Die Hohenlohe ist eine Gegend, die sich um administratives Krimskrams nicht wirklich schert. Verbindendes Element ist die Sprache und irgendwie – trotz Schrauben-Würths Weltherrschaft – ein ländlich-traditioneller Charakter von Land und Leuten. Das Interessante dabei ist, dass die Hohenloher manch traditionelles Element durch schwere Zeiten wie die Dr.Oetker-Modernisierungswelle oder auch die Große Discounterzeit geführt haben – um jetzt irgendwie ganz vorn dran zu sein. Glaubt Ihr nicht? Dann kommt zunächst einmal mit auf den Samstagsmarkt von Schwäbisch Hall.

Riesig ist er nicht, der Markt. Aber es gibt Fleisch, Wurst, Käse, Obst, Gemüse und Backwaren nicht nur in ausreichender Menge, sondern vor allem in entsprechender Qualität. Ich war wirklich überrascht von der Quote der Demeter-Stände, die (um mal ein weit verbreitetes Vorurteil ins Spiel zu bringen) eben nicht nur Dinkelkörner anzubieten haben, sondern ganz einfach handgemachte Spezialitäten aus der Region.

Sollte beim Marktbesuch ein spontaner Schüttregen auftreten, kann man bei dieser Gelegenheit mit kulturellem und spirituellem Gewinn die Michaelskirche aufsuchen – einfach die Treppe vom Markt hoch, und schon sieht man, dass dieses Städtchen auch in früheren Zeiten nicht gerade arm gewesen zu sein scheint. Eine Basilika mit schöner hölzener Empore und einem Hochaltar aus Antwerpen – das nur nebenbei.

Auf dem Weg vom Marktplatz bergab zur Kocher kommt Ihr an einem Laden vorbei, den Ihr weder übersehen könnt noch dürft. Es handelt sich um die schmucke Verkaufsstelle der “Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“, und was jene zu bieten hat, wird bereits auf dem Schild angekündigt: “Boeuf de Hohenlohe” und natürlich “Schwäbisch-Hällisches Landschwein”. Wie ein solches Schwein aussieht, zeige ich Euch weiter unten. Und was in den Wurstwaren der Erzeugergemeinschaft alles nicht enthalten ist, steht in ihrer Broschüre: Nitrit, Phosphat, Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Farbstoffe, Stabilisatoren, Bindemittel, Kutterhilfsmittel und E-Stoffe. Da weiß man dann auch, was normalerweise woanders drin ist.

Ganz nett auch ansonsten, das Städtle. Da sollte ich bei schönerem Wetter auf jeden Fall wiederkommen.

Nächste Station: Maienfels, ein Adlernest mit Burg oberhalb des Brettachtals, Sitz der Maienfelser Naturkosmetik. Welcher Wind hier oben weht, sehe ich gleich beim Blick auf die “Anti-Atomkraft”- und “Stoppt Stuttgart 21!”-Aufkleber auf den umstehenden Autos. Ein echter Ort des Widerstands im Ur-Öko-Sinne. Ein bisschen atmet das alles den Geist einer Zeit, da sich die Krautrock-Bands in Kollektiven aufs Land zurückzogen. Egal ob einem diese Musik nun gefällt oder nicht, war das definitiv ein befreiendes Zeichen in immer noch ziemlich finsteren Zeiten. Wie, nicht meiner Meinung? Na, schaut Euch erst mal diese Doku an, dann können wir morgen weiterdiskutieren.

Schlichtweg genial finde ich das, was die Maienfelser hier oben machen. Sie pressen respektive destillieren mit Wasserdampf Öle aus allen möglichen und unmöglichen Pflanzen. Normalerweise, und dafür steht der Zusatz “Naturkosmetik”, sind das Dinge, die gut riechen und mit denen man sich pflegen kann. Ich kaufe aber ein paar Fläschen aus einem ganz anderen Grund: Majoran, Salbei, Basilikum, Quendel (so eine Art Thymian gemäßigter Breiten), Gelbwurz, das sind meine persönliche Riechfläschchen. Ich wollte mir eigentlich schon immer so eine kleine Duftbibliothek anlegen, aber die getrockneten Gewürze verlieren ihren Duft meist recht schnell. Und Schnuppersets wie “Le Nez du Vin” bestehen, soweit ich das weiß, aus synthetisch nachgebauten Düften.

Jetzt habe ich also einen soliden Anfang gemacht. So ein Maienfelser-Fläschchen kostet jeweils weniger als 10 €, hält zwar nicht ewig, aber ganz sicher ein bis zwei Jahre – und es gibt nicht weniger als 940 verschiedene Sorten in Mini-Auflagen. Im der Destillerie angeschlossenen Laden könnt Ihr fast alles probieren – wahrscheinlich komme ich beim nächsten Mal nicht so billig davon…

Die letzte Station ist das Hohenloher Freilandmuseum in Wackershofen. Wer in der Gegend wohnt, war unter Garantie schon einmal dort; für mich ist es das erste Mal. Ich bin auch nicht primär der schönen Bauernhäuser wegen gekommen, sondern weil hier der “Süddeutsche Käsemarkt” stattfindet mit einer beeindruckenden Anzahl handwerklicher Käsereien – und das nicht nur aus Süddeutschland. Ich probiere viel und kaufe geschätzt für den nächsten Monat ein.

Eins fällt mir dabei allerdings auf: Ihr wisst ja vielleicht, dass ich von meiner Gourmetseite her eher französisch sozialisiert bin. Insofern erstaunt es mich, dass es in Deutschland immer noch sehr wenig entsprechend geschmacksintensiven Käse jenseits der alpenländischen Schnittvariante gibt. Also quasi Pendants zu St-Nectaire oder St-Marcellin, zu Bleu de Gex, Banon oder Bergues. Die echte Vielfalt halt. Gut, Backsteinkäse gibt’s und Harzkäse. Auch Milbenkäse, zugegeben. Aber sonst viel Quark mit wahlweise Rosinen, Basilikum oder Bockshornklee. (Okay, leicht überspitzt formuliert, und ja, ich habe auch das Buch von Ursula Heinzelmann. Aber trotzdem…)

Dafür ist die “alpenländische Schnittvariante” richtig gut vertreten. Auf der Biofach war mir schon die Dorfkäserei Geifertshofen aufgefallen, und jetzt, da ich eine Unzahl anderer Käse verschiedenster Hersteller probiert habe, muss ich sagen: Sie sind weiterhin (für mich) die Besten. Gerade die etwas länger gereiften Varianten besitzen nicht nur schöne Aromen, sondern auch eine sehr feine Teigstruktur. Allerwärmstens zu empfehlen.

Noch stärker beeindruckt hat mich allerdings der Stand des Völkleswaldhofs, eines Demeter-Betriebs nicht weit von Schäbisch Hall entfernt. Hier konnte man zwar keinen Käse kaufen, dafür aber Milch probieren. Und zwar blind. H-Milch, länger haltbare Milch, “normal” pasteurisierte Frischmilch und Rohmilch. Und dann nachher feststellen, dass man ohne Übung nicht oft richtig liegt. Gut, die H-Milch war sofort herauszuschmecken. Aber der Rest? Ich konnte zwar Unterschiede feststellen, aber beim besten Willen nicht, was diese Unterschiede bedeuten. Sehr anfängerhaft habe ich mich gefühlt. Die Bäuerin vom Stand hat dann gemeint, dass alte Leute beim Raten meist am besten liegen, die seien diese Geschmacksunterschiede von früher vielleicht noch am ehesten gewohnt.

Das Freilandmuseum hat aber nicht nur Bauernhäuser und Käse zu bieten, sondern auch Tiere. Hällische Landschweine, genau. Und deshalb lasse ich Euch jetzt (fast) allein mit ein paar Stimmungsbildern, die ich noch gemacht habe.

Ein Trupp Jugendlicher im Freilauf.

Die Festtagstracht tragen hier nicht nur die Stallbewohner.

Großer Auftrieb an der Ferkelbox – sie sind aber auch wirklich zu nett.

Gemischte Schweine-Gemütlichkeit.

Und zum Abschied noch ein paar Probeschlucke und ein paar gekaufte Fläschchen am Stand von Jörg Geiger, dem deutschen Apfel- und Birnenkaiser. Da ich ja selbst (ungemein amateurhaft) unter die Cider-Hersteller gegangen bin, ist es natürlich ein doppeltes Vergnügen, das abwechslungsreiche Portfolio Geiger’scher Machart testen zu können. Gekauft habe ich dann – und zwar ohne nach dem Probeschluck auch nur eine Zehntelsekunde zu zögern – den 2008er Eisapfel, ein Aromenkonzentrat, das einem die Schuhe auszieht. Mit 22,90 € für den halben Liter natürlich kein Spottpreis, aber so etwas könnte ich mir als komplett gleichwertigen Ersatz für eine menüabschließende Trockenbeerenauslese vorstellen. 22o g Restzucker, 13 g Säure, 4 vol% Alkohol, die Werte klingen auch nicht unähnlich.

Da mir der Besuch rund um Schwäbisch Hall so viel Spaß gemacht hat und das Wetter an einem anderen Sommerwochenende bestimmt noch mal besser ist, welche Tipps habt Ihr noch auf Lager für die Gegend? Jagsttal geht übrigens auch, ich bin da nicht so.

Schon öfter habe ich mir gewünscht, dass es so etwas gibt wie ein Buch oder eine Website mit systematischen und aktuellen Verkostungsnotizen älterer Jahrgänge. Leider wird es das nie geben. Denn gerade weil die meisten deutschen Weine so schnell ausgetrunken werden, haben ja nach ein paar Jahren weder die Weingüter selbst noch irgendwelche Läden diese Weine vorrätig. Und was sollen Produzenten und Konsumenten mit Informationen zu Weinen anfangen, die längst den Weg alles Irdischen genommen haben? Ein Teufelskreis.

Aus diesem Grund freue ich mich immer besonders darüber, wenn doch mal jemand eine durchdachte “Altjahrgangs”-Verkostung macht. So geschehen vor gar nicht so langer Zeit auf einem meiner Lieblings-Blogs mit einer beeindruckenden Reihe von Großen Riesling-Gewächsen aus dem Jahrgang 2008. Dass ich ausgerechnet ebenfalls Rieslinge des Jahrgangs 2008 in meinem Keller horte, um irgendwann einmal die riesengroße-mehrstufige-Jahrgangs-Querverkostung durchzuführen, ist purer Zufall. Gern habe ich dabei drüben bei Rainer & Co. gelesen, dass die großen Weine dieses langlebigen Jahrgangs derzeit in der Regel noch zu verschlossen sind, sich das Potenzial bei fast allen aber andeutet.

Ich hatte nämlich vor ein paar Tagen meine erste 2008er Testflasche aus dem Keller geholt, um einen kleinen Eindruck davon zu bekommen, wohin die Reise denn gehen mag. Ausgesucht hatte ich mir dabei einen Wein, der für mich persönlich zu den unterschätztesten und in allerbestem Sinne preiswertesten weit und breit gehört: Es handelt sich um Martin Teschs trockenen Riesling aus der Laubenheimer Krone.

Es gibt in Deutschland (und vielleicht auch darüber hinaus) wahrscheinlich kaum jemanden, der die Philosophie der unterschiedlichen Lagen derart akademisch und gleichzeitig genussreich umsetzt wie Martin Tesch. Seine fünf trockenen Nahe-Rieslinge erfahren nämlich in Weinberg und Keller dieselbe Behandlung, und das, was sie so unterschiedlich schmecken lässt, ist einzig die unterschiedliche Lage. Der Drehverschluss auf der Flasche trägt dabei jeweils die Farbe, die die Lage und dementsprechend den Wein am besten charakterisiert: gelb die Krone, grün der Löhrer Berg, blau der Königsschild, rot der St. Remigiusberg und braun der Karthäuser. Über allen thront noch ein besonderer Wein, der Rothenberg, aber der befindet sich in einer anderen Preiskategorie.

A propos Preis: Ganze 10 € hatte mich der Wein gekostet, und den aktuellen Jahrgang mit allen fünf Lagenweinen und dem “kleinen” Unplugged-Riesling gibt es ab Weingut für 76 €. Vielleicht ist das so verdächtig günstig, dass man sich schwer tut, hierfür so etwas wie 90 Punkte zu zücken, denn das hatte Martin Tesch im Gault Millau das letzte Mal mit dem 2005er Jahrgang geschafft. Zusätzlich kann es auch sein, dass die Weine von Martin Tesch genau in jene Kategorie fallen, von der ich zu Anfang sprach: komplexe, mineralische, spontan vergorene Riesling, die an Harmonie und Komplexität gewinnen, wenn man sie ein Weilchen lagern lässt.

