3 Glossar

Mir ist aufgefallen, dass die kulinarische Welt jede Menge Fachbegriffe enthält, die in den Videos und Artikeln so mir nichts dir nichts verwendet werden. Nicht jeder hat aber Lust, gleich bei wikipedia nachzuschlagen (falls man dort überhaupt das findet, was ich gemeint habe). Deshalb habe ich beschlossen, ein Glossar einzurichten, dass ständig aufgefüllt wird – je nachdem halt, um welche Themen es gerade geht.

  • Barrique – ein französischer Begriff für kleine Holzfässer, die im Bordeauxgebiet (aus dem der Begriff stammt) 225 Liter fassen, im Burgund etwas mehr. Es wäre falsch zu behaupten, dass alle hochwertigen Rotweine im Barrique ausgebaut (= eine mehr oder weniger lange Zeit gelagert) werden, aber es ist häufig der Fall. Variablen sind dabei die Herkunft der Hölzer, die Baumart, die Toastung (= Räucherung zum Bakterientöten), die Länge der Lagerung und das Alter der Barriques. Entsprechend gibt es grauenhaft dünne Plörrweine, die nur nach Holz schmecken, weil sie sonst nichts haben, gleichzeitig aber hochelegante, komplexe Weine, die erst nach Einbindung der Holznoten die Vollendung erreichen. Ein Qualitätsmerkmal ist Barriqueausbau deshalb nicht mehr. Mein persönlicher Tipp: Ein Blick auf die Historie der jeweiligen Region zeigt, welche Rebsorten mit Barriques umgehen können. Bordeaux und Burgund bleiben die Referenzen in Frankreich, Rioja in Spanien, das Piemont in Italien.
  • Bettane & Desseauve – Die beiden bekanntesten französischen Weinkritiker, die Jahr für Jahr den gleichnamigen Guide herausgeben. Vielfältiger in der Auswahl als Parker, vor allem, was abgelegenere Weinregionen anbelangt, ist der BD eins der beiden Musts für jeden, der sich ernsthaft mit französischem Wein beschäftigt. Das zweite Must ist der Guide Vert der RVF, siehe unter RVF. Bettane & Desseauve waren früher übrigens selbst die Chefredakteure der RVF. Nun ja, die schärfsten Kritiker der Elche…
  • Biodynamik – eine komplizierte Materie. Am besten, Ihr informiert Euch im Internet über die Einzelheiten. Hier nur soviel: Rudolf Steiner entwickelte in den 1920er Jahren seine Prinzipien über biodynamischem Landbau, wobei er davon ausging, dass es gewisse Rhythmen gibt, die das Wachstum von Pflanzen beeinflussen (schließlich verursacht der Mond auch die Gezeiten…). Nach dem in der Folge initiierten Mondkalender richten sich mittlerweile eine Reihe von (auch berühmtesten) Winzern, die in ihrer täglichen Arbeit erkannt haben, dass sich ihre Reben ebenso nach einem bestimmten Rhythmus verhalten. Es gibt dabei die Anhänger der “strengen Lehre”, die den Boden mit dynamisierten Präparaten à la Steiner anreichern und andere, die “nur” optimale Pflanz- und Erntezeitpunkte erhaschen wollen. Allen gemein ist allerdings der Verzicht auf synthetische Spritzmittel für ihr Land. Der Demeter-Verband ist hierzulande die wichtigste Kraft der Biodynamik-Bewegung.
