haus, gegründet schon im Jahr 1862. Seit einigen Jahren sind sie aber richtig in Fahrt gekommen, betreiben ein gigantisches (und erfolgreiches) Marketing und verkaufen die winzige Anzahl von 15.000 Macarons am Tag. Die Schlangen im und vor dem Laden sind ebenso gigantisch, ich habe heute in der absoluten Flaute immerhin noch 20 Minuten warten müssen. Dass der kommerzielle Erfolg gelegentlich seine Kinder frisst, ist ja nichts Besonderes. Die Leidtragenden sind in diesem Fall die Macarons, die täglich in einer Fabrik in Monaco hergestellt, eingefroren, zu den Boutiquen gebracht (links im Foto ist eine solche Lieferung zu sehen) und wieder aufgetaut werden. Hab ich mir ausgedacht? Dann lest hier oder hier. Heute soll es aber nicht um Firmen- oder Gesellschaftskritik gehen, sondern nur um den Geschmack. Und der muss gut sein, glaubt man den vielen prominenten Kunden.

Nein, im Foto links ist nicht der Eingang zu einem Techno-Club zu sehen, sondern zur Boutique von Pierre Hermé. Dass Pierre ein bisschen wie der jüngere Bruder von Dirk Bach aussieht, sollte einen nicht stutzig machen. Denn Pierre bäckt genauso gut wie er isst. Mit 19 Jahren wurde er bereits Sous-Chef bei Altmeister Gaston Lenôtre und hat seitdem die französische Pâtissierkunst ein zweites Mal revolutioniert. Mittlerweile besitzt er neun Verkaufsstellen in Paris (das hier ist seine „Zentrale“), acht in Tokio, zwei in London und eine in Mulhouse, denn aus dem Elsass stammt er eigentlich. Das mit Dubai, was ich im Video behauptet habe, stimmt nicht. Noch nicht. Pierre Hermé sprüht vor Innovationsdrang, und dass er einen Macaron mit „normalem“ Schokogeschmack herstellt, ist bei ihm fast eine Ausnahme.

Wenn man „Philippe Chevalier“ bei Google eingibt, landet man bei einem belgischen Professor oder einem schweizerischen Schlagertexter, aber nicht bei dem Philippe Chevalier, dem ich heute zwei Macarons abgekauft habe. Macht nichts. Nicht jeder Bäcker um die Ecke braucht eine eigene Homepage. Hier also zur Info: Philippe Chevalier, 81 rue de Rennes, 75006  Paris, geöffnet MO-SA 7-20 Uhr.

Da stehen sie nun bereit, meine drei Kandidaten. Ladurée und Pierre Hermé zum Preis von gut 1,50 € das Stück, eingehüllt in edles Papier und eine geschmackvolle Tüte. Daneben Chevalier zum Preis von zwei Euro für die dreimal so große Makrone, verpackt in eine Tüte mit dem Eigen-Hinweis, dass sie zu 100% biologisch abbaubar ist.

Genug der Vorreden, hier kommt das Ergebnis:

Platz 1: Pierre Hermé. Und zwar so was von klar. Der Macaron hat eine dünne Kruste und darunter eine softe Textur. Was aber wirklich beeindruckt, das ist der Geschmack: intensive, aromatische, elegant-schmelzige Schokolade mit einem feinen Karamell-Nachklang. Für diese Qualität lohnt sich fast jeder Weg.

Platz 2: Chevalier. Oder vielmehr: unplatzierbar, denn diese riesige Makrone ohne Cremefüllung schmeckt nach einem Rezept, das seit Großmutters Zeiten unverändert ist. Nicht kräckig und soft, sondern eher „ziagad“, wie der Bayer sagen würde. Sehr schön dafür der „ofenbrennerte G’schmack“, wie ebenfalls der…

Platz 3: Ladurée. Hm, hierfür werde ich nicht noch mal Schlange stehen. Harte Kruste, krümelige Konsistenz und ein Geschmack, der im Vergleich zu Pierre Hermé eher an einen Schoko-Weihnachtsmann erinnert. Zu süß für mich, die Qualität der Herstellung hinkt der Marketing-Strategie hinterher. Schade.

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3 Antworten zu Macaron-Test: Ladurée vs Pierre Hermé vs Bäcker von nebenan

  1. Pingback: Wo die Models schlemmen: Café Angelina in Paris | Chez Matze

  2. Kandee Gore schreibt:

    Vielen Dank für den tollen Artikel…
    Auch wenn ich die Meinung nicht ganz so teile 😄 – Ich selbst hab Laduree, Luxenburgelis von Sprüngli und die Macarons von Miyuko (einem kleinen Kaffee in Zürich) probiert, desweiteren auch einige andere auf der Schokoladenmesse in Zürich…

    Für mich war ganz eindeutig Laduree knapp hinter Miyuko der Gewinner. (Wobei ich anmerken muss das ich die Schokosorten nicht mag sondern eher die fruchtig blumigen).
    Die Konzistenz war wie es sein sollte, knusprig und weich zu gleich + toller, zarter Füllung die nicht zu cremig aber auch nicht zu „Gelee-ig“ war – was ich bei den Luxemburgelis von Sprüngli nicht so mag.

    Desweiteren stimmt das mit der Produktion nicht ganz.
    Die Pariser Ladurees die es da zu kaufen gibt werden immer noch in Paris hergestellt für den Internationalen Vertrieb haben sie eine Schweizer Firma engagiert siehe Link (http://www.kaelteplaner.ch/index.php?section=news&cmd=details&newsid=260) + (http://www.kaelteplaner.ch/media/archive1/pdf/job_reports/Laduree_d.pdf)
    was vielleicht auch der Grund ist warum die Macarons von Laduree die ich immer probiert habe – immer gut waren – denn ich kauf meine immer in Zürich und zweimal war ich in Paris.

    Gleich danach (oder auch vielleicht genau daneben) kamen die von Miuyko – die Konzistenz ist nicht immer klasse (manchmal ein wenig zu weich und manchmal ein wenig zu knusprig) dafür ist der Geschmack aber einmalig.

    Natürlich kenn ich die von Pierre Herme nicht aber als Macarons Liebhaberin werd ich ihn def. ausprobieren – nur um vergleichen zu können.

    Liebe Grüße
    Kandee Gore

    • chezmatze schreibt:

      Du hast Recht. Die Welt dreht sich auch ganz schön schnell, denn seit meinem Artikel (der ja jetzt schon wieder zwei Jahre alt ist) habe ich mittlerweile viele Ladurée-Verkaufsstätten auf der Welt gesehen. Derzeit scheint der Stand so zu sein, dass die Macarons für Frankreich in Morangis (Großraum Paris) hergestellt werden, die fürs europäische Ausland in Monaco und die für außereuropäische Shops in der Schweiz.

      Die Groupe Holder, zu der Ladurée gehört, besitzt übrigens auch die Bäckereikette „Paul“, die von ihrem Stammhaus in Lille aus mittlerweile von Dubai bis Tokyo überall auf der Welt vertreten ist.

      Ich möchte mich hier nicht als verbiesterter Globalisierungsgegner gerieren, zumal sowohl die Produkte von Ladurée als auch die von Paul absolut nicht übel sind. Aber fraglos handelt es sich um eine industrielle Produktion mit feinen Gewinnmargen. Natürlich ist Ladurée noch längst nicht so „ver-merchandised“ wie Dior, Gucci oder Louis Vuitton, aber immerhin gibt es schon Notizbücher und Schlüsselanhänger im Laden. Da ist das Fan-T-Shirt nicht mehr weit ;).

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