Das Weilchen, so dachte ich mir, sollte mittlerweile vorbei sein. Ins Glas mit dem kräftig gefärbten Weißwein. Aus der schwarzen Flasche übrigens, die sogar ungute Beleuchtungsverhältnisse aushalten dürfte. In der Nase bietet der Wein genau das, was ich nach dem Anlesen so erwartet hätte: relativ wenig Frucht, ein etwas spröder Zeitgenosse. Dafür haut mich der erste kleine Schluck fast vom mäßig geschmackvollen Polsterstuhl: Was ist denn das bitteschön für eine Expressivität? Das Getränk springt mich fast an. Eine ganz kräftig-pikante Fruchtsäure gibt es, der mit Luft und Wärme ein ebenso intensives Süßegefühl folgt. Dazu eine eher gelbe Obstnote, sehr viel Frucht, dazu eine erstaunliche Mineralität für diese Lehmbodengeschichte. Mit Luft gewinnt der Wein noch, wird cremiger, harmonischer, bleibt aber auf der intensiven Seite. Deshalb, das muss ich zugeben, trinke ich solche Rieslinge auch am liebsten solo und knabbere nebenher höchstens ein paar neutrale Nüsse. Insgesamt konstatiere ich allen Ernstes bei diesem Wein den Beginn des ersten Trinkhöhepunkts. Ich wüsste nicht, warum ich ihn viel früher hätte trinken sollen, denn die Frische ist geblieben, die Harmonie aber hinzugekommen.

Zurück also zur Ausgangsfrage: Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft? Warum nicht, dies ist bereits ein sehr schöner Wein, und der 2008er Remigiusberg wartet ja noch im Keller. Was meine vermeintlich großen 2008er anbelangt, war dieser Wein jedoch ein erster Anhaltspunkt dafür, dass ich bei ihnen besser noch ein wenig warte.

Allerdings wurde ich heute schon wieder herausgefordert: Freunde haben mir völlig überraschend 2008er Rieslinge aus der Wachau mitgebracht, darunter solche von Pichler-Krutzler und Veyder-Malberg. Jetzt wird es ehrlich gesagt im Keller nicht nur langsam ein wenig zu voll, nein, ich habe das Gefühl, die erste 2008er Runde mit mittelgroßen Gewächsen steht bald bevor…

Was haltet Ihr eigentlich vom 2008er Weißwein-Jahrgang? Zu viel Säure oder schön straff? Zu heterogen oder spannend vielfältig? Und wer hat es Eurem Probeneindruck nach (denn die Weine sind ja bestimmt schon zu 95% weggegluckert) besonders gut gemacht in diesem “Kabinettjahrgang”, wie Egon Müller the Forth sich ausdrückte?

F.S.K. – Karl-Eduard von Schnitzler-Polka

Das ist eigentlich die zweite Strophe, aber wenn Ihr hier wärt, könnte ich Euch auch gern die erste Strophe vorsingen. Erster Mai, da böte sich natürlich der Suffwein von der Weinrallye an, aber Bier geht auch. Biere, mehrere.

Am Vorabend zum ersten Mai (oder war es doch schon vorvorgestern?) trafen sich in Nürnberg Харалд Шидер, Анке Реисс, Флориан Сеибертх & ich selbst, um das eine oder andere harmlos aussehende Bierchen zu probieren. Ein Ergebnis schnell mal vorweg: Wenn Ihr in irgendeiner Kellerecke noch ungeöffnete Bierflaschen aus dem letzten Jahrtausend findet, schmeißt sie nicht sofort in den Müll.

1. Brauerei Fattigau, Oberfranken, “Doppelhopfen”, 5 vol%

“Fattigau”, das hört sich doch 1a nach Schweiz an, oder? In Wirklichkeit handelt es sich um ein Dorf mit 160 Einwohnern im Landkreis Hof, Bayerisch Sibirien. Das Bier präsentiert sich 1. Mai-geeignet: leicht herb, aber vollmundig, ein Hell mit Hopfen.

2. Nikl, Oberfranken, “Lager”, 5,1 vol%

Nikl-Bräu aus Pretzfeld in der Fränkischen Schweiz ist eine der wenigen Neugründungen in dieser ehrwürdigen Region; aber mit eigener Wirtschaft – so soll das sein. Das Bier gefiel mir vom Fass in der Schäufelewirtschaft besser, heute leicht buttrig und eher müde.

3. Rittmayer, Oberfranken, “Bitter 42″, 5,5 vol%

Etikett ist noch keins auf der Flasche, aber es gibt ja diese neumodische Elektronik. 42 Bittereinheiten, das galt früher mal als pilstypisch – bevor die milden “Fernsehbiere” den Markt zu dominieren begannen. In der Tat hopfig-fruchtig, bissle alkoholisch.

4. Rittmayer, Oberfranken, “Hallerndorfer Bock”, 6,8 vol%

Rittmayer aus Hallerndorf ist eine mittelgroße Brauerei, die dank Besitzer und Brauer Georg seit einiger Zeit die konservativen Bierfreunde ein bisschen aufmischt. Natürlich gibt es hier auch die “stable brews” wie Hell-Keller-Weizen, daneben aber in Kleinstauflage zum Beispiel ein Bier mit schottischem Rauchmalz oder ein anderes, das in einem gebrauchten Weinfass von Wittmann ausgebaut wurde. Hier also der helle Bock: frischer dicker Hopfen, okay, kalt gehopft. Im Mund dann echt bockig, stark, viskos, recht süß, aber in Kombination mit der frischen Hopfennote ein durchaus komplexes Gebräu.

5. Rodenbach, Belgien, “Grand Cru”, 6 vol%

Rodenbach ist das ganz seltene Beispiel einer Brauerei, die nach der Übernahme durch eine größere (Palm) keinen qualitativen Verlust hinnehmen musste. Natürlich sehr speziell, so ein “vlaams rood”: Milchsäure, Cidre, Sherry, zu Schweinefleisch reichen, das saugt.

6. Rittmayer, Oberfranken, “Aischbüffel”, 6,5 vol%

Ein dunkler Bock, aber ganz anders als der helle: Nase nach Trockenfrüchten, winterlich, keinesfalls frühlingshopfig, sondern sehr cremig mit Röstmalzsüße. Alkohol gut eingebunden, komplex. Interessantes Urteil: “Superbier, aber ich würd’s net bestelln”.

7. Erdinger, Oberbayern, “Pikantus”, 7,3 vol%

“Gut abgelagert”, ist mein erster Eindruck, aber der war noch untertrieben. Abgelaufen im September 2002. Mahagonifarben, Solera-Stil, wenig Spund natürlich, aber im Mund verblüffend: oxidativ, Kastanie, Karamell, Spearmint – und null gammelig.

8. Almond 22, Italien, “Maxima”, 6,9 vol%

Eines dieser neuen italienischen Spezialbiere mit ganz viel Trockenextrakt, aber zum Glück keinen seltsamen Gewürzen diesmal. Orange-trüblich, dann auch Orangenschale, Marille, sehr cremig, dennoch mächtiger Hopfen, aber gar nicht kompliziert.

9. Page 24, Frankreich, “A la Chicorée”, 5,9 vol%

Die spinnen, die Ch’tis, eine Gemeine Wegwarte in den Braukessel zu werfen. Ist natürlich gar kein Unfug, denn die Chicoréewurzeln sorgen für Röstnoten neben der fruchtigen Obergärigkeit. Zu Anfang recht intensiv, entwickelt das Bier einen leichten Fluss, hinten bitter.

10. HaandBryggeriet, Norge, “Norwegian Wood”, 6,5 vol%

Rauchbier aus Norwegen. Holzteer in der Nase, mit dem sich die Samen gegen Mücken einreiben. Im Mund ein, so Harald, eindeutig “schottisches Kaminfeuer”, das irgendwie nadelig wirkt, obwohl doch Buche verwendet wurde. Fruchtrauch, ein ätherisches Bier.

11. Rittmayer, Oberfranken, “Weizenbock”, 8,5 vol%

Rittmayer zum Vierten, diesmal mit Retro-Etikett. Die 8,5 vol% sind noch untertrieben, in Wirklichkeit ist es noch etwas mehr. Trüb-dunkelambrée im Aussehen, bananig-süß-fett am Gaumen. Die Alkoholstärke gut im Griff, aber mir war der Aischbüffel lieber.

12. Schneider, Niederbayern, “Tap 5″, 8,2 vol%

Ich hatte in Erinnerung, dass das Tap 5 mit seinem frischen Hopfen früher alkoholschwächer war, aber da hatte ich es mit dem Tap 4 verwechselt, dem noch frischeren. Frühlingsgras und Materie, der Hopfen bindet die Stärke ein, nicht brandig, sehr gut gemacht.

13. Meantime, England, “IPA”, 7,4 vol%

Man erwähnt es immer wieder gern: Brauer Alastair Hook hat sein Metier in Weihenstephan gelernt und braut jetzt in London alle Stile, die ihm einfallen. In der Nase kommt hier eine Frühlingsbittere, im Mund wirken die Aromen tiefergelegt, die Frucht verschwindet.

14. L’Ultima, Italien, “Riserva 2010″, 13 vol%

Es kann nur einen Abschluss geben. Nein, das Schlenkerla Eiche vielleicht noch oder einen Schorschbock. Aber dieses Bier, 24 Monate lang in Amarone-Fässern gelagert, haltbar bis 2050 (steht auf der Flasche), haut schon richtig rein. Kuchenteig mit Alkohol in der Nase, im Mund Vanille, Madeirasüße, aber auch eine Ahnung von Oloroso, viel Holz, keinerlei Kohlensäure – und irgendwie auch kein “Bier”, sondern ein komplexes Getränk der dritten Art. Super aus dem 2 cl-Glas, weniger aus dem Maßkrug.

Fazit: Ich habe die letzte U-Bahn noch bekommen, Florian nicht mehr. Der Abend hat mir wieder mal die Faszination der bierigen Bandbreite komplett vor Augen geführt. Natürlich schätze auch ich einen süffigen Trunk zum Obatzten, bei dem ich nicht ständig irgendwelche Geschmacksnotizen machen muss. Aber es sei Euch allen anempfohlen, aus dem Urlaub oder vom vertrauenswürdigen Fachhandel ein paar sehr unterschiedliche Flaschen zu besorgen und alsdann im Freundeskreis den Begriff “Bier” noch einmal neu zu verorten.

Mein heutiger Favorit war das “Maxima” von Almond 22. Weil es italientypisch sehr viel Substanz besaß. Und weil es nicht in die Falle des total überkandidelt-Freakigen getappt ist. Ausgewogenheit auf hohem Niveau.

Wie schaut’s aus, habt Ihr schon mal einen Freundeskreis-Spezialbier-Test gemacht? Falls ja, mit welchem Ausgang? Und ganz nebenbei: Habt Ihr – wie oben in der Polka – heute die rote Fahne geschwenkt und den blauen Suff davongetragen?

Dies ist ein Beitrag für die Weinrallye #62, ausgerichtet von den Drunkenmonday-Jungs, bei denen es immer wieder Spaß macht, auf dem Blog herumzustöbern. Das Thema dieser Ausgabe könnt Ihr links in Grau auf Weißgrau lesen: 5 € – die Grenze des guten Geschmacks? Und wir alle, die wir uns an dieser Weinrallye beteiligen, bleiben unterhalb dieser Geschmacksgrenze mit unserem… tja, wie soll man es nennen? Tipp? Beweis? Falls ja, wofür oder wogegen? Ich jedenfalls möchte Euch hier einen Wein vorstellen, der in meinem engsten Freundeskreis unter dem Spitznamen “Suffwein” fungiert. Warum er so genannt wird, werdet Ihr nach einem schnöden Klick erfahren können.

Was bekommt man überhaupt für weniger als 5 €? Wenn man sich nicht für Wein interessiert, bekommt man ganz schön viel. Die komplette Discounter-Riege zum Beispiel. Und auch im gewöhnlichen Supermarkt eigentlich jeden der dort angebotenen halbtrockenen Rotweine. Im Fachgeschäft wird es da schon schwieriger, weil hier einfach nicht die Massen an Gluckerware umgesetzt werden, bei denen eine Marge von 6,745 Cent pro Flasche dem Händler noch Spaß macht. Wer in einer echten Weingegend wohnt, hat dagegen meist Glück. Die Einstiegsweine eines lokal verkaufenden Winzers oder auch ein Gutteil der Genossenschaftsprodukte gibt es für weniger als den magischen Lappen auf unserem Titelbild.