  • Degorgieren – “Gorge” heißt auf Französisch nicht nur “Felsschlucht”, sondern auch “Gurgel”. Und genau an jene geht es dem Champagner, respektive dem nach der “Méthode Champenoise” hergestellten Schaumwein. Bis dato wurden Grundwein, Hefe und – nicht notwendigerweise – Zucker in eine Flasche mit fest verschließendem Korken gegeben, kopfüber in ein Pult gegeben und immer mal wieder gerüttelt. Ist der Kellermeister der Meinung, dass Rütteln und Hefelager jetzt ein Ende haben sollen, werden die Flaschen ebenso kopfüber bis zum Hals in ein etwa -20°C kaltes Solebad getaucht. Der Hefepropf im Flaschenhals gefriert und schießt nach dem Öffnen des Korkens mit Druck aus der Flasche. Jetzt wird entweder mit “Versanddosage” (= in Wein gelöster Zucker je nach Wunsch) oder nur mit Rohsekt aufgefüllt (das Ergebnis heißt dann Brut Sans Dosage, manchmal auch einfach “zéro” genannt), mit einem Sektkorken versehen, und fertig ist das Fläschchen.
  • Firn – Bezeichnung für eine Geschmacksnote, die besonders in lange gereiftem Weißwein auftritt. Eine angenehme Firnnote zeigt sich durch ihren nussähnlichen Geschmack, eine Anmutung wie im Antiquitätengeschäft, bei zu viel Firne kann die Note auch scharf und bitter werden. In der Literatur wird manchmal dies, manchmal jenes als “Firn” bezeichnet. Die einen meinen damit die in geringer Konzentration vorhandene chemische Verbindung TDN (siehe unter “Petrolnote”), die anderen sehen den Firn als Ausdruck der Oxidation, also des Kontakts des Weins mit Luftsauerstoff.
  • Großes Gewächs – abgekürzt GG. Unter diesem Begriff sollen die deutschen trockenen Spitzenweine firmieren. Vorbild war das Burgund, wo es ein vierstufiges Qualitätssystem für Weine gibt, abhängig von der Qualität der jeweiligen Lage. Den “Grands Crus” des Burgunds sollen also die “Großen Gewächse” in Deutschland entsprechen. Gute Idee, aber nicht einfach umzusetzen. Erst einmal gibt es einen Verband, den VdP (Verband deutscher Prädikatsweingüter), der diese Bezeichnung eingeführt hat. Entsprechend können nur Winzer, die Mitglied beim VdP sind, ihre Weine als “Große Gewächse” bezeichnen. Im föderalistisch gesinnten Deutschland hat der VdP weiterhin Landesverbände. Nicht alle machen bei der GG-Sache gleichermaßen begeistert mit – die Moselaner können sich zum Beispiel wenig damit anfreunden. Und schließlich bleibt noch die Frage, welche Lagen am hochwertigsten sind, welche Rebsorten da für ein GG zugelassen werden sollen, und wie trocken eigentlich “trocken” bei einem GG ist. Alles noch längst nicht abschließend geklärt. Trotz des ganzen Durcheinanders muss man konstatieren, dass die “Großen Gewächse” in aller Regel wirklich sehr gute Weine sind. Und das Mitmach- und Bezeichnungswirrwarr sollte sich doch in den nächsten Jahren irgendwann geklärt haben. Wäre jedenfalls schön.
  • Gueuze (oder auch Geuze) – ist Bier, schmeckt aber nicht danach. Vielleicht die urtümlichste Art, Bier zu machen, indem die Gärung durch wild in der Luft herumflatternde Hefen angeregt regt. Der Bierstil stammt eigentlich aus Goslar am Harz (mit seinem Flüsschen “Gose”), wurde später in Leipzig bekannt und gleichzeitig in Brüssel. Nur dort gibt es noch die wirklich kompromisslosen Gueuzes, sauer wie ein Glas Apfelessig, gelabelt als “Oude Gueuze”. Die bekanntesten Brauer sind Cantillon, Boon, Drie Fonteinen und Girardin. Wer einmal Gefallen an diesen mittelalterlichen Produkten gefunden hat, will immer wieder eine Gueuze haben – nur nicht mehrmals am Tag.