Aber: Das sind – zumindest hierzulande – praktisch ausnahmslos alles Weine mit einer gewissen Restsüße und wenig Säure, milde Vertreter für milde Gaumen. Ich aber mag es herb und deftig. Und genau das liefert mir – der Suffwein!

Als wir in Portugal waren, haben wir gern einen Rotwein aus dem untersten Supermarktregal gezogen, denn da stehen sie, der Portugiesen allerliebste Alltagsroten. “Vinho Verde”, das heißt bei uns ausschließlich Weißwein. Nicht so in Portugal. Hier findet Ihr überall die säuerlichen Jungspunde, die glasweise zum Mittagsmahl und flaschenweise zum würzigen Abendessen gereicht werden. Stinkekäse? Suffwein! Kohlsuppe? Suffwein! Wurst und Brot? Suffwein! Ganz einfach.

Um Euch meinen seriösen Ansatz zu beweisen, folgen hier nun die technischen Daten des Suffwein-Prototyps: Die Herkunftsgegend ist der Minho im Norden Portugals. Mild, aber feucht, komplett atlantisch vom Klima her, grün und wüchsig. Die Rebsorten erfährt man nicht, aber es müssten Borraçal, Espadeiro und Vinhão sein, vielleicht auch noch ein paar andere, die uns allen wenig sagen. Der Jahrgang wird auf der Flasche ebenso wenig verraten. Warum auch? Das Leben ist kurz, und Etiketten kann man auch für ein ganzes Jahrzehnt im Voraus kaufen. Von der Genossenschaft in Ponte da Barca stammt der Wein, soviel wird wenigstens preisgegeben.

Über die anderen Daten bin ich dank des Teams von Pro Teste aber komplett im Bilde: 10,0 vol% Alkohol (yes!), 1,8 g Restzucker bei 6,8 g Säure pro Liter. Gesamtschwefelgehalt: 35 mg/l, kann in diesem Punkt also sogar als “vin naturel” durchgehen. Und ein Flaschendruck von 0,9 bar, na klar, ein zugesetzter Prickler, keine méthode champenoise. Das Ganze in der Literflasche für 3,95 €. Gekauft beim echten Portugiesen im echt portugiesischen Nürnberg. Santos Lebensmittel, Röthensteig 19, samstags bis 14 Uhr geöffnet.

Und, wie macht er sich so, der Suffwein aus der Literflasche? Fast blickdichtes Rot zunächst. Kommen einige Tropfen davon auf Euer vormals blütenweißen Hemd, könnt Ihr damit spaßeshalber eine ganze Waschmaschinenladung zartrosa einfärben. In der Nase Holunder, Heidelbeere, auch Oregano und ein ganzes Gebüsch mit Blattknospen. Am Gaumen moussiert der Wein natürlich, was diejenigen, die nicht öfter mal einen trockenen Lambrusco trinken, bei einem Roten erst einmal leicht verunsichert. Der Prickler ist aber nicht zu stark und macht die Bahn frei für viel Saft der schlehigeren Art. Säure ahoi, Tannine auch, Schalentannine, kein austrocknendes Holz. Und viel Trub zum Schluss, der nicht nach enorm starker Entrappung ausschaut. Ein ungemein erfrischender Wein jedenfalls für den wirklich großen Durst.

Nur bei zwei bis drei Gelegenheiten würde ich ihn nicht reichen: Zum Dinner mit einer ätherischen Dame, als Begleitung zu Fasanbrust oder inmitten einer Snob-Runde. Aber vor snobistischen Anwandlungen sind wir bei diesem Weinrallye-Thema ja gefeit. Sollte man jedenfalls meinen.

Mein Fazit: Sowas würde ich öfter haben wollen. Und warum bekomme ich das in Deutschland so schlecht? Weil alle Welt glaubt, mildholzige “Edelweine” feilbieten zu müssen, denn der Weinkunde in Deutschland ist zwar ein geiziger Schnäppchenjäger, aber er straft dafür (oder gar: deswegen) richtige Arbeiterweine mit Verachtung.

Ist das tatsächlich so? Hat das Herbe keine Chance mehr?

Für alle anderen Beiträge der Weinrallye #62  klickt bitte hier, Nico aktualisiert ständig.

Unternehmung 1: die Markthalle besuchen

Es ist kaum zu glauben, aber ich war vor mehr als zehn Jahren das letzte Mal in Athen. Damals hatte mich ziemlich überrascht, wie “orientalisch” sich Athen präsentierte. Keine großen Shopping Malls, stattdessen ein wilder Hausgerätschaften-Markt bei der Station Monastiraki und ein basarähnliches Treiben rund um die Markthalle. Gewürzverkäufer in umgebauten Garagen, umherziehende Sesamkringel-Verkäufer und viel Gedrängel. Da man ja derzeit gelegentlich von krisenhaften Verhältnissen in Griechenland lesen kann, hatte ich schon befürchtet, ein in kulinarischer Hinsicht arg reduziertes Angebot vorzufinden. Zum Glück lag ich da komplett falsch.

Die Markthalle (oder besser gesagt: Markthallen) ist nach wie vor das Herzstück der Athener Innenstadt. Außen um die Hallen herum befindet sich ein Kranz von Läden und Ständen, die all das verkaufen, was nicht als Fisch oder Fleisch durchgeht. Nüsse zum Beispiel, in allen Formen und Farben. In der Fleischhalle fühle ich mich sehr stark an das alte französische Sprichwort “tout est bon dans le cochon” erinnert. Überall Innereien.

Ich kann sehr wohl nachvollziehen, dass sich jemand vegetarisch ernährt, und zwar aus allerlei Gründen. Was ich aber nicht nachvollziehen kann, das ist der Ansatz der “Hühnerbrüstchen-oder-mageres-Minutensteak”-Klientel. Letzterer führt nämlich zu genau jenen industriellen Auswüchsen und “Abfallfleisch”-Verkäufen nach Afrika (mit entsprechenden Konsequenzen für die einheimischen Bauern), die wir alle uns nicht wünschen. Am wenigsten die Hühnchenbrüstler, aber sie scheinen das nicht zu wissen oder wollen es nicht wissen. Howgh.

Am Eingang zur Fischhalle warten ein paar alte Bauersleut’ mit Körben voller Chorta. Für diese verschiedenen Sorten essbaren Wildgemüses ist jetzt die allerbeste Jahreszeit. Und zu gegrilltem Fisch machen sich leicht bittere Disteln und Löwenzahn wirklich ausgezeichnet.

Die Fischhalle selbst ist dann nichts weniger als fantastisch. Genau so wünscht man sich einen mediterranen Fischmarkt mit allem, was das Meer hergibt. Ich sehe meine kleinen Lieblingsfische, die Koutzoumoures, ich sehe Sardinen (Gavros), Knurrhähne und allerlei andere Felsenfische, Octopusse, Meerforellen, aber auch ein paar prächtige Flussbewohner mir unbekannter Art – die teuersten Fische auf dem Markt. Hinter den Ständen stehen die knorrigen Verkäufer, nur original mit Zigarette im Mundwinkel.

Unternehmung 2: einen Friseur aufsuchen

Zugegeben, so etwas steht sicher nur selten auf dem Plan eines Athen-Besuchers. Aber ich hätte eigentlich schon vor der Abreise zum Friseur gewollt und es – wie üblich – dann doch nicht geschafft. Westlich der Markthallen gibt es noch einige interessante Stände mit Würsten und Oliven, bevor die Gegend ziemlich plötzlich einen stark indischen Anstrich bekommt. Genauer gesagt nicht indisch, sondern vielmehr pakistanisch und bangladeshisch. Dazu entsprechende Lebensmittelläden, Western Union-Filialen, Textilgroßhändler – und eben der Friseur aus Bangladesh, von dem ich das an der Tür befindliche Schild nicht lesen kann. Was ich dann zwischen dem ersten gekonnten Scherenschnitt und der abschließenden Kopfmassage alles über die Hoffnungen und Wünsche eines jungen Mannes vom Lande und seinem semi-legalen Leben in Athen erfahre, wäre mehr als einen Blogartikel wert. Ein ganz anderes Athen jedenfalls, aber ebenso real wie die Akropolis.

Unternehmung 3: einen seltenen Schmetterling fotografieren

In einem Park sehe ich im Augenwinkel, wie ein Smaragd durch die Luft fliegt und direkt auf einer Blüte landet. Als ich näher hinschaue, erkenne ich einen Brombeerzipfelfalter, den einzigen mir bekannten Tagfalter hiesiger Breiten, der in der Tat auf seinen Schuppen eine grüne Lichtbrechung erzeugt. Selten ist er eigentlich nicht, sondern vielmehr in ganz Europa verbreitet, aber ehrlich gesagt kann ich mich nicht daran erinnern, ihn je bewusst wahrgenommen zu haben. Der Name ist übrigens denkbar unglücklich gewählt. Nicht nur, dass die Zipfel am Hinterflügel kaum sichtbar sind. Nein, ausgerechnet die Brombeerpflanze dient der Raupe des Falters nicht als Nahrungsquelle, sondern mehrere Ginsterarten.

Unternehmung 4: in Piräus das Meer sehen

In dem Moment, da ich den Schmetterling beobachte, kommt mir auf einmal der Gedanke, jetzt vielleicht ganz aus den Straßenschluchten wegfahren zu wollen. Bis ich von Athen aus richtig in der Natur bin, ist mein Flugzeug abgeflogen. Aber das Mittelmeer schaffe ich noch. Also setze ich mich in die U-Bahn und fahre in die eigentlich falsche Richtung zum Fährhafen von Piräus.

Von der Endstation geht man auf einer Fußgängerbrücke über die stets enorm befahrene, vierspurige Küstenstraße – und ist dann plötzlich schon wieder in einer ganz anderen Welt. Wie sehr Griechenland auch ein Staat der Inseln ist, wird einem nirgends so sehr bewusst wie hier im Zentrum aller Fährlinien. Die Hafenanlagen sind zwar von einem hohen Eisenzaun umgeben, aber überall führen unbewachte Tore für die vielen Pendler, Einkäufer und Touristen direkt zu den Schiffen. Ich laufe ein wenig herum und atme den Meeresgeruch ein. Hier ein Schnellboot auf die Insel Aegina, in 30 Minuten ist man da. Auf der anderen Seite die dicken Pötte nach Kreta, weiter hinten jene nach Chios und Lesbos, ganz am Ende die Fähren nach Italien. In solchen Momenten kommt mir irgendwie ganz automatisch der Gedanke: Was wäre eigentlich, wenn ich jetzt am Häuschen einfach eine Fahrkarte kaufen und aufs Schiff gehen würde? Wenn ich abends dann nicht etwa in Nürnberg, sondern in einem kleinen Fischerhafen am Mittelmeer säße?

Und wie immer – nun ja, meistens – in solchen Momenten gehe ich dann nicht auf die Fähre, sondern wieder zurück in die vernünftige Welt, hole mein Gepäck aus dem Schließfach und setze mich in die U-Bahn. Die zwei Stunden Athen allerdings haben mir Appetit auf mehr gemacht. Auf den Sommer. Auf den Süden. Und darauf, irgendwann doch so etwas wie ein Reiseschriftsteller zu werden. Dann hätte ich vielleicht auch die Gelegenheit, mit mehr Muße über die Dinge und Menschen zu berichten, auf die ich zufällig treffe. Zum Beispiel über den Wein zum Fisch, der den ausgepressten Limettensaft bereits in sich trägt. Oder über die Frau, die immer nur nachts Interviews führt. Oder auch über den Mann, der seine 3.000 € zum Passfälscher getragen hat.

Mein Aufruf an Eure Adresse allerdings: Kommt nach Athen und schaut Euch um. Ihr werdet Euch nicht langweilen.

Wenn Ihr auf die blauen Tropfen unten auf der Karte klickt, sollte eigentlich der Name des Etablissements angezeigt werden. Ihr könnt reinzoomen bis zum Ende, ich habe versucht, das exakte Haus zu treffen. Mal schauen, ist alles noch ein wenig work in progress…

P = Parkhaus

Natürlich gibt es in Strasbourg Park & Ride-Möglichkeiten, acht Plätze sogar, aber ehrlich gesagt haben wir das Parkhaus P2 im Centre Commercial Les Halles auch sehr praktisch gefunden. Schnell von der Autobahn aus zu erreichen, morgens noch angenehm leer, 7,20 € für acht Stunden, wenn ich mich recht erinnere. Fahrt auf keinen Fall auf die komplizierte Altstadtinsel, die drei Schritte vom Parkhaus in die Innenstadt werdet Ihr auch zu Fuß bewältigen können.

1 = Pâtisserie Gross – CC Les Halles

Eigentlich nur ein Ableger der Original-Pâtisserie aus Obernai. Aber sehr praktisch im Einkaufszentrum gelegen, entweder für den kleinen Anfangshunger oder den letzten Kauf vor der Fahrt.

2 = Edouard Artzner – 7, rue de la Mésange

Es gibt hier zwar eine Vielzahl von Produkten zu kaufen, aber eigentlich kommen die Leute ausschließlich wegen der Foie Gras. Eines der Geschäfte, das in keinem Reiseführer fehlt.

3 = Cafés Reck – 8, rue de la Mésange

Strasbourg besitzt eine bedeutende Kaffeeröster-Tradition. Reck ist dabei der ungekrönte König – und seit Nespresso sehen die Schaufenster offenbar häufiger so aus wie auf meinem Foto.

4 = Mittwochs- und Freitagsmarkt auf der Place Broglie

Strasbourg hat keinen großen Markt vorzuweisen, aber es gibt trotzdem je Sorte mindestens einen Stand. Hier beispielsweise Fische und Meeresfrüchte nur aus Wildfang (ein eigenes Thema)

5 = CompliciThé – 23, rue des Juifs

Die ehemalige Bäckerei Haeberlin, nun erweitert um ein gutes Tee-Angebot. Die Brote sind aber weiterhin im Fokus. Wer sonst nur Supermarkt-Baguette kennt, sollte mal vergleichen.

6 = La Table de Christophe – 28, rue des Juifs

Bei Christophe Ischia gibt es die raffiniertere Variante der frischen Marktküche. Einer meiner beiden Restauranttipps (leider ziemlich selten, ich weiß). 12,90 € fürs Mittagsmenü.

7 = Thierry Mulhaupt (Epices et Chocolat) – 5, rue du Temple Neuf

Thierry Mulhaupt kann eigentlich alles, aber passend zu Ostern habe ich ein “Lamele” und einige sehr schöne Ostereier gekauft.

8 = Au Millésime – 7, rue du Temple Neuf

Hier seid Ihr wirklich im Epizentrum des kulinarischen Strasbourgs, alles direkt um die Ecke. Au Millésime bietet ein hervorragendes Weinangebot, schaut Euch die Website an.

9 = Vino Strada – 9, rue du Temple Neuf

Fast direkt daneben der nächste hochklassige Weinhändler, und schräg gegenüber die “Vino Strada Stub”. Wer hier nichts findet, dem ist nicht zu helfen. Ich verließ den Laden schwer bepackt.

10 = Boutique d’Antoine Westermann – 1, rue des Orfèvres

Fehlt auch in keinem Reiseführer, Chef ist Eric (Westermann) vom Sternerestaurant “Buerehiesel”. Gilt als allgemeine Epicerie, aber die Backwaren sind für mich am besten.

11 = Cyrille & Christelle Lorho – 3, rue des Orfèvres

Direkt daneben das beste Käsegeschäft von Strasbourg, geleitet von einem echten MOF - und das ist ein Titel, dessen Träger mich noch nie enttäuscht haben. Nehmt ein bisschen von allem.

12 = Porcus (Olivier Klein) – 6, place du Temple Neuf

Mein zweiter Restauranttipp, wobei der kleine Saal im Obergeschoss ist (sehr schnell voll, um 12 da sein) und unten das Ursprungsgeschäft, eine Charcuterie. Wurstig-rustikale Karte.

13 = Christian – 12, rue de l’Outre

Ich sage es ungern, aber die Pâtissiers-Chocolatiers von Strasbourg sind design-mäßig mehrere Welten von Marcolini oder Darcis entfernt. Rosa Hasen, Hello Kitty oder Neongrün.

14 = Georges Winter – 25, rue du 22 Novembre

Leider habe ich vergessen, ein Foto zu machen. Im Sommer ein beliebtes Open-Air-Café.

15 = Galeries Lafayette – 34, rue du 22 Novembre

Dieselbe Ecke, dasselbe Problem: no picture. Überraschend gute Gourmet-Abteilung.

16 = Franchi – 5, rue des Francs Bourgeois

Franchi ist ein Eismacher nach original italienischer Art. Spezialität: 60s-Style-Eisbecher.

17 = Terres à Vin – 1, rue du Miroir

Hier kann man nicht nur Wein kaufen, sondern auch verkosten und etwas dazu essen.

18 = Thierry Mulhaupt – 18, rue du Vieux Marché aux Poissons

Endlich wieder den Fotoapparat rausgezogen, um das zweite Geschäft (eigentlich das erste) von Thierry Mulhaupt zu dokumentieren. Mein Chocolatier-Favorit.

19 = Jacques Bockel – 10, rue du Vieux Marché aux Poissons

Bockel stammt aus Saverne, dies hier ist seine Dépendance. Noch geschmackloser eingerichtet als Christian, Schokozigarren als produit phare, aber er versteht sein Handwerk.

20 = Christian – 10, rue Mercière

Wenn ich zu Mulhaupt wegen der Schokolade gehe, gehe ich zu Christian wegen der Pâtisserie-Stückchen. Das Geschäft liegt prominent direkt vor dem Münster, siehe Titelbild oben.

21 = Mireille Oster – 14, rue des Dentelles

Ein Nachtrag, den ich zunächst nicht eingezeichnet hatte, weil ich aus Versehen in der Parallelgasse an diesem Laden vorbeigelaufen war. Ich selbst kann zu den Produkten also nichts sagen, aber man liest allenthalben, dass hier ein großartiges Pain d’Epices hergestellt werden soll – in einer Reihe von Varianten.

Das war also mein kleiner Rundgang durch das kulinarische Strasbourg. Vielleicht könnt Ihr in etwa nachvollziehen, weshalb ich am nächsten Tag immer noch gibbonartige Arme vom Schleppen hatte – und nebenbei ein kleines Monatsgehalt durchgebracht. Da gibt es ehrlich gesagt nur eine Lösung: öfter nach Strasbourg fahren, dann ist man nicht so ausgehungert.

Damit Ihr sehen könnt, was ich unter anderem mitgebracht habe, möchte ich Euch zunächst zwei Brote zeigen (die wir selbstverständlich am Abend verspeist haben). Oben ist ein Sindbad-Schuh-ähnliches Brot von CompliciThé zu sehen, unten das Baguette Buerehiesel (hoher Roggenanteil) von Eric Westermann.

Und gleich noch zwei Mitbringsel, die aber für den Genuss in 15 Jahren gedacht sind: der Riesling Sommerberg D 2010 von Albert (Jean) Boxler, gekauft bei Vino Strada, und der Altenberg de Bergheim 2008 von Marcel (Jean-Michel) Deiss, gekauft bei Millésime. Voilà.

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Eine Frage zum Schluss, nein zwei Fragen oder vielmehr Bitten:

Nummer Eins: Wart Ihr auch schon in Strasbourg und habt gute Tipps, die Ihr gegebenenfalls in den Kommentaren sogar teilen mögt? Erfahrungsgemäß werden diese Überblicks- und Stadtrundgang-Posts von mir immer am meisten gelesen (und über Google gefunden), weshalb ich versuchen möchte, die Infos immer einigermaßen aktuell zu halten.

Frage Nummer Zwei betrifft die Karte, die ich oben eingebunden habe: Funktioniert das auf Eurem Browser oder Smartphone? Kann man alles einigermaßen erkennen? Gefällt Euch die Idee (dann mache ich das vielleicht mit anderen Städten zukünftig auch)?

Nein, stimmt, solche Leute gibt es nicht. Nun also Warschau. Wer von Euch schon öfter hier war oder sogar aus Polen stammt, wird vermutlich über meine folgenden Aufgeregtheiten nur gähnen. Den Neugierigen sei allerdings gesagt, dass jetzt ein paar Anmerkungen und Produktvorstellungen folgen, die vielleicht ganz eventuell ein paar Einblicke in die polnische Seele zulassen. Klassisch vorurteilsbeladen, versteht sich.

Nun könnt Ihr Euch sicher vorstellen, dass ein Einkauf im zwei Supermärkten namens “Carrefour Market” (jaja, die internationalen Konzerne sind hier ganz mächtig am Werk) und Sezam (eine lokale Kette) nicht wirklich alle großen polnischen Spezialitäten zutage gefördert hat. Aber schließlich sind Alltagsbeobachtungen ja auch Teil des großen Spaßes und des Aha-Erlebnisses beim Umherreisen.

Beginnen wir mit dem Offensichtlichen, und das heißt in Polen “Wurst” – oder vielmehr, in Polen heißt das natürlich nicht “Wurst”, sondern “Kiełbasa”. Selbst in den Supermärkten gibt es ein überwältigendes Wurstangebot aller Provenienzen. Roh, gepökelt, geräuchert, gewürzt mit Knoblauch, Kräutern, Pfeffer, Salz, alles gibt es hier. Wobei meiner Beobachtung nach die gut gewürzten Kochwürste schon tonangebend sind. Ein wenig in diese Richtung geht auch mein bisheriges Spitzenprodukt, was den Geschmack anbelangt. Die “Kiełbasa Pieczona”, die Bratwurst der Marke “Stara Wędzarnia”, ist wirklich ausgezeichnet. Als ich zur Supermarktkasse kam, machte mich die Verkäuferin darauf aufmerksam, dass es sich um lose Ware handeln würde, die ich an der Theke noch mit einem Preis versehen lassen müsste. Und ob ich die Wurst wirklich haben wollte. “Ja”, sagte ich. Da strahlte sie, lief los in Richtung Theke und ließ sich die Wurst auspreisen. Ein gutes Omen. Leicht geräuchert auf den Grill gelegt und kalt eingepackt, ist dies eine Wurst mit einem sehr puren Fleischgeschmack. Wenn ich jemandem etwas aus Polen mitbringen müsste, es würden vermutlich Würste sein.

Wo man sich Würste schmecken lässt, ist normalerweise das Bier nicht weit. Und Polen hat eine beachtliche Bierkultur vorzuweisen. Nun ist es in Zeiten der globalen Marktwirtschaft aber nicht mehr so, dass diese beachtliche Bierkultur durch die bekannten Marken wie Żywiec, Tyskie, Lech, Warka oder Okocim repräsentiert wird. Denn jene gehören den globalen Braukonzernen Heineken, Carlsberg und SABMiller. Andererseits: Um richtig schlechte Biere zu finden, müsstet Ihr in Polen schon lange suchen, denn die Kombination aus moderner Brautechnik und einer soliden Brauerausbildung sorgt dafür, dass die Standardbiere ein ganz anderes Niveau besitzen als beispielsweise in Asien. Wie das mit den Zutaten aussieht, vermag ich nicht zu sagen, denn auf dem Etikett halten sich die polnischen Brauer damit doch sehr bedeckt.

Probiert habe ich jedenfalls das “Książęce Czerwony”, ein sauberes, wenngleich ziemlich langweiliges amberfarbenes Lagerbier. Meine zweite Wahl fiel auf das “Łomża Podkapslowe” in einer hutzeligen Flasche in hellgrün-weißem Design, was offenbar bei jungen Leuten auf Zustimmung stößt. Das Bier selbst fand ich subjektiv besser, malziger und vollmundiger im Oktoberfest-Stil, aber alle Biere in Polen sind mit um die 6 vol% für mein Empfinden etwas zu hochtourig eingestellt. Das komplett trübe “Okocim Pszeniczne” entpuppte sich als solides, bananiges Weizen, wogegen es nicht so schrecklich viel einzuwenden gibt. Das laut ratebeer allerbeste polnische Bier, das “Żywiec Porter”, fand mein Gefallen allerdings nicht. Natürlich könnte ich jetzt des Langen und Breiten darüber lamentieren, dass Bier- und auch Weintester dazu neigen, die “schwächeren” Varianten, seien sie mit weniger Alkohol, Restzucker, Stammwürze oder weiß der Geier was für Inhaltsstoffen ausgestattet, generell zu niedrig bewerten. Ist ein leichter Kabinett nicht etwas Köstliches? Oder ein frisches Helles mit raffinierter Würze? Diesem rosinigen Monster von 9,5 vol% fehlt meiner Meinung nach eklatant nicht nur das Hopfengerüst, sondern auch die puffernde Säure, wie sie richtig gute Stouts (und Porters) aufweisen können. Aber natürlich argumentiere ich da mit meinem persönlichen Geschmack – andererseits, wer tut das nicht?