  • Malolaktik – auch als “malolaktische Gärung”, “Apfel-Milchsäure-Gärung” oder “biologischer Säureabbau” (BSA) bezeichnet. Der Traubenmost, der einmal Wein werden soll, ist das Ausgangsprodukt. Beim ersten Gärprozess, der alkoholischen Gärung, wird der Zucker aus den Trauben (und bitteschön nur aus diesen) in Alkohol umgewandelt. Das passiert entweder ganz automatisch durch die Hefen der Umgebung (Spontangärung) oder durch gezielte Zugabe von Reinzuchthefen. Die malolaktische Gärung ist dagegen eine zweite Gärung, die – zumal bei Rotweinen – auch meist automatisch stattfindet. In ihr wird die im Wein vorhandene schärfere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt. Ist das bei Rotweinen durchaus erwünscht, wird bei Weißweinen die Malolaktik oft unterbunden, um den Wein “frischer” schmeckend zu behalten. Manchmal wird auch nur ein Teil des späteren Weins der Malolaktik unterzogen, um mehr Komplexität zu gewinnen, und alles nachher wieder miteinander verschnitten. Wie auch immer: Ein “Falsch” oder “Richtig” gibt es bei dieser Gärform nicht; ein spritziger Riesling mag durch Malolaktik mau werden, ein breiterer Chardonnay könnte dagegen ohne Malolaktik zu säuerlich wirken.
  • Méthode Champenoise – auch “méthode traditionelle” oder auf Deutsch “traditionelle Flaschengärung” genannt. Ich sage es mal deutlich: Das ist die einzig “wahre” Art, erstklassigen Schaumwein herzustellen. Der in die Originalflasche zusammen mit Hefe und – nicht notwendigerweise – Zucker (der so genannten “Tirage”) gegebene Sektgrundwein beginnt dann ein zweites Mal zu gären. Es bildet sich natürliche Kohlensäure. Sämtliche andere Blubberzufuhr, wie leider bei vielen Billigsekten offenbar Usus, ist hier verboten. Die kopfüber stehenden Flaschen werden nach dem Verschließen immer wieder durchgerüttelt, damit sich die “durchgearbeitete” und abgestorbene Hefe am Flaschenhals konzentriert. Anschließend erfolgt das Degorgieren, dann das Auffüllen mit der Dosage, dann das Wiederverkorken, und fertig ist im Prinzip der traditionell hergestellte Schaumwein. Die Verwendung des Begriffes “Schaumwein” deutet es schon an: Die Verwendung des Begriffes “Sekt” deutet es dabei schon an: Die “méthode champenoise” ist nicht auf das Champagner-Gebiet beschränkt, und die meisten französischen Crémants, die wirklich guten Cavas, die Franciacortas aus Italien oder auch die deutschen Winzersekte werden genau nach dieser Methode hergestellt.
  • Mischsatz – auch “Gemischter Satz”, im Weinbau das Anpflanzen und gleichzeitige Ernten verschiedener Rebsorten derselben Parzelle. Der Mischsatz ist in vielen Weinanbaugebieten eine alte Tradition, half er doch dabei, die Stärken und Schwächen einzelner Rebsorten auszugleichen. War die Witterung in einem Jahr für eine Rebsorte ungünstig, konnte sie gleichzeitig für eine andere günstig sein. Durch den Mischsatz wurde das alles nivelliert, Komplettausfälle blieben weitgehend aus. Die Tradition des Mischsatzes hat sich vor allem im Wiener Raum (Heurigen) erhalten, mit gewissen Abstrichen auch in Franken und im Elsass. Spitzenweine werden auf diese Art selten erzeugt, es ist aber ein erhaltenswerter Ausdruck lebendiger Tradition.
  • Montrachet – vielleicht der größte, auf jeden Fall aber der teuerste Weißwein aus dem Burgund. Ein Grand Cru, reinsortig aus der Rebsorte Chardonnay gekeltert. Wie im Burgund üblich, teilen sich derzeit 18 Besitzer die acht Hektar, nicht sehr viel für jeden also. Die Preise beginnen bei etwa 150 €, die Messlatte ganz oben setzt die Domaine de la Romanée-Conti, das berühmteste Burgunder-Weingut, mit 2.000-3.000 € pro Flasche.