Weiter im Text also und zu einer semi-klassischen Bierbegleitung. Ich spreche von Kartoffelchips, und die gibt es hier in Polen glücklicherweise in landesüblichen Würzungen. “Dill”, “Butter & Salz”, “Altpolnische Räucherplatte”, das sind für uns doch eher ungewöhnliche Geschmacksrichtungen. Aber es funktioniert. Überraschenderweise finden vor allem die Kartoffelscheiben der Würzmischung “Butter & Salz” meine Zustimmung, denn hier sind wir ganz nah an der ursprünglichen Verwendung der Pell- und Bratkartoffel als geschmacklicher Urmutter aller Kartoffelchips. Leider musste ich feststellen, dass alle drei Chipssorten – pfui, pfui – unnötige Geschmacksverstärker mit sich herumtragen.

Kein anderes Produkt hat mir die wahre Passion der Polen so sehr nahe gebracht wie der Räucherkäse aus Zakopane in der Hohen Tatra. Worauf man sich hier nämlich wahrhaftig versteht, das ist die Kunst des Haltbarmachens auf jede erdenkliche Weise. Von den Würsten und ihrem Kochen, Salzen, Räuchern und Braten habe ich ja schon berichtet. Zusätzlich wird noch eingekocht, getrocknet, in Essig eingelegt, und zwar mit praktisch allem, von sämtlichen Gemüsesorten über Wurst und Käse bis zu Fisch und Pilzen. Der kalte und ungemütlich lange kontinentale Winter (von dem ich leider auch einen Teil abbekomme) ist offenbar verantwortlich dafür, dass diese Tradition in Polen besonders stark ausgeprägt ist. Und gerade in der heutigen Zeit, da wir auch im Januar spanische Wassertomaten und auf Watte gezogenes Frühgemüse einkaufen können, ist das doch ein wirklich sympathischer Zug. Der Käse schmeckt übrigens ein wenig wie italienischer Scamorza, nur noch etwas stärker geräuchert und gesalzen. Ich habe ihn mit Gewinn für ein Omelett verwendet.

Zum allerschlussigsten Schluss komme ich noch auf etwas, das – ganz im Gegensatz zu Wurstwaren – nicht wirklich als historische Stärke der polnischen Küche bezeichnet werden kann. Ich spreche von Schokolade. Nicht von Kuchenstückchen wohlgemerkt, denn die k.u.k.-angelehnte Mehlspeisentradition ist hier, zumindest von einem kurzen Blick auf die Auslagen der Bäckereien ausgehend, durchaus prominent vertreten. Die sozialistische Schokolade allerdings auch. Ein schönes Beispiel dafür, das ich ausschließlich der Verpackung wegen gekauft habe, ist der Schokoriegel “Danusia”, ein Produkt der einstmals renommierten Krakauer Pâtisserie Wawel. Heute ist Wawel mehrheitlich im Besitz eines Schweizer Unternehmens, das beispielsweise auch den Nippon-Schokopuffreis und die Romy-Kokosschokolade verantwortet. “Danusia” also ist eine leidlich schokoladige Angelegenheit, gefüllt mit Trüffel in seiner übersüßen Form, die mir von manch ollem Osterei noch in Erinnerung ist. Aber wie gesagt, die klassische Aufmachung, die sicher bei nicht wenigen Essern seufz-romantische Gefühle an die eigene Vergangenheit weckt – man kann sich solche Sachen auch schön essen.

Was mir von Warschau bleibt, ist viel zu wenig. Der kalte Wind, die vollen Straßenbahnen. Die Betriebsamkeit urbaner junger Menschen. Der Einfluss moderner Globalisierung, die einen gewöhnlichen Supermarkt auch am Sonntag um 21 Uhr noch offen hält. Die k.u.k.-Gebäude zwischen Luxus mit schicken Boutiquen und Verfall mit bellenden Hunden zwei Straßen weiter. Und natürlich die Ahnung, dass es hier im Sommer viel viel schöner sein muss (und ich den Winter mittlerweile auch sowas von satt habe). Zwei Arbeitstage sind natürlich viel zu kurz gewesen, aber ich werde wiederkommen.

Da ich ja nicht der große Experte bin, bleibt mir zum Abschluss schon im Vorgriff aufs nächste Mal die Frage: Welche Boutiquen sollte ein Foodie in Warschau gesehen haben? Und welche “echt polnischen” Orte besucht haben?

Nun gibt es in solchen Situationen zum Glück eine umfangreiche Ratgeberliteratur für diejenigen, die sich schwer tun, Lebenswünsche konkreter zu fassen. Was sind also die ultimativen Dinge “to try before you die”? Diese dicken und dennoch ziemlich günstigen Wälzer schlagen dabei 1.000 Orte auf der Welt vor, die man besucht haben sollte. Oder 1.000 Rezepte, die man ausprobiert haben sollte. Oder 1.000 Whiskies. Wie auch immer, eine derartige Menge an offenbar zwingenden Hinweisen dienen zwar der allgemeinen Orientierung innerhalb des Sujets, verleiten aber gleichzeitig zum Verzetteln.

Wahrscheinlich ist es deshalb wirklich am besten, die Vorauswahl durch längeres Nachdenken zu treffen, um im Geist die verschiedenen Inspirationsgrade vorzuempfinden. So bin ich hier jedenfalls das Thema Wein angegangen. Welche Weine, so habe ich mich gefragt, möchte ich noch genießen, bevor die Geschmackpapillen nicht mehr so recht mittun wollen? Und zwar nicht 1.000 Weine, sondern sagen wir mal fünf. Unter folgenden Bedingungen allerdings: möglichst selbst erworben, nicht als Jungwein auf der Messe oder aus dem Fingerhut in der Protzerrunde geschlürft, sondern ganz nett zu Hause, zu zweit, abends, in aller Ruhe.

Hier kommen sie also, meine fünf Traumweine (und ich musste wirklich lange darüber nachdenken):

1. ein roter Burgunder der Domaine Leroy

Sind die Weine der Domaine Leroy (die in Deutschland komischerweise gar nicht alle Weinfreunde zu kennen scheinen) wirklich so viel besser als der Rest? Ich weiß es nicht, fürchte aber, ohne Ausprobieren werde ich es nie wissen. Jahrgang und Lage sind dabei relativ egal, der Stil des Hauses prägt die Weine. Das wäre ein Traumwein, weil er alles hat: das allerbeste Terroir, eine uralte Tradition, die größtmögliche Sorgfalt inklusive biodynamischem An- und Ausbau ohne die Segnungen der modernen Önologie, und schließlich noch eine exzentrische Besitzerin. Und einen unvernünftigen Preis, aber das ist bei Weinen, die es kaum im öffentlichen Verkauf gibt, leider nicht selten.

2. Château Rayas, auch in Rot

Rhône-Weine sind mir in den letzten Jahren fast durchweg zu schwer geworden, zu alkoholisch, plump, marmeladig, mastig, welche Worte man dafür auch immer wählen mag. Château Rayas hingegen ist das Paradebeispiel dafür, dass ein Châteauneuf auch fein und elegant sein kann, mit innerer Spannung. Rayas, das ist die Familie Reynaud, das ist der Norden im Süden, kein Entrappen, keine Konzessionen, irgendwie immer ein wenig wie der kauzige adelige Onkel. Und man muss warten können bis zur Reife, aber ausgerechnet ich, der ich ansonsten Geduld so gar nicht zu meinen Stärken zählen würde, beim Warten auf den richtigen Weinzeitpunkt habe ich sie.

3. ein Wein aus dem 19. Jahrhundert

Jetzt wird es ganz vermessen, aber bitteschön, es soll ja hier um Traumweine gehen. Und dies wäre wahrhaftig einer. Prä-Phylloxera, als die Reblaus noch nirgends in Europa gewütet hatte, alles wurzelecht, auch der Château Lafite 1875, um mal ein bescheidenes Beispiel zu nennen. Einen solchen Wein würde ich mir allerdings nie kaufen, sollte mir nicht irrtümlicherweise ein ganzer Geldtransporter zugestellt werden.  Vielleicht minimal erschwinglicher wäre ein Madeira Terrantez aus dem 18. Jahrhundert oder aber eine Rheingauer Beerenauslese, die Goethe schon getrunken haben könnte. Ich weiß, dass so etwas vermutlich immer ein Traum bleiben wird, aber das wäre ein derartig intensiver Blick in eine so ganz andere Zeit, dass ich nach dem Genuss des Weins vermutlich drei Monate lang von nichts anderem reden könnte. Hoffen wir also für mein privates Umfeld, dass dieser Traum nicht wahr wird.

4. ein klassischer, gereifter Barolo

Und zwar von einem richtig bockigen Produzenten ohne Haargel, sagen wir Bartolo Mascarello. Genießer, die auf der Suche nach dem “besten Wein der Welt” sind, würden hier nicht glücklich werden. Sprödes Tannin schlägt einem entgegen, flüchtige Säure, keinerlei Frucht mehr, alte Rose, Morbidität. Einen solchen Traum werde ich mir aller Voraussicht nach erfüllen können, und zwar wahrscheinlich schon allein deshalb, weil nicht so furchtbar viele andere Menschen davon träumen.

5. ein Geschichtenerzähler

Zum Abschluss also der große Unbekannte. Das sollte dann ein Wein sein, der über die objektive Dimension weit hinausgeht. Der so gar nichts mit Geld und Geldeswert zu tun hat, dafür aber so undenkbar ist, dass er schon bei seinem Erscheinen ein ganzes Buch voller Assoziationen zu füllen vermag. Ein Wein beispielsweise aus dem Afghanistan der frühen 1970er Jahre (sollte es so etwas tatsächlich gegeben haben?). Ein georgischer Amphorenwein, während der Dorfchor dazu seine pentatonischen Weisen singt. Ein Wein von einem 400 Jahre alten Rebstock, der in einem verwunschenen Garten wächst.

Das sind sie also, meine fünf Traumweine, mal mehr und mal weniger konkret. Vielleicht hättet Ihr an dieser Stelle ganz andere Namen erwartet. Zwei Kategorien von Weinen konnte ich hier jedoch nicht nennen. Das sind zum einen jene Weine, die zwar von vielen Menschen als großartig und begehrenswert bezeichnet werden, die jedoch keine ausreichende Phantasie vor meinem geistigen Auge auslösen. Jüngere Bordeauxweine zum Beispiel, viel zu viel technische Perfektion für einen Traum. Zum anderen sind es natürlich Weine, die ich entweder schon getrunken habe oder die noch in meinem Keller lagern. Da ist der Traum nämlich bereits Realität geworden…

So, jetzt seid Ihr dran (und darauf bin ich schon sehr gespannt). Was sind Eure Traumweine, die Ihr noch einmal im Leben getrunken haben wollt? Und welchen Traum habt Ihr Euch schon erfüllt?

So unglücklich, wie sich der Standbetreiber auch vorkommen mag, der Grund dafür ist schnell gefunden: Nicht die von ihm beschriebenen Klienten stellen die Ausnahme auf der BioFach dar, sondern es ist sein Standangebot. Wein gibt es in rauen Mengen in fast allen Hallen. Individuelle oder höherpreisige Tropfen sind jedoch kaum darunter. Hier geht es darum, möglichst wenig Geld für einen relativ austauschbaren, aber immerhin ökologisch sauber hergestellten Wein zu bezahlen. In aller Regel bedeutet “sauber” dabei mit Reinzuchthefen vergoren, filtriert und kantenberaubt. Die aromatisch spannendsten Entdeckungen habe ich deshalb interessanterweise bei den so genannten “PiWis” gemacht, den Weinen, die aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten bereitet wurden. Das ist im Prinzip gut für den Winzer, weil er damit keine Fungizide spritzen muss (was er ansonsten tun würde).

Wenn ich von “aromatisch spannend” spreche, meine ich das allerdings wortwörtlich. Ein ewiges Rätsel wird mir bleiben, wieso die Rebsorte Regent derartige Erfolge feiert. Ich habe vier Regents auf der BioFach probiert, und alle schwankten um die Untrinkbarkeitsschwelle herum. Wenn ich Pflaumensaft trinken will, dann kaufe ich Pflaumensaft. Anders die vielen roten Cabernet-geleiteten Neuzüchtungen, die oft mit einer so starken Paprikanote vorschmeckten, wie man das in Bordeaux seit der Etablierung höherer Reifegrade (und neuer Vinifikationstechniken) gar nicht mehr finden kann. Manchmal nervt das vorstechende Aroma, manchmal ist es aber auch reizvoll. Insgesamt verdichtete sich bei mir das Gefühl, dass die PiWi-Szene noch viel Luft nach oben hat. Hier meine Favoriten aus der Flaschenbatterie:

• Cabernet Cortis 2011 rosé von Andreas Dilger aus Baden: Nase wenig vielversprechend kräuter-süßlich, am Gaumen dann sehr knackig mit frischer Säure. Hier passt die Paprika, ein Abendbrot-Wein.
• Muscaris 2011 weiß vom Weingut Hirschmugl aus der Steiermark: ein schwerer (14,5 vol%), traubiger, muskatig-orientalischer Saft, leicht fruchtsüß. Der Cocktail-Ersatz zum mediterranen Sonnenuntergang.
• Pinotin 2011 rot vom Weingut Rummel aus der Pfalz: in der Nase eine Mischung aus Pinot und Cabernet, Himbeer-Kräuter, am Gaumen erst ein wenig medizinal, wird dann aber angenehmer; zum Schweinesteak.

PAPAFPA – Tropisches aus dem Golf von Guinea

And now for something completely different. “PAPAFPA”, das ist natürlich eine Abkürzung, und zwar für eine Gesellschaft von der Insel São Tomé, die lokalen Produzenten bei Herstellung, Marketing und Vertrieb traditioneller landwirtschaftlicher Produkte hilft. Ich bin ganz zufällig am Stand vorbeigekommen, der sich in der letzten Ecke der letzten Halle befindet. “Wir sind auch das erste Mal dabei”, sagen Sébastien und Luis Mario, “und müssen uns erst einmal orientieren”. Das bekannteste Produkt von São Tomé ist Kakao, ein Überbleibsel aus der Kolonialzeit-Monokultur und damit Fluch und Segen zugleich. Fällt der Weltmarktpreis für Kakao, hängt gleich der ganze Export in den Seilen. Andererseits gibt es auch einen Meister wie Claudio Corallo auf der Insel, der aus der Kakaobohne die hochwertigsten Schokoladen produziert, die man sich denken kann. PAPAFPA stellt sich deshalb etwas breiter auf und bietet bei der BioFach Kaffee an, scharfe Saucen und Dips – und Gewürze.

Ich erzähle den beiden, dass es bei mir auf dem Blog gern um etwas Besonderes geht, etwas Einmaliges, das eben nicht so einfach globalisierbar ist, sondern eingebunden in den Herkunftskontext. In dem Moment springt Sébastian auf einmal auf, “moment, ich glaube, da haben wir etwas!”, und wühlt in der kleinen Kabine in einigen Tüten. Heraus zieht er einen leicht schlapp gewordenen Zweig mit kleinen, ungeheuer aromatisch duftenden Blättern. “Was ist das?”, frage ich. “Mosquito!”, ruft Luis Mario, “leider etwas mitgenommen vom Transport. Wenn es frisch wäre, könnte man es durch die ganze Halle riechen!” Ich erfahre, dass es sich um eine Pflanze aus der weitläufigen Basilikum-Familie handelt, die man für Suppen und Saucen verwendet, wichtig vor allem für Calulu, ein Gericht mit geräuchertem Hühnerfleisch oder Fisch. “Es gibt so viele Pflanzen sozusagen im Urzustand auf São Tomé und Príncipe, das ist wie ein gigantischer botanischer Garten. Was es da noch alles zu entdecken gibt, kann man sich kaum vorstellen, das muss man selbst gesehen haben!” Das glaube ich aufs Wort. Nächstes Jahr im Februar nach São Tomé? Warum nicht.

Biolinija – serbischer Sauerkohl mit polnischer Empfehlung

Nur zwei Stände weiter von den Saotomeanern (so nennt man die Bewohner auf Deutsch offenbar tatsächlich; ich dachte, das wäre ein Witz…) finde ich mich in einer komplett anderen Gefühlswelt wieder. Produkte aus Serbien werden hier angepriesen – und zwar von einer polnischen Firma. Die Geschichte ist dabei ganz interessant, denn Biolinija produziert selbst gar keine Lebensmittel. Eigentlich sind sie im Bereich Gewässerschutz und Bio-Agrartechnik tätig, ihre Kunden befinden sich auf dem Balkan und stellen dort alle möglichen landwirtschaftlichen Produkte her. Als sie diese Kunden dazu ermunterten, ihre Produkte doch auch zertifizieren zu lassen, um damit auf dem internationalen Biomarkt präsent zu sein, hat sich die Sache ein wenig verselbständigt. Mittlerweile ist Biolinija eine Art Distributeur geworden, der die bunte Mischung vor allem serbischer und mazedonischer Produkte international vertreibt.

Ein Produkt hat es mir dabei besonders angetan. Es handelt sich um eine Art Sauerkohl. Erst sehe ich davon nur die kleinen Spießchen auf einem Tablett, die ich gleich probiere. Der Geschmack ähnelt einem gewöhnlichen Sauerkraut, aber die Textur ist anders, viel fester, elastischer, zusammenhängender. Als mir dann der Kohl selbst vorgeführt wird, weiß ich auch warum. Der Weißkohlkopf wurde nämlich im Ganzen eingelegt, weshalb sich eine Konsistenz zwischen frischer und eingelegter Ware erhalten hat. Mir wird erklärt, dass diese eingelegten Kohlblätter besonders gern für Sarma verwendet werden, eine Art osmanische Kohlroulade. Die Kohlblätter umschließen dabei eine gewürzte Hackfleischmischung, das Ganze wird mehrere Stunden lang gedünstet und später mit angeröstetem Mehl bestäubt. Traditionell wird Sarma beispielsweise am Fest des Familienheiligen gereicht, sozusagen in der ganz großen Runde. Interessanterweise vertreibt Biolinija den Sauerkohl nach Neuseeland, Kanada und sogar nach Indonesien, wo es offenbar auch Sarma-Fans gibt. Westeuropa hingegen ist derzeit noch ein weißer Fleck auf der Komplett-Sauerkohl-Karte.

Neu in der Freiluftsaison – die Bio-Dinkel-Weiße von Unertl

Herzhaftes Essen ist doch eigentlich ein guter Übergang für die Beschäftigung mit einem bierigen Produkt. So richtig viel war ich ehrlich gesagt nicht in den drei inländischen BioFach-Hallen unterwegs. Zu sehr fühlte ich mich bei den Sonnentor-Zwergenwiese-Dennree-Ständen an den Einkaufsalltag der freudloseren Art erinnert (was allerdings nicht gegen die Produktqualität spricht). Also machte ich mit Bierautor Harald Station bei Weißbräu Unertl, einer Brauinstitution aus Mühldorf am Inn. Biergartenträume. Sommer. Blätter an den Bäumen. Okay, demnächst geht es ja los mit dem Frühling. Unertl also ist eine von zwei gleichnamigen Brauereien des Landkreises Mühldorf in Oberbayern, nicht weit weg von Oiding-Nöiding, wie mir eine junge Dame bei einem Musikfestival (schon länger her…) auf meine Frage antwortete, woher sie denn käme; aus Altötting-Neuötting nämlich. Auch meine Oma ist seinerzeit mal mit dem Zug ins falsche Dorf gefahren, nämlich nach Häosen statt nach Håosen (Herrhausen statt Hahausen), weil sie die Namen verwechselt hatte. Zwei Unertls also, bei denen eine Verwechslung zwar ebenfalls peinlich ist, aber nicht gar so schlimme Auswirkungen hat, denn brauen können sie beide.

Allerdings gibt es ein Bio-Bier nur aus Mühldorf. Da nicht alle der traditionellen Getreidelieferanten der Brauerei Spaß an der ökologischen Landwirtschaft haben, haben sie allerdings nur dieses eine Bioland-Bier, die Dinkel-Weiße. Dinkel ist, seinem – pardon – “Körnerfresser”-Image zum Trotz, nicht nur eine alte, sondern auch sehr vielseitige Getreidesorte. Klimatisch widerstandsfähiger als Weizen und auch gegen Krankheiten resistenter, kann Dinkel bis hinauf nach Finnland angebaut werden. Was das Bier anbelangt, existieren zwar ein paar untergärige Dinkelbiere in Deutschland, soweit ich weiß jedoch nur eine einzige obergärige Weiße. In Belgien gibt es mit dem Saison d’Epeautre von Blaugies übrigens auch ein ausgezeichnetes obergäriges Dinkelbier, eines meiner Favoriten, aber das nur nebenbei. Die Unertl-Bio-Dinkel-Weiße wirkt sofort sehr cremig und ähnelt den Weizenbieren nur bedingt. Es gibt nämlich weder den frisch-zitronigen noch den üppig-bananigen Ton der beiden unterschiedlichen Weizen-Typen, sondern eine komplette Mahlzeit: Noten von kandierter Orangenschale, Ingwer und Getreide, in der Mitte schön flüssig ohne Kanten und hinten minimal bitter. Kein Durstlöscher, eher ein Genießerbier.

Treur Kaas – Käse von der Leitkuh

Die Niederländer haben bereits ziemlich früh mit der Industrialisierung ihrer Landwirtschaft begonnen, zunächst einmal, um ihre eigene städtische Bevölkerung in den 1960er Jahren angemessen versorgen zu können. Ähnlich wie bei unseren “Hühnerbaron-Regionen” wie dem Oldenburger Land müssen seriöse und artisanale Produzenten deshalb immer ein bisschen gegen dieses Herkunftsimage ankämpfen. Ein Almbauer aus der Steiermark hat es in dieser Hinsicht irgendwie leichter, auch wenn hinter der Stalltür Industriefutter und Hormonspritzen das Sagen haben können. Dagegen hilft eigentlich nur mein altes Leitmotiv: “Kontrolle ist gut, Vertrauen ist besser.” Miteigentümer Daan steht selbst am Stand von Treur Kaas auf der BioFach. “Wir sind ein Familienbetrieb aus der Nähe von Utrecht”, erklärt er, “und nicht weit von Gouda. Wir machen Käse aus Kuhmilch und aus Ziegenmilch, alles Schnittkäse – jungen, mittelalten, mit Kräutern und auch solchen, den wir im Keller 16 Monate reifen lassen.”

Leider hat Herr Treur seine ganz alten Schätzchen nicht dabei, aber das ist so ähnlich wie bei den individuellen Weinen: eher nicht für Bio-Supermarkteinkäufer gedacht. Ich muss deshalb mit einer Käseart vorlieb nehmen, die ich von selbst nie ausgewählt hätte: einen aromatisierten Schnittkäse. In der Hierarchie caseiner Verfehlungen befindet sich halbweicher Käse mit Ananas oder Paprikastückchen nämlich ganz oben für mich. Aber ehrlich gesagt ist es hier halb so schlimm. Der “Cato” mit Basilikum und Knoblauch schmeckt nämlich sogar richtig gut. Und zweitens geht es auch um die Geschichte dabei. Cato ist nämlich der Name der Leitkuh dieser Herde von Jersey-Rindern. Cato ist leider vor kurzem verstorben, hat aber auch im Alter von 19 Jahren noch täglich Milch für diesen Käse gegeben und vor allem die Kuhherde durch Dick und Dünn geführt. Natürlich war Cato eine Kuh mit Hörnern, und es ist wirklich verblüffend, dass die Wissenschaft erst nach und nach dahinter kommt, welch wichtige Rolle die Kuhhörner bei Verdauung und Stoffwechsel der Tiere spielen. Wahrscheinlich wird man in einigen Jahrzehnten komplett entsetzt darüber sein, wie die Menschen denn auf die Idee kommen konnten, Kühen die Hörner entweder wegzuzüchten oder gar abzusägen.