  • obergärig – das Gegenteil von untergärig (siehe dort). Obergärige Bierhefe, die ältere Brauart, bildet nach der Fermentation (= Gärung) Kolonien, die an der Oberfläche des Bieres schwimmen. Obergärige Hefe benötigt höhere Temperaturen zum Gären, es geht wesentlich schneller, die bakterielle Anfälligkeit ist allerdings höher. Bekannte obergärige Bierstile sind in Deutschland Alt, Kölsch und Weißbier. In Belgien und auf den britischen Inseln werden praktisch alle Qualitätsbiere obergärig gebraut.
  • Pellets (Hopfen-) – zerkleinerte, gepresste, getrocknete Hopfenteile, sieht aus wie Hundefutter. Verwendet man heute in der Bierindustrie in der Regel, weil leichter zu dosieren, platzsparender, unempfindlicher und natürlich günstiger als echte Hopfendolden. “Not the real McCoy”, würde der Anglophone sagen.
  • Petrolnote – eine Geschmacksnote besonders in reifen Rieslingweinen, die manchmal synonym zu “Firn” (siehe dort) benutzt wird. Die Petrolnote entsteht, nachdem die Beeren als Schutz vor erhöhter Sonneneinstrahlung Carotinoide auf der Haut gebildet hatten (eine Art Urlaubsbräune quasi). Diese sind jedoch nicht sehr stabil und werden nach und nach abgebaut, u.a. zu 1,1,6-Trimethyl-1,2-Dihydronaphtalin (kurz TDN). Die “Petrolnote” dieses Stoffes, die in höherer Konzentration tatsächlich benzinlich riecht, steigt zunächst mit der Lagerung des Weins an, fällt später dann aber wieder ab. Kenner schätzen den Ton, wenn er nicht übertrieben stark ist, Novizen sind von dieser gewissen Unfruchtig- und Stinkeligkeit meist weniger angetan.
  • Pinot Noir – die berühmte Rotweintraube, die für hochwertige rote Burgunder (ausschließlich) verwendet wird, die aber auch im Champagner eine bedeutende Rolle spielt. Selbst in Deutschland bietet die hierzulande “Spätburgunder” genannte Rebsorte die besten Entwicklungschancen. Allerdings kommt es hierbei auf die Klone an, die jeweilig gezüchteten Ausprägungen der einzelnen Kinder der Familie Pinot. Bei guter Haltung und entsprechendem Terroir kann Pinot Noir die elegantesten Weine der Welt hervorbringen. “Moderne” Pinots neigen zu platter Himbeer- und Erdbeerfruchtigkeit, schlechte Pinots sind dünn, säuerlich und verwässert. Ergo: heikel, aber jede Entdeckung wert.
  • RVF – Die “Revue du Vin de France” ist das seit Menschengedenken wichtigste Weinmagazin in Frankreich. Zehn Monats- plus zwei bis drei Sonderausgaben erfreuen des Weinliebhabers Herz. Jedes Jahr Ende August bringen die Macher der RVF zusätzlich den “Guide Vert” heraus, einen der beiden wichtigsten Weinführer Frankreichs, der andere ist der Bettane & Desseauve (siehe dort).