Marinoë – Algenprodukte aus der Bretagne

Mein kulinarisches Highlight der diesjährigen BioFach habe ich mir ganz für den Schluss aufgehoben. Es handelt sich um den Stand von Marie-Dominique, an dem ich eigentlich erst auf dem Weg zum Ausgang vorbeigekommen war. Da ich ja selbst fast einen Monat lang in Cancale (also ganz “vorn” in der Bretagne) zugebracht und dabei versucht hatte, mir mein Essen aus dem Meer zu holen, war ich natürlich von der Idee von Marinoë sehr angetan. Marie-Dominique und Patrick Plan leben nämlich in Lesconil, was sich in der Nähe von Quimper direkt am Atlantik befindet. Die Küste ist mit ihrem relativ kalten Wasser, dem Nährstoffreichtum, der abwechslungsreichen Felsigkeit und dem beachtlichen Tidenhub wirklich ideal für die Algenwelt. Vor zwölf Jahren fingen die beiden an, Algen aus dem Meer zu ernten und danach aus diesen mehr oder weniger knackigen Meeresbewohnern fantastische Snacks und Aufstriche herzustellen.

Algen sind übrigens keine wirklichen Pflanzen, obwohl sie Photosynthese betreiben, sondern eher eine ganz eigene Gruppe von Lebewesen. Bei Marinoë werden neun verschiedene Algenarten verwendet, und zwar Braun-, Grün-, Rot- und sogar Blaualgen. Nur die Sorte “Wakamé” wird in der Bretagne tatsächlich im Meer “angebaut”, die anderen Sorten stammen aus Wildpflückung. Dabei stehen je nach Jahreszeit ganz unterschiedliche Sorten im Fokus; der leicht schlabbrige Meerspinat beispielsweise im Frühjahr und Sommer, die Meerbohne und die Kombusorten im Sommer, die Wakamé hingegen im Spätwinter. Marie-Dominique stellt als einfachste Variante drei Tartares aus Algen her, die nach ihrer Würzung “Pacifique”, “Arctique” und “Atlantique” heißen. Richtig umgehauen haben mich allerdings die ready-to-eat-Zubereitungen. Die “Mojo Verde” fand ich mit Sardinen, Kreuzkümmel und Koriander fantastisch frisch, und der “Salade Esprit d’Asie” mit den dünnen Reisnudeln, den Sesamkörnern und natürlich den vier Algensorten hätte auch in einem Feinkostgeschäft in Japan nicht besser sein können. Hier habe ich endlich das, wovon ich bei der BioFach immer geträumt hatte: eine exzellente artisanale Herstellung, zertifiziert Bio, und das alles von Menschen mit Sinn für Geschmack. Wie froh wäre ich, könnte ich Marinoë in Kürze in einem deutschen Laden entdecken…

Und zum Schluss: das Bloggertreffen

Ganz zum Abschluss wollte ich Euch noch kurz auf das Bloggertreffen hinweisen. So sehr viele echte “freie Blogger”  habe ich dort nicht getroffen. Aber vielleicht ist das Treffen in Bloggerkreisen auch noch nicht bekannt genug, denn eigentlich böte gerade die BioFach mit ihrem thematischen Angebot rund um Nachhaltigkeit, Bio-Zertifizierungen und globale Supermarkttrends genügend Stoff für einen interessanten Austausch. Jenen hatte ich auf jeden Fall mit den Naturkosmetik-Bloggerinnen Julie von Beautyjagd und Sun von den Alabastermädchen, auch wenn es bei beiden um ganz andere Produkte geht als bei mir. Lustigerweise ist ausgerechnet die Organisatorin des Bloggertreffens, nämlich Manja von der Messe Nürnberg, privat in einem sehr schönen Projekt engagiert. Der Stadtgarten Nürnberg sieht zwar irgendwie noch nach ganz schön viel Beton aus, aber so ist Urban Gardening halt. Da fängt man offenbar erst einmal mit sehr wenig Erde an.

Mir hat die BioFach jedenfalls Spaß gemacht, und das nicht nur, weil ich die ganzen interessanten Produkte und die dahinter stehenden Menschen kennenlernen konnte, die ich Euch in meinen beiden Artikeln vorgestellt habe. Es ist mir auch klar geworden, dass Bio nicht eine Modererscheinung ist, die in zwei Jahren wieder vergessen sein wird. Nein, Bio ist ein praktisch unumkehrbarer Trend, bei dem es ganz prinzipiell um etwas mehr Achtung vor der Natur geht. Eine solche Umorientierung haben wir nach den Jahrzehnten der Hemmungslosigkeit und Wurschtigkeit bitter nötig.

Allerdings kann man mittlerweile mit Bio als Marke derartig viel Geld verdienen, dass die Gefahr der Reduzierung der Bio-Idee auf den kleinsten gemeinsamen Nenner zunehmend real wird. Einerseits begrüße ich Bio ganz prinzipiell, denn die Herstellungsnormen sind je nach Verband doch deutlich strenger als jene im konventionellen Bereich. Andererseits gibt es auch im Bio-Lebensmittelmarkt in Deutschland offenbar nur ein einzig wahres Wettbewerbskriterium, und das ist der Preis (wer diesen Clip gesehen hat, weiß, was ich meine). So etwas zu akzeptieren, fällt mir sehr schwer.

Als städtischer Verbraucher mit einem hohen Bewusstsein für die Idee, aber zu wenig Zeit, um auf dem Land selbst Exklusivverträge mit Kleinproduzenten auszuhandeln, würde ich mir wünschen, dass sich ein ganz gewöhnlicher Bio-Supermarkt mal aufmachen würde, mir a) ökologisch, b) in Kleinserie und c) geschmacksorientiert hergestellte Lebensmittel ins Regal zu legen. Ein zu großer Wunsch?

Na na, Meister Knurrig, wohl nicht richtig hingeschaut. Natürlich, es gibt eine Menge marktgerechten Schmu auf den meisten Messen, und die BioFach ist da keine Ausnahme. Aber wer nicht die ganze Zeit mit Knurren verbringt, der sieht sie doch, die interessanten Produkte, die netten Leute, die erstaunlichen Nischen.

Hier möchte ich Euch also ein paar Schätzchen von meinem Rundgang vorstellen. Die meisten Produkte besitzen dabei eine relativ eingeschränkte Reichweite. Das ist einerseits bedauerlich, weil sie auf diese Weise einem größeren Publikum nicht zugänglich sind. Andererseits besteht die Hoffnung, dass ausgerechnet Euer Lieblings-Ladner die BioFach zur Einkaufstour genutzt hat.

Smrčak – die bosnischen Wild- und Waldsammler

Im Nordosten Bosniens, etwa auf halber Strecke zwischen Belgrad und Sarajevo, liegt die Stadt Zvornik an der Drina. Drum herum gibt es vor allem Wald. Viel Wald. Eigentlich hat man sich hier einen Teil der täglichen Nahrung schon immer aus dem Wald geholt, und die Firma Smrčak setzt diese Tradition nur um, indem sie die Produkte trocknet und vertreibt. Rund ums Jahr hat Smrčak nur sechs Mitarbeiter, aber Wildsammlung bedeutet ja auch in erster Linie Saisonarbeit. Und da Pilze und Beeren nicht überall zahlreich wachsen, zudem im Sinne der Nachhaltigkeit auch nur so viel gepflückt werden soll, dass es im nächsten Jahr wieder genauso viel davon gibt, arbeitet die Firma mit einer großen Anzahl an Wildsammlern. Bis zu 1.000 Menschen sind dann in den bosnischen Wäldern unterwegs und bringen ihre Funde – nicht nur Pilze, sondern auch Waldfrüchte und Heilkräuter – zu einer der 20 Sammelstationen. In Zvornik wird dann alles verarbeitet, getrocknet, eingemacht, eingefroren.

Da ich ja selbst ein begeisterter Pilzsammler bin, haben mich die getrockneten Pilze gleich an den Stand von Smrčak gezogen, kaum dass ich die Halle betreten hatte. Steinpilze werden am meisten aus den bosnischen Wäldern geholt, gefolgt von Pfifferlingen, Totentrompeten und Morcheln. Als ich am Stand fragte, wie sie denn zu dem Bio-Siegel gekommen sind, und ob sie den Wald haben zertifizieren lassen, meinte die Dame, “so ähnlich”. Erst einmal müsste natürlich der Wald bestimmten Standards entsprechen. Dann jedoch ginge es um Pflückquoten, Saisontermine, Verarbeitungsprozesse, solche Dinge. Die Pilze sind selbstverständlich nicht anders als jene von Privatsammlern. Aber das Konzept dahinter ist es. 100 Tonnen frische Pilze kommen auf diese Weise jedes Jahr zusammen, und falls Euch die Zeit bis zum nächsten Saisonstart zu lang ist – hier könnt Ihr Euch über Wasser halten und gleichzeitig noch etwas Gutes für eine arg vergessene Region tun.

Dorfkäserei Geifertshofen – schwäbischer Heumilchkäse mit Geschmack

Würziger Käse und ein frisches Bauernbrot, das ist so ungefähr das Beste, was ich mir zum Abendessen vorstellen kann. Leider ist Käse aus deutschen Landen oftmals eher Quark in festerer Form – mild bis zum Unkenntlichen, denn “der Verbraucher will es so”. Auch bei der BioFach hatte ich von so manch lahmem Laib gekostet. Bis ich den Stand der Dorfkäserei Geifertshofen gefunden habe. Geifertshofen ist ein Dorf im Landkreis Schwäbisch Hall mit gerade einmal 350 Einwohnern. Wie es auch immer dazu gekommen sein mag, aber dieser Teil der Hohenlohe ist mir schon öfter durch seine Kleinproduzenten aufgefallen, die sich einer geschmacksintensiven Qualität verpflichtet fühlen. Denn was nützt der ganze Bio-Anbau, wenn dann doch nur eine Kopie der laschen Convenience-Produkte dabei herauskommt? Zwölf Käsesorten stellen die Geifertshofener her, alles von der Heumilch “ihrer” ebenfalls zwölf Bio-Landwirte, alles halbfeste oder feste Käse mit entsprechend längerer Reifezeit. Und alle schmecken unterschiedlich.

Gefallen haben mir die Käse allesamt, aber einzeln werde ich sie Euch dann doch nicht vorstellen. Mit einer Ausnahme: dem “Schwäbischen Trollingerkäse”. Erst dachte ich, dass sie nur die Rinde ab und zu mit Trollinger eingerieben hätten, aber nein. Die ganzen Laibe baden zwei Wochen lang im württembergischen Rotwein par excellence, in diesem Fall jenem vom Ökoweingut Stutz aus Heilbronn. Vorher wurde dem Käse im Salzbad ein gewisser Schutz mitgegeben, nachher reifen die 4-Kilo-Laibe dann noch sechs Wochen aus. Länger soll es nicht sein, damit der typische Geschmack erhalten bleibt. Und in der Tat: dezent rotfruchtig-animierend, schöner Schmelz. Wenn doch alle milden Käse so viel Geschmack hätten. Für Freunde des wirklich Deftigen gibt es am anderen Ende der Skala noch den “Geifertshofener Classico”. Wow, das nenne ich pikant.

Canaan Fair Trade – Olivenöl aus Palästina

Der Ölbaumzweig ist von alters her ein Symbol für den Frieden. Und wenn ich schon bei den bosnischen Pilzsammlern von einer Gegend gesprochen hatte, die mit Glück und Frieden in den vergangenen zwei Jahrzehnten nicht gerade überreichlich beschenkt worden ist, gilt dies umso mehr für die menschheitsgeschichtlich so bedeutsame Region zwischen Jerusalem, Beirut und Damaskus. Canaan Fair Trade, das in Burqin im Westjordanland ansässige Unternehmen, hat sich das Motto “Insisting On Life” auf ihre Fahne geschrieben, was man in etwa mit “Beharren auf Leben” übersetzen könnte. Es geht dabei ganz einfach darum, inmitten des Durcheinanders für die der Kooperative angeschlossenen Bauern ein Stück weit normales Leben und Arbeiten zu ermöglichen. Und das funktioniert nur dann, wenn die Produkte auch verkauft werden. Nicht weniger als 1.700 Kleinbauern sind angeschlossen, der professionelle Webauftritt der Firma verrät dabei, dass die Sales-Abteilung in den USA sitzt, wo man die Produkte auch online kaufen kann. Inhaltlich hat man sich der Olive verschrieben, und das ist kein Zufall.