  • schwefelfrei – Mysterium einer neuen und gleichzeitig uralten Art der Weinbereitung, nämlich ohne zusätzliche Anreicherung mit Schwefelverbindungen. Jeder Wein enthält Schwefel, weil Luft, Wasser, Boden und Pflanzen Schwefelverbindungen enthalten, allerdings in geringer Konzentration. Zur Haltbarmachung wird weiterer Schwefel hinzugefügt, weil er verhindern soll, dass aus Wein Essig wird. Hat ein Wein allerdings unter 20 mg messbaren Schwefel pro Liter, darf auf die ansonsten obligate Kennzeichnung “enthält Sulfite” verzichtet werden. Schwefelarme Weine besitzen eine andere Aromatik und eine andere Entwicklung als konventionell geschwefelte Weine. Sie sind fragiler aber bekömmlicher. Die Welt in 50 Jahren wird darüber entscheiden, ob weitgehend schwefelfreie Weine ein Modegag sind oder eine Bereicherung. Ich glaube letzteres, wenngleich es für Winzer wie Verbraucher noch viel zu lernen gilt.
  • Tannin – Gerbstoffe, die hauptsächlich in den Traubenschalen schlummern. Tannine erhöhen die Haltbarkeit von Weinen, lassen sie in jungen Jahren aber oft pelzig oder austrocknend am Gaumen wirken. Ich glaube, dass ich mich nicht versteige, wenn ich behaupte, dass wirklich große Rotweine Tannine brauchen. Besonders die Klassiker wie Bordeaux, Rioja oder Barolo haben immer eine ordentliche Tanninstruktur. Das meiste Tannin, und damit auch die beste kontextgebundene Prophylaxe gegen Herz- und Kreislauferkrankungen bietet übrigens die Rebsorte “Tannat” aus dem französischen Südwesten – der Name kommt wohl nicht von ungefähr.
  • Terroir – ein komplexer Begriff. Vor allem im französischen Weinbau viel verwendet, soll er die Zusammenfassung der folgenden Einzelelemente bedeuten: geologische Besonderheiten, (mikro-)klimatische Besonderheiten, Weinbautradition der Region und die Handschrift des Winzers, der sich der vorgenannten Kriterien bewusst ist. Bei Supermarktweinen und Industrieware wird nie von “Terroir” gesprochen – irgendwie logisch.
  • Trappistenbier – Bier aus einer der registrierten “authentischen Trappistenbrauereien”, also Abteien mit Braurecht. In Belgien sind dies Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval und Achel. Meist brauen die Mönche nicht selbst, sondern überwachen nur den Prozess. Trappistenbiere sind obergärig, in der Regel stark und recht süß. So übersteht man jede Fastenzeit.
  • unfiltriert – ein Begriff, der sich auf alle möglichen Getränke anwenden lässt, in unserem Kontext besonders auf Bier und Wein. Bevor ein Wein oder ein Bier in die Flasche gefüllt werden, wird häufig eine Filtration durchgeführt, damit die Trubstoffe nicht mit in die Flasche und später ins Glas kommen, das Produkt also klar und sauber wirkt. In jüngerer Zeit hat die “neualte” Philosophie aber wieder mehr Anhänger gefunden, die den Trub als Qualitätsmerkmal sieht: Unfiltrierte Getränke besitzen alle ursprünglichen Aromen und entwickeln sich oft sogar in der Flasche weiter. Ein klassisches Beispiel hierfür ist das Hefeweizen, wobei die Deutschen den Trub in der Regel mit ins Glas geben, die Belgier jedoch nicht. Der berühmte Weinkritiker Robert Parker war im übrigen einer der ersten Verfechter unfiltrierter Weine.
  • untergärig – das Gegenteil von obergärig (siehe dort). Untergärige Bierhefe sinkt nach der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Sie besitzt eine geringe Anfälligkeit für Pilze und Mikroben, ist bei der Gärung allerdings auf niedrige Temperaturen (so etwa zwischen 4 und 9°C) angewiesen. In früheren Zeiten konnte daher nur im Winter gebraut werden, seit der Erfindung der Kältemaschine im Jahr 1876 zu allen Jahreszeiten. Der bekannteste untergärige Bierstil ist das Pils, aber auch Export, Bock oder Märzen sind untergärig. In englischsprachigen Ländern werden alle untergärigen Biere als “Lager” bezeichnet. 99% aller großindustriell hergestellten Biere der Welt sind untergärig.

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