Seit etwa 6.000 Jahren wird der Ölbaum kultiviert, und es gibt gute Gründe anzunehmen, dass diese Region ganz von Anfang an mit dabei war. Zwei verschiedene Öle habe ich probiert, das “Nabali” und das “Rumi”. Beide sind nach der jeweiligen Olivensorte benannt, wobei mir persönlich das Nabali ein wenig besser gefallen hat. Gleichzeitig fruchtig und cremig wirkt es, und mit seinem relativ milden Abgang kann ich es mir als sehr vielseitigen Bratbegleiter vorstellen. Das Rumi, dessen Name auf die Römerzeit verweist, geht hinten in eine kräuterig-schärfere Richtung, die wahrscheinlich eher zu Salaten und rohen Speisen passt. In jedem Fall waren beide deutlich besser als die vier zufällig ausgewählten Olivenöle, die ich in der Oliven-Blindtest-Runde an einem zentralen Stand gereicht bekam. Wie unreif-bissig solche Öle doch sein können…

Pajottenlander – belgische Frucht-Traditionen

Auf den Stand von Pajottenlander hatte ich mich besonders gefreut, denn ich hatte ihre ausgezeichneten Produkte schon einige Male in belgischen Bio- und Feinkostläden gekauft. Dass die “Macher”, nämlich Peter und Linda, selbst den Stand betreuten, war dabei die Garantie für Informationen aus allererster Hand. Das “Pajottenland” ist die Gegend südwestlich von Brüssel, die schon seit Jahrhunderten die Stadt mit Gemüse, vor allem aber mit Obst versorgt hat. Anders als bei manchen Konzentrat-Additiv-Mixern sind die Produkte der Pajottenlander ausschließlich aus der reinen Frucht. Mein Lieblingssaft von ihnen, Apfel-Johannisbeer, heißt deshalb so, weil ein reiner Johannisbeersaft erschröcklichst sauer wäre. Statt aber nun mit Wasser zu verdünnen und mit Glukosesirup zu süßen, wird dem Johannisbeersaft gerade so viel an (reinem) Apfelsaft zugefügt, dass das Produkt harmonisch schmeckt. Jean-Pierre van Roy übrigens, Inhaber der berühmten Brauerei Cantillon in Brüssel, pflückt die Kirschen für sein ebenso berühmtes Lou Pepe-Kriek per Hand von den Pajottenlander-Bäumen. Wusste ich auch nicht.

Das erste Produkt, das ich vor einigen Jahren von Pajottenlander gekauft hatte, war aber kein Saft, sondern ihr Apfel-Birnen-Sirup. In vielen Gegenden war es früher üblich, Äpfel und Birnen so lange einzukochen, bis nur noch ein dicker, brauner Sirup übrig blieb. Jener war und ist vielseitig verwendbar, sei es als Backzutat, aufs Knäckebrot gestrichen oder zusammen mit Herve oder Limburger Käse genossen. Ihr wisst ja vielleicht, dass ich einige Zeit in Liège gelebt und bei der Gelegenheit auch jede Menge der auf dem dortigen Markt befindlichen Sirups (klingt komisch im Plural) probiert hatte. Das Spektrum reichte dabei von gammelig bis erträglich – bis ich per Zufall den Pajottenlander kaufte. Was mir an diesem Sirup so gefällt, das ist der reine Fruchtausdruck, die feine, aber nicht zu hohe Süße und die wunderbar frische, ausbalancierte Säure. Ich weiß nicht, was die anderen Hersteller so alles mit ihrem Sirup anstellen, aber ich vermute nichts Gutes. Leider ist der Sirup von Pajottenlander fast immer ausverkauft – aber irgendwie ist das ja auch ein gutes Zeichen.

Noch ein unglaubliches belgisches Produkt habe ich auf der BioFach wiedergefunden: den Rhabarber-Champagner “L’Effervescence de Roisin”. 60 Monate Zweitgärung in der Flasche, das ist doppelt so viel wie für einen Jahrgangschampagner vorgeschrieben. Was Geschmack und Textur anbelangt, kann es nur eine Beschreibung geben: crazy, sexy, cool. Warum mir Google auf die Kombination dieser Begriffe mit “Rhabarber” dann gar nicht so viele Treffer auswirft, verstehe ich selbst nicht. Hier hatte ich das Prickelgetränk schon einmal vorgestellt, aber irgendwie sind sie seitdem noch besser geworden.

Aliet Green – getrocknete Schlangenfrucht aus Indonesien

And now for something completely different. Aliet Green ist ein Unternehmen aus Yogyakarta in Indonesien. Aber eigentlich ist es eher ein Projekt, bei dem weit mehr dahintersteckt als die Maximierung von Profit. Hört sich typisch an für BioFach-Aussteller – sollte man jedenfalls meinen. Dass Aliet Green aus Yogyakarta stammt, ist dabei kein Zufall, denn die Stadt gilt als das geistige und universitäre Zentrum des riesigen Inselstaats. Auf die Fahne geschrieben hat sich das Unternehmen dabei einiges: bio-zertifizierte Produkte, Fördern lokaler Initiativen, Nutzen traditionellen Wissens, Stärken der Teilhabe von Frauen am sozialen und ökonomischen Leben, wobei Aliet Green selbst von einer Frau geleitet wird. So weit, so gut, aber was stellen sie eigentlich her? Nun, in erster Linie wenig verarbeitete Dinge wie Palmzucker, Cashew- und Muskatnüsse, Muskatblüten – und den irgendwie genauso seltsamen wie spektakulären “Kopi Luwak” oder Zibet-Kaffee.

Der Kaffee hätte es allein wahrscheinlich auch schon in diesen Artikel geschafft, aber Standbetreiberin Lastiana stellte mir dann noch ein Produkt vor, das mich wehmütig an meine Asien-Tour von letztem Winter denken ließ. Wie stark mich das Ganze beeindruckt hat, lässt sich unschwer daran ablesen, dass ich allein über Jakarta drei verschiedene Artikel geschrieben hatte (1, 2 und 3, klickt einfach mal drauf, vielleicht wollt Ihr ja auch hin und wisst es nur noch nicht). Lastiana hatte als “Testobjekt” ein Glas mit Stücken von getrockneter Schlangenfrucht mitgebracht. Der Name dieser Frucht der enorm dornigen Salakpalme rührt daher, dass die Schale wirklich aussieht wie, nun ja, Schlangenhaut. Frisch hat mich die Schlangenfrucht in Asien nur mäßig begeistert, denn sie schmeckt ein bisschen wie Jackfruit mit eingebautem Caramel-Likör. Trocken sieht das Ganze komplett anders aus, fein süß-säuerlich und wirklich wohlschmeckend. Nun weiß ich weder, ob ich ein guter Repräsentativ-Tester für Westeuropa bin, noch ob der Export von getrockneter Schlangenfrucht irgendwie Sinn macht. Aber solche Entdeckungen lassen die BioFach wahrhaftig zum Vergnügen werden.

Soria und Zarabiku – Kartoffelchips aus Spanien

Mir war es ja schon schwer gefallen zu beurteilen, ob indonesische Schlangenfrüchte in Deutschland einen Markt haben könnten. Was sollte ich denn dann noch zu spanischen Kartoffelchips sagen? Haben wir nicht die tollen und viel beworbenen Pfälzer Kartoffeln vor der Haustür? Tja, ja und nein. Kartoffeln gibt es in Deutschland ganz sicher, auch wertvolle Sorten, und das Bewusstsein dafür steigt zumindest bei einigen Gartenliebhabern kontinuierlich an. Was aber Kartoffelchips außerhalb der Geschmacksrichtung “Paprika” anbelangt, sind wir wahrhaftig noch auf einem niedrigen Entwicklungsstand. Wer schon mal in England war und sich dort durch die Chipsauswahl eines gewöhnlichen Supermarkts gemampft hat (so wie ich in diesem wunderlichen Video), der weiß, wovon ich spreche. Die Spanier wiederum (und mit ihnen die Italiener, Franzosen und Portugiesen – ich kaufe überall Chips, das nur nebenbei) lieben ihre Kartoffelscheibchen cross und leicht gesalzen, aber keineswegs mit seltsamen Gewürzen verunstaltet. Die Chips gelten dort auch eher als Begleiter zu anderem Essen denn als Hauptmahlzeit vor dem Fernseher.

Ich habe von der BioFach gleich zwei spanische Kartoffelchipse mitgenommen, beide prinzipiell im selben Stil gehalten, nämlich leicht gesalzen, und beide aus unbemeckerbaren Zutaten. Hauptbestandteil sind selbstverständlich Kartoffeln aus biologischem Anbau, wobei die Sorte nicht angegeben ist. Bei Kartoffeln ist der Unterschied zwischen Bio und Nicht-Bio übrigens riesig, vor allem wegen der Fungizidbelastung. Die Chips hatten dann noch ein wenig Meersalz als Zutat und wurden beide in Bio-Olivenöl gebacken. Das ist selbst in Spanien mit Sicherheit die teuerste Variante. Aber man schmeckt es kolossal, obgleich beide einen ganz unterschiedlichen Stil fahren. Die Basken-Chips “Zarabiku” von Juan García (auf dem Foto) sind eher die hellere, crossere Variante. Mehr Kartoffelgeschmack, mehr Salz, dünnere Scheiben. Die “Soria“-Chips aus der Nähe des gleichnamigen Romanik-Kleinods in Kastilien hingegen stammen zum einen aus einer beachtlich großen Produktionsstätte. Ich musste ganz schön lange klicken, bis ich die Chips auf der Website gefunden hatte. Zum anderen sind sie aber wirklich gut: farblich fast gelb vom Olivenöl, ganz wenig Salz, dicke Scheiben. Und geschmacklich eindeutig und ohne jeden Zweifel olivig.

Stapleton & Springer Pinot Noir – die Mähren können Rotwein

Wenn man denkt, dass jetzt nun wirklich alles vorbei ist (ein großartiger, aber natürlich auch leicht anstrengender Tag), kommt zum Schluss doch noch etwas. Zum allgemeinen Weinangebot auf der BioFach werde ich noch ein paar Zeilen in Teil 2 dieses Messerundgangs schreiben. Einen tschechischen Wein, zumal einen roten, hatte ich aber jedenfalls nicht auf meiner Liste der Dringlichkeiten stehen. “Stapleton & Springer” ist dabei eine Art joint venture, aber irgendwie dann doch wieder nicht. Craig Stapleton ist der ehemalige U.S.-Botschafter in der Tschechischen Republik, Benjamin sein Bruder und Jaroslav Springer ein talentierter, aber kleiner mährischer Winzer. Vor knapp zehn Jahren saßen die drei offenbar bei einem guten Glas Wein zusammen und kamen auf die Idee, die ganze tschechisch-amerikanische Weingeschichte völlig neu zu schreiben.

Gesagt, getan. Im Jahr 2004 wurden 15 ha Rotweinreben neu angepflanzt, hauptsächlich mit burgundischen Pinot Noir-Klonen. Im Jahr 2007 wurde alles auf biologischen Anbau umgestellt, die Vergärung erfolgt seitdem im Keller spontan, und auch sonst sollen die Weine so sein, wie sie die drei lieben: sorgfältig bereitet, aber ungekünstelt. Die beiden Stapleton-Brüder sorgen dabei nicht nur für finanzielle Unterstützung, sie helfen auch beim Import in die USA und offenbar in manch andere Länder – nur (noch) nicht nach Deutschland. “Trkmanska” heißt der Pinot Noir aus dem Jahr 2009, den ich probiere, 13,5 vol%, 1,8 g Restzucker, 5,6 g Säure, 19 € ab Hof. Der Hof befindet sich übrigens im Ort Bořetice, eineinhalb Stunden nördlich von Wien. In der Nase rote Beeren, am Gaumen gleich eine schön kräftige Säure, aber vor allem viel Frucht, eine samtige Frucht zudem, nichts Vordrängendes. Der Standbetreiber hatte den Wein als “europäisch, im französischen Stil” angekündigt, aber ich denke bei dieser Kombination aus Frucht, Säure und mittlerer Tanninpräsenz viel eher an Oregon, cool climate America. Liebe Freunde, kauft Euch zwei Flaschen dieses Weins, eine als Pirat für eine Probe und eine zum Einlagern und Genießen. Ihr werdet es nicht bereuen.

Und solltet Ihr es jetzt schon ganz leicht bereuen, nicht auf der BioFach gewesen zu sein, in Teil 2 geht es noch nach Holland, in die Bretagne, nach Serbien, großartigerweise sogar nach São Tomé, aber auch ins bayerische Alpenvorland und zum Bloggertreffen.

Falls Ihr aber selbst auf der BioFach gewesen seid, lasst mich doch bitte an Euren Entdeckungen teilhaben.